Es sabido que la cocina con especias tuvo que ver, muchas veces, con tapar aromas y olores, dada la precariedad en la conservación de la comida. Pero allá por el siglo V la cosa se puso interesante en este sentido en Europa. En este caso hablamos de crear platos, salsas o nuevos sabores a partir de desechos de alimentos, y no debería sorprendernos ya que de ahí nacen preparaciones que hasta el día de hoy consumimos, por ejemplo un pastel de carne.
Pero el punto no es el plato sino la alteración de estos descartes, que con algunos tratamientos, sales, especias y las propias bacterias haciendo su trabajo derivan en fermentados que sirven tanto de alimento como de condimento.
En determinado momento se fermentaron vísceras de pescado con otros componentes y se llegó a una salsa estilo salmuera que realza los sabores de sopas y platillos. Es uno de los tantos resaltadores que dan paso más tarde a acetos, la salsa inglesa o worcestershire.
Por su lado, China, Indochina, Japón, Corea y el sureste asiático ya obtenían este tipo de salsas fermentando pescado fresco o seco, camarones, ostras, trigo y soja. Cualquiera de ellas surte la magia de potenciar una preparación, por eso se listan como umami o “el quinto sabor”, que se encarga de alinear dulce, salado, ácido y amargo. No podemos dejar de mencionar el ajo negro, que cumple con el mismo cometido y actualmente se produce en el país.
La salsa de pescado, por ejemplo, es un fermentado que amalgama todos los sabores en una preparación; por eso se la coloca en woks, sopas, salteados, salsas picantes, currys, encurtidos o kimchi. Es bien líquida y liviana, color caramelo, de sabor algo amargo y salado, pero no aporta color a la preparación ni sabor a pescado.
Las cocinas que más la incluyen son la china, la vietnamita, la coreana, la japonesa, la birmana, la camboyana, la filipina, la indonesia y la tailandesa. En Uruguay por momentos es bastante difícil de encontrar, pero ahora, gracias a la demanda de cocina asiática, se consigue en locales especializados.
Otras disponibles en el mercado, que surgen de la fermentación de granos, son, por ejemplo, la salsa de soja, a base de porotos; la teriyaki, que combina fermentación de trigo y porotos de soja; y la salsa de ostras, que cumple la misma función que la salsa de pescado pero es densa y aporta color oscuro a las preparaciones. También existe salsa de camarones, con la misma presentación que la de pescado, bastante líquida y de color caramelo: además podemos encontrar de calamares secos o la versión vegetariana de todas las anteriores en la salsa de hongos.
Resultado de investigaciones y accidentes, hoy podemos contar con productos de primer nivel que la industria alimentaria ha logrado imitar, mejorar o sintetizar.
Wok de vegetales
Ingredientes | 1 zucchini. 1 berenjena. 1 brotes de soja. 1 cebolla de verdeo. 1 morrón amarillo. 1 zanahoria. Cilantro. 1 cucharada de jengibre rallado. 1 diente de ajo. 1 cucharada de salsa de pescado. 2 cucharadas de salsa de soja oscura.
Procedimiento | Cortamos todos los vegetales en juliana bien fina y dejamos por separado. Por otro lado, picamos el cilantro, el ajo en cubos y rallamos el jengibre. Reservamos. Llevamos al fuego una sartén o de preferencia un wok, dejamos calentar y colocamos aceite neutro; acto seguido, entran las zanahorias y las dejamos apenas segundos para que pierdan rigidez. Luego agregamos ajo, jengibre y el resto de los vegetales, con la temperatura siempre alta y haciendo movimientos envolventes con el wok. Una vez que las verduras estén algo mustias pero crocantes, agregamos la soja y salteamos unos segundos más, para después sumar la salsa de pescado. Damos alguna otra vuelta y servimos con el cilantro fresco por arriba.
A esta preparación se le puede agregar, antes que las verduras, algún tipo de carne cortada bien fina; también el resultado del wok puede ir a una cacerola con un caldo de verduras liviano del día anterior y transformarse en una sopa.
No agregamos sal ya que ambas salsas suelen contenerla.
Seminario de agroecología
“Producción sana, suelo sano” es el leitmotiv del seminario virtual de agroecología que se desarrollará entre el 9 y el 16 de abril a partir de las 9.00. Tiene un costo de $ 400 (los integrantes de la Red de Agroecología pagan $ 200). Por inscripciones, dirigirse a [email protected] o 091 764797.
Feria vespertina
La Red de Agroecología del Uruguay instala a partir de hoy, en el callejón Nuestra Señora de la Encina (Maldonado y Salto), una feria vespertina cada miércoles. Se trata de un mercado de productos orgánicos que funcionará de 16.00 a 20.00.
Pedidos de ollas
Agrupadas como Ollas del Oeste, desde 2020 son 23 las ollas populares (producen el equivalente a 30.040 porciones mensuales) y 22 los merenderos (28.520) de esa zona que intentan paliar las necesidades de los vecinos. Para seguir activas solicitan apoyo a través de la cuenta corriente en pesos del Banco República 00155862300014, o 1790033782 en cajero, a nombre de IPRU.