Los macachines asoman en los senderos, como premonición de otoño, y los nidos de hornero parecen observatorios desde los postes. Muchas viñas están cargadas aún porque el evento anual más importante del sector viene con retraso. La humedad enlentece la maduración de las uvas. Por eso, las lluvias de mediados de enero, en una etapa fenológica vital, hicieron tomar recaudos a los viticultores en función del segmento objetivo en cada caso.

Pero el vino se juega desde la poda, en la carga de yemas, en el equilibrio vegetativo, en el aireado, en la iluminación. La uva no crece libremente, por supuesto; entre varios factores, se controla la producción, se ralean racimos para que no se diluyan. En la región metropolitana se plantan principalmente variedades como tannat, moscatel de Hamburgo, ugni blanc, merlot y cabernet sauvignon. El reporte de elaboración anual del Instituto Nacional de Vitivinicultura de 2021 indica para el departamento de Canelones 45.323.047 litros de los 74.865.268 que sumó el volumen total del país. Es que 70% de las bodegas uruguayas se concentra en esa zona. A cerca de media hora del centro de Montevideo estos productores elaboran el vino que llegará a las góndolas, dependiendo de su proceso, entre el segundo semestre y el año próximo.

En uno de los varios puntos de corte del viñedo Castelar, en la zona de Progreso, Gustavo Blumetto, gerente agrícola de Familia Deicas, explica por qué se tomó una decisión atípica: tapar los suelos de cabernet franc con nailon para evitar el ingreso de agua de lluvia al suelo justo en el período de maduración, es decir, desde mitad de enero, cuando la uva empieza a cambiar de color, en el proceso de envero, hasta la cosecha. “No es una práctica muy usual. Nosotros la desarrollamos hace muchísimos años y va dirigida a vinos de muy alta gama. Nos permite aislarlos un poco de las condiciones climáticas. Llueva o no llueva, nosotros desconectamos al viñedo y de esa forma podemos homogeneizar ese deseo de concentración de las uvas. Necesitamos mucha madurez tánica, mucha concentración de antocianos [los pigmentos tintos], desarrollo de aromas de vino básicamente de crianza y si no logramos un ambiente lo más seco posible –que no tengas exceso de agua, un poco siempre viene bien–, no podemos lograr esa calidad de vino todos los años”, resume.

El manejo del viñedo incluye también protección en altura, con mallas de doble propósito: resguardarlo del granizo y de los pájaros. “Estamos enfocados en hacerlo en un ambiente sustentable y ser lo menos invasivos posible. En suelo hacemos una pastura de entrefila, tratamos de mantener la biodiversidad, generar un ambiente propicio para los insectos benéficos, que controlan las plagas”, explica Blumetto. “El foco está en tomar decisiones inteligentes, mesuradas, con el objetivo de cuidar el entorno, el vino, el trabajador y el medio social que rodea a la viña”.

“La verdad es que estamos muy conformes”, dijo el técnico sobre el desarrollo de esta cosecha. Hubo que esperar más (a esta altura de marzo generalmente la vendimia termina), pero “hay una buena separación de la baya, una buena madurez de cáscara, una buena madurez de la pulpa, una concentración de aromas interesantes. Detrás de eso vamos”. En la bodega aledaña, en un predio que cuenta con edificaciones que se remontan a los jesuitas, bajo la denominación Establecimiento Juanicó continúa mientras tanto el proceso de fermentación en ánforas con uvas de parcelas que ya fueron cosechadas. Las distintas etapas de elaboración buscan extraer lo mejor del producto. El momento de ver el resultado final, en botella, es variable. Cada vino demanda su tiempo. El Preludio, por ejemplo, la marca insignia de la bodega que adquirieron los Deicas y la primera que exportaron, cuya cosecha debut cumple 30 años, tiene un proceso de crianza de cuatro años, y aseguran que las botellas restantes siguen evolucionado.

Del tetra al sin filtrar

“Pasamos por procesos artesanales, respetuosos con la uva de principio a fin”, dice el enólogo Nicolás Monforte, director de la bodega familiar Colorado Chico, cuyo lema es “hacemos vinos creativos” y eso abarca una gama de productos desde que se instaló en 2010. “A veces, aprovechando los desniveles de la bodega, trabajamos por gravedad, ni siquiera utilizamos bombas para algunos vinos”, cuenta mientras mide azúcares y turbidez. “En la vereda ponemos la moledora, donde recibimos la uva, se despalilla, y de ahí trasladamos sólo uva para las cubas de concreto o piletas más chicas, dependiendo mucho del objetivo que queremos: hacemos vinos VCP, premium, de entrada, y vinos para venderles a otras bodegas, que pueden ser para tetrabrik, para damajuana”.

La singularidad de este emprendimiento es que funciona además como una bodega de puertas abiertas, una incubadora de proyectos: de allí salen los vinos de mínima intervención Proyecto Nakkal, los vinos de Martín Viggiano, La Ventura y el primer vermú artesanal de factura local, Rooster (hecho con botánicos que se encuentran acá, incluyendo carqueja, eucaliptus, anacahuita y yerba mate).

