Enrique Larnaudie no se siente cómodo con el término “emprendedor” pero está orgulloso del producto que logró y le puso su apellido. El creador del whisky single malt pionero en el país ya estuvo invitado, el año pasado, al primer Whisky Day que se organizó en Uruguay, donde dio a probar lo que hace. En la edición 2023, que se celebra este sábado en el hotel Cottage, estará nuevamente con degustaciones, esta vez del clásico y de una partida que contiene maltas ahumadas; en su stand además proyectará fragmentos de un documental que muestra el paciente proceso manual a partir de la molienda.
Larnaudie, de 64 años, empezó a explorar el mundo de las bebidas caseras en Pinamar –en su barbacoa coordinaba cursos de cervecería y luego desarrolló recetas de gin–, más tarde en San Carlos elaboró el primer whisky en la fábrica de un amigo con el objetivo de registrarlo y ahora desde Punta Colorada desarrolla las nuevas tandas, que saldrán a la venta aproximadamente dentro de tres años.
Como busca la mejor versión, en verano, desde que arrancan los calores fuertes de diciembre hasta marzo, no elabora. Cuando las condiciones para el destilado cambian, retoma la producción. Saca alrededor de 20 botellas por mes, que van a barriles: “Me interesa dar a conocer lo que estoy haciendo en la medida en que cumple dos años y medio, tres, como primera salida, pero que el resto siga madurando por cinco u ocho años más”, explica. Por eso las partidas que comercializa son reducidas: un lote de no más de 30 botellas cada tres meses entre quienes se anotan en su cuenta de Instagram @singlemalturuguayo. Por lo general tiene lista de espera. Ahora aumentó la cantidad, pero tampoco es muy amigo de dar un salto de escala, aclara.
Aunque actualmente el whisky le insume la mayor parte del tiempo y es una apuesta a futuro, también produce el gin Chamal (se consigue en la cervecería Índica), hecho con las rosas de su jardín, que compara como un perfume y asegura que no produce resaca.
Capacitación y riesgo
A la singularidad de un whisky de factura local, ¿se suma la presión por ganarle a la fidelidad del consumidor? “El primer escollo que tengo es un tema cultural, que no pasa tanto porque el whiskero tiene su marca preferida y que la competencia es con el mundo entero, en especial con Escocia, sino que mi proyecto en sí no es comercial. Es un hobby, un desafío: soy cervecero desde hace muchísimos años y me pregunté por qué no se iba a poder hacer whisky acá, cuando vi que estaban haciendo en Japón, en Argentina, en Perú... Así fue que surgió esto, que fui preparando viendo que se me venía la jubilación e iba a tener mucho tiempo libre”, responde. El resultado lo sorprendió, y más entrar en los núcleos de expertos y especialistas.
Si bien fue cervecero casero de la primera hora, nunca vendió un vaso de cerveza, recalca, siempre lo hizo como un entretenimiento, y para el whisky aplica el mismo enfoque. “Considero que muy poca de la cerveza que se vende como artesanal es realmente artesanal. Creo que el volumen y la participación del artesano son parte fundamental. En este whisky lo que hago es lo que puedo manejar con mis tiempos; no subo la escala a otro nivel y aspiro a un producto de alta calidad. Quiero llegar al mejor whisky que se pueda hacer en Uruguay. Quiero generar conocimiento, dedicación, no tener que mirar el costo de los insumos, no preocuparme por tener que estar bancando mano de obra, porque es para disfrutar y apunta a algo muy exclusivo”.
El debut fue en 2011. “Trabajaba en la Caja Notarial y soy especialista en automatización industrial. Nada que ver con esto. Sí trabajé como técnico en refrigeración para laboratorios, conociendo de los procesos y de algunos sistemas de producción, que en definitiva tenían mucho que ver con la elaboración de cerveza, con el manejo de cultivos, de microorganismos”, recapitula, y además se confiesa muy curioso. “Cuando me entusiasmé con la cerveza artesanal me puse a estudiar y viajé a Argentina y Brasil. Fui presidente del Club de Cerveceros Caseros del Uruguay y nos dedicamos a traer gente para capacitación, además generamos la cerveza solidaria. En 2017 dejé la presidencia del club porque ya estaba investigando en destilados”.
