Uno de los casos más notorios entre las mutaciones de la cocina hogareña a la cocina industrializada es el curry, en polvo y en pasta. Antiguamente se trataba de una pasta de especias, molidas con algún medio graso, que se utilizaba en distintas preparaciones, tanto en India como en Malasia, Tailandia y Camboya. En India casi se dejó de utilizar y se pasó a la mezcla de especias en polvo, que resultaba más práctica a la hora de comercializar. En el resto de los países del sudeste asiático sí se mantuvo la tradición hasta al día de hoy; es por eso que las pastas de curry que se encuentran son las rojas o verdes, que son mayormente expresiones de la cocina thai y vietnamita.
Pero ¿a qué nos referimos cuando hablamos de cambios? La industria alimentaria tomó estas recetas ancestrales, las transformó, las colocó en un envase y las puso al alcance de la mano en supermercados londinenses o europeos en general. Esto hizo que cualquiera pudiera preparar un curry de forma rápida y sencilla, sin contar con una mezcla propia ni invertir mucho tiempo en la cocina. Dicha accesibilidad aplica a toda la cocina india, con los tandoori o los masalas y los curry verdes o rojos de la cocina thai.
Esa pasta es una mezcla de especias de autor, con ingredientes frescos como galangal (en caso de los vietnamitas, tailandeses o malayos), chiles, hierbas, lemongrass, cebolla, ajo, guindillas, cilantro fresco o albahaca tailandesa y lima. La pasta se logra trabajando estos ingredientes con mortero o con mixer (un método más moderno) y tras el agregado de especias en polvo, como cardamomo, canela, clavo de olor y anís estrellado, entre otras. La preparación se lleva a fuego lento junto con aceite para homogeneizar la pasta y poder conservarla posteriormente en un frasco. Lo interesante es hacerlo uno mismo para luego aplicarlo en distintos platos o productos, de forma directa o en una salsa.
Utilización
- Frotar alitas de pollo para llevar a la parilla u horno con yogur
- Agregar a un arroz o quinoa
- Colocar en un wok de verduras
- Utilizar en leche de coco con legumbres
- Combinar con camarones o pescado
Pasta de curry verde
Ingredientes | 1 cebolla. 2 dientes de ajo. ½ atado de cilantro. 5 ramas de perejil. 4 rebanadas de jengibre. 1 tallo de lemongrass fresco o 2 cucharadas seco. 2 chiles. 3 ctas de cardamomo. 2 cdas de galangal. 1 cda de coriandro en semillas. 1 pizca de canela. 1 pizca de anís estrellado. 1 pizca de clavo.
Procedimiento | Colocamos todo en un mixer robot hasta obtener una pasta. Agregamos el jugo de ½ lima y 2 cucharadas de aceite. Volvemos a mezclar. Colocamos la preparación en una sartén fría, encendemos el fuego y dejamos rehogar unos minutos. Cuando la pasta comienza a despegarse del fondo, colocamos media taza de aceite y apagamos. Dejamos enfriar y colocamos en un bollón y, si es necesario, cubrimos con más aceite; conservamos en heladera. Utilizamos por cucharadas en las distintas preparaciones.