El jueves pasado llegó a las tiendas un vino producto de la experiencia francesa y el terroir uruguayo: la línea El Ceibo (clásico y roble, cosecha 2018), originario de Villa del Carmen (Durazno).

Detrás de la marca trabaja el viticultor, bodeguero y productor de espárragos Jean-Pierre Bouillac, de la región bordelesa de Francia, que hace 25 años, en una feria internacional, se enteró de la reconversión del vino uruguayo, tomó un avión e inició un vínculo que hoy abarca sobre todo un vivero, el Centro Vitis.

“Para estar a un nivel mundial y hacer un gran vino hay que tener material vegetal de calidad. Queremos vender plantas a nivel nacional y pensamos también en el vecino Brasil, donde hay muchas cosas para hacer, y para tener un equilibrio financiero, ya que el mercado uruguayo es chico”, explica Bouillac.

Brasil es el principal destino desde que comenzaron a exportar, el año pasado, y están negociando con Perú, Bolivia y México. Hay que pensar en unas 100.000 plantas que se trasladan por tierra, cuenta el enólogo Pedro González, que es parte de la sociedad.

Hay uvas complicadas, de ciclo largo, que debido a su baja productividad, en definitiva, no dan ganancia al viticultor, lo que explica algunas decisiones que se observan en plaza. Pero en este viñedo de Durazno pesan otras circunstancias. Algunas de las variedades que se encuentran en El Carmen ni siquiera están destinadas al mercado local, entre ellas algunas italianas, portuguesas e incluso asiáticas. Paralelamente, eso sí, pueden servir para sacar conclusiones de cómo se comportan en Uruguay, un valor adicional del negocio. Actualmente en el viñedo hay 36 variedades y más de 60 clones distintos.

“Para saber cómo va a estar el vino, cómo se pueden mejorar, qué portainjertos me van a dar un plus, todo esto viene de la planta; después sí salimos a la calle a vender. Ya tenemos la capacidad para saber eso, pero trabajamos para hoy y para mañana. Pienso que en cuatro o cinco años podemos tener algo excepcional”, afirma el francés.

La sociedad con los uruguayos se remonta a dos décadas atrás y, amén de algunos cambios en la integración, la empresa se administra a dos frentes, ya que desde Francia se intercambian directivas de manejo, pendientes de la vendimia y de la vinificación.

“Es un trabajo muy complicado. Yo hablo mucho del vivero y poco del vino, pero queremos hacer buen vino”, recalca Bouillac. Para eso cuentan con tres lugares de producción: El Carmen para el viñedo y los injertos, otro sitio en Canelones, con galpones y cámaras para hacer la estratificación, y un campo más en Ruta 1, Colonia Wilson, donde se desarrolla la planta. Por otra parte, entablaron una buena relación con Familia Marichal: ahí elaboran El Ceibo, ya que la bodega propia es un proyecto a largo plazo.

“Aplicamos las técnicas tradicionales con las que venimos elaborando vinos Marichal y a su vez tenemos el asesoramiento continuo desde Francia a través de Jean-Pierre. Nos permite tener todas las herramientas para elaborar un vino del nuevo mundo o cualquier tipo de vino, tener todo el puzle. Es un vino que puede ser consumido por cualquiera. Son vinos entendibles, muy amables”, dice el enólogo Sebastián Strada.

Del proceso destaca la utilización de recipientes permeables, que dejan pasar el oxígeno. Esto se conjugó en el corte con vino en barrica y con vino en tanques, en una suma final más que interesante para la cosecha 2020, que aún no está embotellada. En 2019, en contraste, en esa zona de Durazno llovió poco y las uvas no llegaron a la calidad que Bouillac exige. De manera que se elaboró únicamente para venta a granel.

Ese sitio donde abundan las flores blancas de ceibo tiene una tradición de buen vino y además, como recuerda Bouillac, “hay un historial con un francés”. Se dice que don Faraut llegó hasta allí un siglo atrás y puso a prueba el terroir exprimiendo limones, que ese suelo burbujeó y que el forastero decidió apostar a esa geografía (la descentralización era una estrategia contra las pérdidas debido al clima y la langosta, sostienen sus biógrafos). Pero el terroir, como recalca cualquier integrante de la familia González, que lleva plantando allí hace generaciones, es también la gente que lo trabaja, la capacidad de mano de obra, el factor humano.

“Primero que nada tengo mucha confianza en el equipo que tengo en Uruguay; si no, no se puede hacer nada. Vengo tres veces al año, y ahora tenemos medios técnicos de comunicación. Y si quiero probar un vino, hacemos una muestra por DHL”, dice Bouillac. “Para el tema del vino es posible, más difícil es con el seguimiento de las plantas”.

En Francia su vivero y su viñedo están en Burdeos, si bien vende en otras zonas y en el exterior. Tiene clientes en Rusia, por citar un destino impensado. “Hay que saber que es un buen país de vinos también, en la zona de Crimea, cerca del Mar Negro. Fui a un viñedo grande de un político conocido [Dmitri Medvédev, ex presidente y ex primer ministro de Rusia]. Tengo clientes en todo el mundo: en México, en Rumania, en Italia, en España”.

Otra historia sería desarrollar aquí sus codiciados espárragos blancos, porque demandaría mucho tiempo: “Es otra técnica y no existen las cosas que se hacen solas. En Ruta 1 planté una fila para hacer una prueba, nada más”. En cambio los portainjertos de vid van viento en popa: “Ahora estamos haciendo entre 500.000 y 600.000 plantas, el 55 % es lo que podemos sacar y son 250.000 plantas las que esperamos para la próxima cosecha, pero el objetivo es llegar a 800.000 plantas al año”.

La pregunta es cómo encuentra los vinos que hace en Uruguay comparados con los franceses: “El clima permite hacer vinos con similitudes; en cambio, si hablamos de Argentina o de Chile, climas con mucho sol, nunca lluvia, son vinos diferentes; acá no son iguales de un año al otro, y en Francia pasa lo mismo. Seguro que también son diferentes por la antigüedad, porque son otras variedades que dan perfiles diferentes con otras técnicas. Pero no quiero hacer un vino de 100 dólares, por ejemplo, no se justifica”.

Los vinos El Ceibo cuestan entre $ 420 y $ 850. Las botellas de Familia Bouillac llegarán al mercado antes de las fiestas de fin de año.