“Hace tiempo que queríamos salir con algún producto dentro del paraguas de Rosa Negra, pero que sacara un poco a la grappamiel de su lugar de confort, del más conocido. Uno piensa ya miel y café y funciona. Grappa y café recontra funciona; es muy común en Italia tomar el café corretto [con un chorrito de licor]. Si le agregabas miel era evidente que el resultado iba a ser bueno. Terminamos con un producto que nos voló la cabeza antes de salir al mercado”, dice Álvaro Aniano, uno de los pilares de la marca Rosa Negra junto a Juan Andrés Marichal y Salvador Banchero.

Habían enviado muestras a la San Francisco World Spirits Competition, uno de los campeonatos más antiguos del mundo y el más grande de Estados Unidos, señala. “La grappamiel es un producto 100% uruguayo, es nuestro licor nacional, no existe en el mundo. Hay cosas similares, como puede ser un licor de miel a base de whisky. Esto es un licor de miel a base de grappa y con ese nombre, sólo acá. Entonces queríamos probar a ver qué onda. No teníamos muchas expectativas: en el caso de la grappamiel tradicional, iba en una categoría que es ‘otros licores’, porque el whisky tiene mil subcategorías y los licores tienen de hierbas, de crema... El resto son otros licores y ahí hay marcas que la están rompiendo; si bien el panel evalúa cada una por sí sola, estás al lado de gente muy pesada”, explica el barman.

“Ahí tuvimos una medalla de plata para Rosa Negra, que ya es un montón, y se vio opacada de alguna manera por la medalla de doble oro que sacó Rosa Negra café en la categoría licores de café, compitiendo al lado de Tía María, Amarula, que sacó una línea de café, o sea, marcas globales, que están en todos los freeshops, en los bares, que son parte de cócteles famosos que tienen 70 años. Y nosotros, que no habíamos salido al mercado todavía; es más, la muestra fue con una etiqueta provisoria. La cuestión es que el doble oro significa que cada juez individualmente consideró que era lo mejor que había probado”.

El blend

Cuando los socios de Rosa Negra se acercaron a Álvaro Planzo, maestro tostador y socio de Culto, buscaban agregar “una bebida más sutil, con notas de café”, a su grappamiel.

Planzo había amalgamado café, por ejemplo, con cerveza para una edición especial del Underground Beer Club, y lo aplicó también en coctelería. Esta vez se le ocurrió intentar con dos orígenes distantes en todo sentido: “Brasil, que le gusta a todo el mundo y es un excelente café, que usamos para muchas cosas, y en el otro extremo Etiopía, que hay gente a la que le gusta y gente a la que no ya que por la complejidad que tiene se aleja un poco del café al que estamos acostumbrados. Agregué dos más para no descartar nada; increíblemente, los primeros dos cafés que les sugerí fueron los que más gustaron por separado. Hicimos catas con diferentes días de infusionado y de concentraciones. Probamos mezclar los dos orígenes y fue lo que quedó. Incluso parte de la muestra, que siguió en un batch más grande, es lo que terminó siendo premiado”, relata. Etiopía es más ácido –los cafés africanos son más florales/frutales– y se equilibra con los sabores más familiares del americano, con notas a chocolate y caramelo.

Licor nacional

Sobre la ausencia de grappamiel fuera de Uruguay, Aniano hace una precisión: “En realidad, lo que se hace en Italia es aromatizar las grappas con 40º de alcohol: o sea que hay grappas con ruda o con diferentes cosas. Son productos fuertes y no tan dulces. Pero no hacen un licor como acá, que la grappamiel tiene entre 20º y 27º”, detalla.

El producto que elaboran en la bodega Casa Grande es un destilado que no cambia sus propiedades y a la miel, dice, “no le entran ni las balas; lo único que le puede pasar, con el tiempo, es que se evapore el alcohol, pero si la botella está bien cerrada, no hay problema”.