Asegura que toda la camaradería e intercambio que existe en el ámbito cervecero se contrapone al hermetismo y los escasos datos que se comparten sobre destilados, quizás debido a que antes estaba el monopolio de Ancap. “Se vuelve un círculo vicioso: cuesta tanto conseguir información, tener que estudiar tanto, y cuando empezás a desarrollar, te das cuentas de que muchas cosas que están escritas no cierran. No hay una cultura ni experiencia. Era un terrible desafío. Arranqué básicamente con gente de Argentina que ya estaba experimentando con whiskies artesanales, pero yo quería encontrarle un perfil uruguayo, no imitar un whisky escocés, que nunca podría porque no tengo el clima, ni la montaña, ni el agua que tienen”.
Foto: Fito Shaw
De cualquier modo, los contactos generados con la cerveza le allanaron el camino. Aparte, cuenta con el respaldo teórico de una de sus cuatro hijas, que es doctora en ingeniería química y docente. “Se trata de un proyecto familiar”, aclara.
Larnaudie fabrica personalmente sus equipos y cuenta con los dos alambiques con los que trabaja. “Funciona a cariño y voluntad, porque económicamente es un desastre, es sólo inversión y alimento al ego, digamos: pudimos registrar el primer single malt de Uruguay y vinieron del Museo del Whisky de Argentina, que es la colección privada más grande del mundo, a buscar una botella”, cuenta. Lo elogió Juan Carlos Baucher, especialista en el tema, y Alfonso Escardó destacó en las notas de cata la juventud y vigorosidad en boca de un single malt que “impacta por su equilibrio y personalidad”, de textura cremosa con notas picantes y justa astringencia aportada por el roble americano. “Venimos con un estímulo brutal, porque una destilería tiene un siglo o 400 años... este es un proyecto capaz que para los bisnietos”, dice el productor.
Altos estándares
El single malt, como su nombre indica, es un whisky hecho con un tipo de malta (de cebada). Es más puro, lo que le otorga sabores intensos mediante procesos e insumos costosos, incluso por tiempo de añejamiento. Por otro lado están los blends de whiskies, que pueden llegar a ser de distintas destilerías, y en otra categoría figuran los bourbon, que utilizan maíz, mayoritariamente.
“El single malt se está poniendo de moda, últimamente. Igual es un whisky que arranca en los 80 dólares y va hasta el cielo. Para que un single malt se luzca tiene que tener una buena maduración, fermentaciones más extensas, hay un montón de factores que hacen que sea un producto un poquito más caro de desarrollar”, explica Larnaudie.
Cuando lo logra, la satisfacción es grande porque, a diferencia de un blend, un producto así no se enmascara. “El maestro blender se vuelve muy importante en las marcas que tienen una línea en venta y tiene su público cautivo que quiere tomar siempre el mismo whisky. Es imperioso que hagan una mezcla para seguir dándoles a sus consumidores el mismo producto. Es toda una ciencia. Nosotros no buscamos repetir sino mejorar. En cada partida estamos probando algún estilo de levadura nueva, cambiando alguna temperatura, y todo eso demora ocho meses, un año, en empezar a darnos pistas de por dónde vamos. Y en algunos casos hemos tenido que tirar muchos litros porque no nos convencieron”, cuenta. Son cosas que pasan en el proceso de mejora, dice, y cuando pasan, aunque cueste creerlo, termina prendiendo el fogón de su casa con whisky.
Cata multiplicada
Uruguay se une por segundo año a la celebración mundial del Whisky Day con su propio evento. La cita será en el hotel Cottage Carrasco (Miraflores 1360) este sábado a las 19.00. En el salón principal los asistentes podrán elegir entre prestigiosos single malts y blends provenientes de Escocia, complementados por variedades de Irlanda, Canadá, Estados Unidos, Japón y Uruguay. Habrá estaciones gastronómicas, puestos de agua, y música.
También habrá un lounge VIP con ejemplares de calidad superior. Por otro lado, la novedad de este año son las catas premium en salas privadas para sólo 20 personas.
Tickets generales a US$ 80 y 4x3 conductor designado a US$ 240 en www.uruguaywhiskyday.uy.
Competencias y feria en Aiguá
La cuarta edición de Aiguá un Gusto tendrá lugar este fin de semana en el Club Unión y Progreso (Margarita Muniz 675) de esa ciudad. El sábado de 16.00 a 20.00 responsables de emprendimientos locales darán a conocer propuestas culinarias a base de carne de jabalí. El domingo de 8.00 a 18.00 habrá competencias gastronómicas (con un total de 18 participantes divididos en tres turnos), una a base de carne de jabalí, de un criadero de India Muerta, y otra de repostería, más una feria de emprendedores y música en vivo.