También allí se ejecutan proyectos personales, para consumo propio, llámese el capricho de elegir una parcela y supervisarla, tener un tanque para vinificar y una barrica asignada con el origen y el tostado para que evolucione a su gusto hasta que le entreguen 300 botellas que saldrán etiquetadas (a un costo de entre ocho y diez dólares cada una). “No es que solamente le sacamos un vino con la marca de ellos, sino que vienen, trabajan, interactúan desde el día cero. Es casi como un curso”, indica Monforte. Tienen una decena de esos clientes al año.

Zafra duplicada

Con las cotorras compitiendo por la fruta (y con los caranchos), la cosecha convive con el enoturismo, planteando acercamientos vivenciales a quienes no les basta con probar etiquetas y jugar al maridaje, y quieren un par de tijeras para acercarse a las plantas y ayudar a llenar cajones, o les divierte meterse en un tonel a pisar uvas. Las historias de familias y de temporales, los datos estadísticos y los cuentos sobre estrategias para salvar una añada, suelen surgir durante las recorridas. Ahora el acento uruguayo es el predominante, ya no se oye tanto el portugués y el inglés, como antes de que el coronavirus cambiara las reglas, también las del turismo.

En Las Brujas, Artesana, la iniciativa de dos enólogas, en ese entonces veinteañeras, apoyada por capital estadounidense, destina la mitad de sus ocho hectáreas y media al tannat reserva, aunque su carta de presentación sigue siendo el zinfandel, una cepa croata muy apreciada en California que en 2008 empezaron a plantar. “Desde el vamos la idea fue que fuera una bodega pequeña y pudiéramos elaborar vinos finos”, relata Analía Lazaneo, cabeza de un equipo fundamentalmente integrado por mujeres.

“El zinfandel lo pensamos porque éramos una bodega nueva y queríamos destacarnos. Vimos que acá no había. En su momento nos tiramos al agua con una hectárea, porque no sabíamos cómo se iba a comportar”. Al principio, probando diferentes manejos en el viñedo, los vinos eran experimentales, hasta que en 2010 empezaron a elaborar. El trabajo es manual, no tienen nada mecanizado. Elaboran el aromático zinfandel como vino tinto joven, bebible y liviano, y de reserva, con la uva sobremadurada. La bandera, fuera del país, igualmente es el tannat.

Artesana exporta la mitad de la producción y, frente al golpe que les dio el cambio en el comportamiento turístico, bajaron las ventas directas, buscaron otros canales, como el e-commerce, aunque no están en grandes superficies. En la reestructura pospandémica, las visitas y los almuerzos en la bodega ahora son sostenidos por una alianza con la carnicería Mercado del Parque, que apunta a sumar los clientes de ambos.

“Siempre empezamos con el merlot, pero este año el tannat maduró antes. Tratamos de hacer un trabajo minucioso porque tenemos poca superficie. La ventaja es que podemos decidir en el momento qué cosechar. Pero las plantas ya están en actitud otoño, las hojas están empezando a amarillar, porque bajó la temperatura del suelo”, observa la enóloga sobre la vendimia 2022. Si no cosechan en ese momento, la planta se guarda esas reservas. “Van a venir buenos vinos, pero no va a ser de esas cosechas que no olvidás, como la de 2020. Igual en años así, complicados, al elaborar a pequeña escala, podemos tener más manejo”.

Establecimiento Juanicó: juanico.com // Bodega Colorado Chico: 2364 7240, [email protected] // Artesana Winery: www.artesanawinery.com

Paella en Barrio Sur

Mañana el bar Montevideo al Sur abre de día para cocinar una paella de mariscos en la esquina de Paraguay 1150 y Maldonado. La música estará a cargo de DJ Chismosa, habrá vino, cerveza y otros pasos antes de que salga el plato principal. Hay un ticket que cubre un abreboca, entrada, plato, postre, dos copas, de vino o cerveza, y agua (hay opción vegetariana de menú). Es solamente con reserva previa a través del formulario ladiaria.com.uy/Ugg.

Domingo de Montevideo Pop Up

“Son muchos los espacios para coincidir”, repite el festival gastronómico Montevideo Pop Up, que desde 2016 apuesta a disfrutar de diferentes escenarios al aire libre de la ciudad. Hoy de 11.00 a 21.00 la cita es en el parque Villa Biarritz.

Talleres de gastronomía, huertas, actividades para los más chicos, bandas y DJ ponen en ambiente al paseante. Entre la comida del mundo que podrá encontrarse en los puestos estarán Delicias da Dudu, un emprendimiento de corte brasileño con recetas de abuela: coxinhas, pão de queijo y risoles, y los tacos y tortillas de Sabores de México, la comida callejera “hecha por manos mexicanas”, las de Soraya Herrera y su equipo de cocineras.