Quién diría que existe un vínculo directo entre gofio, comino, chile, morrón, cilantro y tomate. Al principio puede sonar sin sentido, pero esto nos brinda otra mirada de la historia culinaria. Esta relación nace, en primer lugar, con el pueblo guanches, originario del conjunto de islas frente a África al que pertenecen Cabo Verde, Canarias y Tenerife. Esta zona fue disputada y luego colonizada por españoles y portugueses allá por 1400. Las fuertes raíces bereberes y del Magreb marcaron la región con la cría de cabras y ovejas, así como en sus costumbres agrícolas y en la utilización del gofio. Dicha molienda, tradicional de la zona, se elabora con trigo u otros cereales tostados. Con el gofio se hace la llamada pella, un estilo de pan tanto dulce como salado presente en la alimentación cotidiana de la zona. Cuando llegó el maíz desde América, se lo sumó a la preparación, que aún perdura. De estos tres pilares ‒el africano, el americano y el europeo‒ es que se terminó de dar forma a un estilo de cocina en diálogo con la materia prima del lugar.

Por otra parte, el mojo canario nos remite al molho (salsa), de influencia netamente portuguesa. Para llegar a él hay que transitar una mezcla de pimientos, chiles y tomates de América, junto al ajo europeo y el comino africano. Así obtenemos un mojo canario tradicional, muy combinable con la pella de gofio, carnes como el cordero o chivo, aceitunas y pescados.

Los mojos varían según su uso: pueden estar secos para luego ser hidratados e incorporados a papas, arroz u oliva, o presentarse con todos sus ingredientes frescos pasados por el mortero.

Los rojos se aplican preferentemente en carnes rojas, verduras, sopas, legumbres, pella de gofio o como aderezo de mesa, y el verde se utiliza para pescados, sopas y frutos de mar. Ambos tienen un fino equilibrio entre el comino en grano partido, el pimentón, los chiles, el morrón, el tomate y el ajo; en el caso del verde puede incluirse cilantro o perejil, así como cebolla. Estas dos variantes son sumamente adaptables a todo tipo de preparaciones de nuestra cocina diaria, ya sea como mojo para carnes a la parrilla, para macerar carnes para horno, arroz con calamares o frutos de mar, papas o verduras asadas y cazuelas de legumbres.

La foto de hoy muestra un mojo tradicional canario con todos los ingredientes secos, que fue hidratado con agua caliente durante unos 15 minutos y luego se complementó con aceite neutro, vinagre y sal. En ese caso lo pusimos sobre huevos revueltos y pan tostado.

Si bien la receta que sigue es un plato popular, propio de tiempos difíciles como fue la guerra civil española, se mantuvo en el tiempo y es parte de aperitivos, entradas o principales tanto en casas como en restaurantes.

Papas arrugadas

Ingredientes | 1 kilo de papas blancas chicas. 3 cucharadas de mojo canario. 2 cucharadas de aceite. 1 cucharada de vinagre. Sal.

Procedimiento | En primer lugar vamos a cubrir el mojo con agua caliente, sin pasarnos de la línea de tope. Dejamos hidratar unos 15 minutos y luego colocamos el aceite, el vinagre y la sal. Reservamos. Lavamos muy bien las papas, ya que las utilizaremos con cáscara; una vez limpias, colocamos en una cacerola y cubrimos con agua, con medio dedo fuera; esto quiere decir que unos 5 milímetros del lomo de las papas quedarán al descubierto. Incorporamos 1 cucharada de sal gruesa y llevamos a fuego medio/fuerte.

Vamos a cocinarlas destapadas. Podemos pincharlas con un tenedor para chequear el punto, y una vez cocidas, escurrimos y retiramos el agua restante. Llevamos nuevamente al fuego, sin agua, y en la misma cacerola caliente, comenzamos a girar las papas; esta acción hará que queden arrugadas, algo tostadas y con un toque blanco, producto de la sal. Las servimos en una fuente o un plato y les colocamos mojo canario por arriba como salsa.


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