Esta vez vamos a hablar de un plato, o quizás sea mejor llamarlo tentempié, como estímulo para el uso de especias. Es que algo tan común y delicioso como las papas fritas genera competencias, no sólo entre quienes se adjudican su origen sino por quién tiene las más sabrosas actualmente. Si es cierto que Bélgica las inventó –hasta hoy los belgas las sirven orgullosos como preparación típica–, se dice que Francia las hizo famosas.

En cualquier caso, es un acompañamiento muy famoso, práctico y fácil de consumir. A fin de cuentas, se trata de papas sin sus lados curvos, terminadas en un corte llamado batonnet o bastón, que se cocinan en aceite según el método francés y en aceite con grasa al estilo belga, y se sirven con sal o algún aderezo. Los europeos empezaron vendiéndolas en la calle, pero con el paso del tiempo comenzaron a ascender a otros estratos y llegaron a los restaurantes.

No tardó en sumarse un tercero en discordia, nada menos que Estados Unidos, cuando los inmigrantes que llegaron a ciudades como Nueva York hicieron que la papa frita cobrara protagonismo. En ese mercado tienen más exposición que en origen. Pero como la cocina avanza, ahora la gracia es lograr unas papas fritas de autor, y en ese afán las especias comienzan a jugar un papel importante. Muchos locales las tienen como su principal atractivo, y los sazonadores definen la marca registrada del lugar. La mezcla consta, entre otras cosas, de cardamomo, pimienta, pimentón ahumado, curry, comino, ajo, cebolla y algo de sal. Como siempre decimos, los ingredientes pueden variar, incluso algunos son secretos. En Times Square las tiendas de souvenirs ofrecen a los turistas ese aderezo para llevar de recuerdo.

Una vez más, las especias hacen la diferencia en una comida popular y sencilla; podemos disfrutar de unas ricas papas fritas incluso sin sal, sólo con especias, y al momento de servir, agregarles unas gotas de limón o perejil fresco.

Papas fritas batonnet

Ingredientes | 4 papas blancas grandes. 1 litro de aceite. Mezcla NY City

Procedimiento | Pelamos las papas y quitamos uno de los lados; lo dejamos de base y retiramos los otros tres. Una vez que tenemos la pieza casi rectangular, cortamos de 1 cm de espesor. Luego cortamos bastones a lo largo, también de 1 cm. Secamos con repasador y colocamos en aceite no muy caliente (80° o 90°), ya que no queremos dorar de inmediato y sí cocinar (esta cocción lenta en aceite se llama confitar). Una vez tiernas, las retiramos. Ahora calentamos el aceite un poco más y colocamos las papas para dorar. Retiramos y colocamos las papas en bol, espolvoreando con la mezcla de especias NY City y unas gotas de limón o sal. Mezclamos con movimientos enérgicos y servimos como acompañamiento, o en un cono de papel como aperitivo.

Postergan Masticar

La Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (ACELGA) decidió postergar la edición 2020 de su feria Masticar, que estaba previsto que se realizara entre el 2 y el 5 de abril. El comunicado señala que esta cambio se toma “ante la imposibilidad de asegurar la presencia de nuestros invitados internacionales y con la premisa de continuar siendo uno de los puntos de encuentro más importantes entre los distintos actores de la gastronomía latinoamericana”. El siempre variado festín se llevará a cabo en la segunda mitad del año, y a quienes hayan adquirido entradas anticipadas se les devolverá la totalidad del importe.

Mercado de la Tierra

El próximo sábado, Slow Food, la red internacional de mercados de pequeños productores agroecológicos, inaugurará un Mercado de la Tierra en La Vigna (Ruta 51, km 120, Colonia Valdense) con una charla del ingeniero agrónomo Fernando Queirós titulada “La telaraña de la salud: por qué nos enfermamos, cómo afectan a nuestra salud la alimentación y las emociones, entre otros factores”. La entrada es libre y cada sábado, de 9.30 a 12.30, se volverá a montar esta feria con disponibilidad de verduras, frutas de estación, quesos artesanales y orgánicos de oveja cabra y de vaca, mieles, conservas, dulces y plantas.