El poderío naval británico fue uno de los factores que más incidieron en la cruzada para ampliar su imperio. Y, por supuesto, las colonias inglesas han influido en los hábitos de esas otras culturas. Quizá no asociamos fácilmente a la armada real británica con la armada imperial de Japón, pero fue en la era Meiji que se dio esa alianza. El emperador decidió abrirse a Occidente no sólo por razones comerciales sino también para hacerle frente a China.

¿Cómo relacionamos esto con las especias? Sencillo: siempre llega la hora de comer e intercambiar costumbres culinarias.

Quizá al hablar de cocina japonesa apenas pensemos en sushi, sopas, arroz y pescados, básicamente por desconocimiento. Aquí viene la sorpresa, ya que nos hemos referido a la huella india en la cocina persa, caribeña, africana, europea y es hora de analizar también su rastro en la cocina nipona.

Desde aquella alianza de 1869 en adelante el curry pasó a integrarse a su menú; incluso actualmente la armada japonesa suele comer curry tradicionalmente los días viernes en el denominado rancho (momento en el que se sirve el almuerzo o cena en una embarcación militar). Este curry llegó de la mano de los indios que estaban como sirvientes o esclavos en las embarcaciones. Dicha preparación puede ser dulce o picante y suele tener alguna variante local.

En este caso se prepara una especie de roux (espesante a base de materia grasa y harina) en el que se colocan especias tostadas –coriandro, comino, hinojo, clavo, anís, canela, entre otras– y la cúrcuma con chile –en caso de quererlo picante–, cebolla, ajo y jengibre. Esta pasta se conservaba muy bien y se podía colocar en cualquier elaboración. El plato tradicional consta de carne, papa, cebolla y zanahoria, estofados y servidos con arroz blanco. Son ingredientes muy habituales en la cocina naval.

Esta amalgama no sólo cobró fuerza y supo incluirse en la dieta básica, es también actualmente un plato de moda en distintas partes del mundo. Sus ingredientes casi no han variado y continúa siendo un estofado algo denso gracias a su roux con curry, donde se cocinan la carne y las verduras.

En nuestro país se comercializa seco para preparar el roux, aunque en ocasiones se encuentra en pasta. Se puede variar la receta y los ingredientes ya que va tan bien con verduras como con carnes, y el medio líquido puede ser caldo, agua o leche de coco.

En esta oportunidad dejo la receta del roux para comenzar nuestro propio curry japonés y poder aplicarlo en cualquier tipo de preparación o, si se quiere, en la receta original.

Roux de curry japonés

El roux es un espesante clásico de muchas cocinas; la más conocida es la francesa porque se hace con manteca y harina para luego agregar en cremas, leche o salsas. También está el cajún con aceite y harina (base para la receta de gumbo) o, como veremos en esta oportunidad, el curry japonés.

#### Ingredientes

  • 1 taza de aceite
  • 1 taza de harina
  • 3 cucharadas de curry japonés
  • ½ cebolla en cubos pequeños
  • 1 diente de ajo

Procedimiento

  • En una sartén colocamos el aceite, dejamos templar apenas e incorporamos la cebolla y el ajo. Una vez confitada la mezcla, agregamos la harina de golpe y comenzamos a revolver sin parar.
  • Bajamos el fuego y continuamos revolviendo para evitar que se queme; el objetivo es cocinar hasta que desaparezca el sabor a harina. El punto de tostado se lo podemos dar con el tiempo en el fuego; de esta manera será más claro u oscuro.
  • Llegado al punto de una crema semilíquida, ya sin sabor a harina, colocaremos tres cucharadas de curry japonés y mezclaremos durante un minuto más. La preparación lograda se puede colocar en moldes o en un bollón y llevar a la heladera por varios días o simplemente hacer y usar la cantidad que se desee en el momento.
  • Debemos recordar que, antes de utilizar el curry en pasta, se lo debe disolver en un medio líquido caliente.

Cena en la peatonal

Adrián Orio y Tomás Bartesaghi ofrecerán un menú de cinco pasos que conjugan tradición e innovación, acompañado con vinos de la bodega Garzón. La cita es esta noche a las 20.00 en la peatonal Sarandí, frente al Club Uruguay. Tiene un precio de $ 2.550 y se puede reservar al correo [email protected] o por los teléfonos 094 416324 y 099 613343.

Huerta por Zoom

Unicef y Huerta en Casa invitan a participar en el taller gratuito para aprender a crear una huerta y reducir y compostar los residuos. Es hoy a las 17.30 por Zoom y para participar hay que anotarse en este enlace.