Aunque no se dirigen a ningún segmento en particular, entienden que Rosa Negra tampoco se limita al universo de los consumidores de grappamiel de toda la vida, y alcanzan un público que va de los 25 a los 50 años. Estos últimos meses fueron de un crecimiento grande en lotes y el plan es seguir ampliando el volumen, lo mismo en cuanto a la distribución: empezaron en Tienda Inglesa, pero ahora están en Iberpark, en algunos Kinko y consiguieron puntos de venta en el interior.

A esto se suma que desde el principio, hace tres años, tuvieron en mente cruzar fronteras: “Desarrollamos el producto pensando que fuese una marca que pudiera estar en la estantería de un bar en Londres o en cualquier parte del mundo. Si bien también tenemos el vermut Flores, que empezamos a exportar este año a Estados Unidos, teníamos mucho para hacer acá todavía. Pero fue algo que se precipitó y lo encaramos. Pensar una estrategia de internacionalización no es fácil: no es sólo colocar unos pallets en algún mercado, sino que después hay que hacer todo un laburo. Sentíamos que no estábamos preparados para eso, pero esto de las medallas hizo que cambiáramos los planes”.

Aniano y compañía trabajan para abriles mercados a las dos versiones de Rosa Negra y al vermut, que obtuvo medallas parecidas en el International Wine Challenge en Londres. “Mandamos las muestras y pagamos el fee para competir, pero entre muchos vinos y una cantidad de bodegas uruguayas; los dos únicos oros que se ganaron fueron el de Flores y el del Albariño Single Vineyard de Garzón, un vino de alta gama, bastante caro, más del doble de lo que vale el vermut. Y ganamos la medalla de plata por el vermut rosado”. Así que no es lo mismo un premio fresco y orgulloso en la etiqueta que dentro de dos años –argumenta–, la movida es ahora.

Hamburguesería de estreno en Cordón

Mañana a las 20.00 quedará inaugurada la hamburguesería Smash, nueva incorporación a la oferta gastronómica de Mercado Ferrando (Chaná 2120), luego de que el año pasado se sumara el local de Ollas. La música sonará en formato vinilo por The Swords Masters (Santiago Urquhart y Ernesto Guaraglia) y con cada hamburguesa la cerveza será cortesía de los vecinos de OPB.

La técnica que distingue a este tipo de hamburguesa llega desde Estados Unidos y consiste en aplastar la carne directamente sobre la plancha, lo que resulta en una preparación jugosa y cocida a la vez, adelantan. El pedido sale frente al cliente, con la variedad de carnes que prefiera, para que pueda ver el proceso completo de las seis hamburguesas que componen la carta (todas con opción vegetariana y con quesos a elección). También habrá papas fritas, los sándwiches Aplastaditos para la tarde y chocotorta como opción de postre.

El local nace de una colaboración entre Denisse Sleseris y Ernesto Guaraglia –al frente de Pancho Va!– y del cocinero Juampi Torres (La Porkería), como director gastronómico.

Ollas y conservas

Quedan los últimos cupos para el lunes 9 y martes 10 de agosto, segunda edición del taller de cocina participativa –presencial y práctica– de Gaucha y Garage Gourmet sobre las conservas y ollas de invierno. ¿Qué promete? Aprender haciendo cocciones lentas, caldos, currys, escabeches, confituras y fermentos. Las ollas serán la cena esos días, mientras que las conservas se irán a la alacena de cada hogar. El curso incluye material teórico y bolsa con gran parte de la elaboración. Para anotarse: [email protected].

Huerta urbana en Bodega Beretta

Este domingo en Melilla (Camino La Renga 2443) desde las 11.00 se puede asistir de manera gratuita a un taller de cultivos de estación a cargo de un técnico agropecuario que explicará cómo se plantan y se alista el suelo con abono orgánico de semillas de uva y cáscaras de orujo.

Luego de esta actividad sin costo, quien quiera puede catar cuatro vinos finos acompañados por quesos con albahaca o rúcula, puerros italianos envueltos en jamón crudo, hinojo al horno, olivas, pan con tomate, tabla de fiambres, brochettes, empanadas criollas y pan casero. El almuerzo termina con bocados dulces. Por informes: 097 037 534.