Más allá de denominaciones, por fuerza de la costumbre en estas fechas el menú mira un poco más hacia el mar. Junto con la paella, que mañana varios establecimientos prepararán a la vista, otra “lady de Semana Santa”, como la llama el chef Emiliano Sapone, es la empanada gallega, que propone elaborar en casa.

Este plato, cuya historia se remonta hasta el siglo XII, es quizás el más universal de esa cultura gastronómica. “Si un bar de Uruguay ofrece esta empanada, con porte de tarta, es probable que sea obra de una cocinera de origen español”, señalan en 100 comidas de Uruguay (Grijalbo, 2019) Nacho Quesada y Alejandro Sequeira, antes de agregar un dato nada menor. Aunque para la versión criolla se utiliza pescado, principalmente atún, “en España se suele preparar con más de un tipo de carne”, que puede ir desde chorizo hasta pechuga de gallina o calamares.

Sapone, que tras formarse en la UTU se fogueó al lado de veteranos cocineros vascos, prefiere usar lenguado, corvina o pescadilla. Cuenta que cocina desde los 17 años y que la receta que sigue es el resultado de condensar otras tres, y de su experiencia en platos de impronta casera con rastros vascos, franceses y españoles, como los que se verán en Patio Euskadi (Luis de la Torre 730), un restaurante que inaugurará en junio en Punta Carretas.

Empanada gallega (para seis personas)

Para la masa
Ingredientes
- 500 g de harina - 125 g de manteca pomada - 20 g de levadura fresca - 80 cc de leche - 20 g de azúcar - 10 g de sal - 3 huevos

Procedimiento
En un bol o batidora con gancho mezclamos harina, sal y azúcar. Disolvemos la levadura con la leche y agregamos a la mezcla anterior. Incorporamos los huevos y la manteca pomada. Amasamos hasta que quede bien lisa. Dejamos reposar 30 minutos y llevamos a la heladera.

Para el relleno
Ingredientes
- 2 cebollas grandes cortadas en juliana - 2 pimientos rojos en juliana - 500 g de pescado fresco - 1 lata de atún de 200 g - 2 dientes de ajo picado - 100 ml de vino blanco - 3 tomates en cubos - 2 huevos duros - sal, pimienta, pimentón ahumado

Procedimiento
En una olla con aceite de oliva cocinamos la cebolla, los pimientos y el ajo hasta que tomen color, y condimentamos. Agregamos el tomate en cubos y el vino; cocinamos hasta que se evapore el alcohol. Cocinamos el pescado fresco aparte, con hierbas y ralladura de limón, apenas un toque para sellarlo, y lo agregamos junto con el atún a la preparación anterior. Dejamos cocinar durante cinco minutos y reservamos.

Para el armado
Con un palote estiramos la masa y forramos un molde de 30 cm. Rellenamos el molde con la preparación y el huevo picado. Tapamos con otra capa de masa y la cerramos con el repulgue que más nos guste. Pintamos con huevo batido y la cocinamos en el horno a 180 grados hasta que esté dorada. Servimos fría o caliente

PD: Si quedó un resto de masa, se puede hacer una formita de pez y agregarla como decoración antes de llevar al horno.

Consecuencias de la sequía y consumo de vegetales

Zanahoria, naranja, limón, papa, cebolla, boniato, tomate, lechuga, manzana, acelga, puerro, perejil y, en menor medida, zapallo son algunas de las frutas y verduras en las que se comenzó a notar la falta de abastecimiento desde febrero, luego de dos años de buena presencia en los mercados, detalla un relevamiento llevado a cabo por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Con la escasez, aumenta el precio y aparecen productos que no necesariamente se ajustan a los estándares estéticos a los que están acostumbrados los consumidores locales.

Según las primeras estimaciones sobre pérdidas y desperdicios de alimentos en Uruguay, realizadas por la FAO y la Fundación Ricaldoni, cerca de 11% del total de alimentos disponibles para consumo humano se pierde o se desperdicia cada año, es decir, un millón de toneladas. Recuerda el citado informe que el Instituto Nacional de Alimentación (INDA) del Ministerio de Desarrollo Social de Uruguay lanzó en 2021, en el marco de la emergencia sanitaria, la campaña “La naturaleza es ferpecta”, que impulsa el consumo de frutas y verduras que no coinciden con las que la población uruguaya suele elegir.

El consumo de frutas y verduras en Uruguay se adecua a la oferta, explica Pablo Pacheco, jefe del Área de Desarrollo de la Unidad Agroalimentaria Metropolitana (UAM). “Cuando la oferta es abundante, el precio es más bajo y le permite a la gente consumir más”, describe Pacheco, quien cree que “posiblemente la actual situación atente” contra esa tendencia, “particularmente para los estratos socioeconómicos con menor poder adquisitivo”.

Como consecuencia de la sequía, continúa el relevamiento de la FAO, el tamaño de las manzanas, peras, cebollas y boniatos está siendo inferior al habitual y eso afecta los precios, ya que los calibres más chicos se venden en menor cantidad. “Uno tendería a pensar que, un escenario de precios altos como este que se está visualizando, sería beneficioso para el productor, pero la realidad es que los productos tienen precios altos debido a una oferta muy escasa, ni siquiera van a poder compensar los altos costos de producción que implicaron algunos cultivos con un rendimiento muy magro. Ahí se da una situación muy crítica para algunos productores”, agrega el jerarca de la UAM.

Consultada en la misma investigación, la coordinadora del Área Programática de Nutrición del Ministerio de Salud Pública, Virginia Natero, llama a “mirar el consumo de frutas y verduras desde otro lugar: se percibe claramente la incidencia de la sequía en la seguridad alimentaria”. Por eso dice que “no sólo tenemos que consumir frutas y verduras, sino consumirlas con conciencia. Aprovecharlas”. Recomienda, por ejemplo, usar todas las partes de la acelga, las hojas de la remolacha además del bulbo, para “sacarle un mayor rendimiento”.