No es novedad que la papa es un alimento básico en cocinas de todo el planeta. Se calcula que casi 1.500 millones de personas consumen papa regularmente y que la producción total mundial del cultivo sobrepasa los 300 millones de toneladas métricas.

En Uruguay constituye la hortaliza de mayor consumo, siendo superior a los 40 kg por habitante al año. El cultivo de la papa en nuestro país comprende 8.000 hectáreas con un rendimiento de 20 toneladas por hectárea, destinándose en su mayoría al abastecimiento del mercado interno. La cosecha se realiza prácticamente durante todo el año y la principal zona de producción es el departamento de San José con un 75% de su área.

La utilización de la papa en la industria es inferior al 10% del volumen total de lo producido y se limita a chips, congelada o precortada y refrigerada. Lo cierto es que la mayoría de las veces utilizamos su interior, desaprovechando las cáscaras. Pero sacándoles provecho, estas pieles no sólo son deliciosas, sino que aportan fibra, vitaminas C y B, hierro, calcio y potasio.

Lo importante es lavarlas muy bien. Lo ideal es sumergirlas en agua y bicarbonato de sodio (una cucharada sopera por cada litro). Hacemos siempre hincapié en saber de dónde provienen y, ni que hablar, lo ideal es consumir verduras y frutas orgánicas.

Sopa veggie

Ingredientes
250 g de cáscaras de papas
100 g de troncos de zucchini
50 g de hojas de apio
100 g de cáscaras de zanahorias
1,5 litros de agua
Sal y pimienta a gusto

Preparación
Lavar muy bien las cáscaras, hojas y tallos de estas verduras que hayan quedado de otras preparaciones. Pueden ser del mismo día o bien hay que dejarlas en un táper en la heladera, por un máximo de 48 horas, y en agua fría para que no se oxiden. Colocar los vegetales en una olla, cubrir con 1,5 litros de agua, salpimentar a gusto y cocinar por unos 15 minutos. Apagar, mixear o licuar y servir. Se puede acompañar con croutons de pan de campo (sin gluten), en aceite de oliva rebozados con alguna hierba picada.

Sopa crema de cáscara de papas y curry

Ingredientes
400 g de cáscaras de papas
1 litro de leche entera
50 g de coco rallado
Sal y curry suave a gusto

Preparación
Lavar muy bien las cáscaras y colocarlas en una olla. Cubrir con la leche y cocinar a fuego muy suave para que no desborde al hervir. Cuando las cáscaras de papa estén bien blanditas, agregar el coco rallado y condimentar a gusto. Cocinar unos cinco minutos más y mixear o licuar hasta que se forme una crema espesa y sedosa.

Para una versión vegana, prepararla con las llamadas leches vegetales, que en realidad son bebidas a base de soja, almendras y coco, entre otros ingredientes.

Nuestras papas chips

Ingredientes
1 kg de papas
½ taza de aceite (lo ideal es oliva virgen extra o altoleico)
Sal a gusto
Ramas de romero seco

Preparación
Lavar muy bien las papas y pelarlas. Las cáscaras se utilizarán en esta receta, mientras que su interior lo podemos usar en cualquier otra preparación. Colocar las cáscaras de papa en una asadera, rociar con aceite de oliva, agregar las ramas de romero y la sal a gusto. Llevar al horno precalentado a 190° por unos 15 minutos o hasta que las cáscaras queden doraditas y crujientes.Se puede mezclar con cáscaras de boniato e incluso preparar estos chips con distintas variedades de papa.

Esta receta nos trae siempre un lindo recuerdo de familia, ya que estas fueron siempre nuestras papas chips, incluso cuando dar uso a los desechos alimenticios no era lo más glamoroso ni muy bien visto.

Quiche de chips de cáscara de papas

Lo que necesitás para preparar esta crujiente masa:
500 g de harina 0000
120 cc de agua fría
250 g de manteca fría
1 huevo

Para el relleno:
1 taza de chips de cáscara de papa
100 cc de leche entera
200 cc de crema de leche
4 huevos
150 g de queso emmental rallado
150 g de panceta ahumada
Sal y pimienta negra recién molida a gusto

Preparación
Mezclar con la yema de los dedos y lo más rápido posible la harina tamizada con el agua, el huevo y la manteca fría cortada en cubos. Una vez pronta la masa, dejarla reposar en la heladera 40 minutos. Mientras, preparar el relleno, sofritando la panceta cortada. En un bol colocar la crema de leche con los huevos ligeramente batidos, la leche, la panceta sofrita, el queso y los chips de cáscara de papa. Salpimentar a gusto y mezclar. Retirar la masa de la heladera y con la mitad forrar la base y los laterales de una tartera desmontable de 26 cm, enmantecada y enharinada.

Volcar de inmediato el relleno sobre la tartera forrada. Cubrir con la otra mitad de la masa y llevar a horno precalentado a 180° durante unos 35 minutos o hasta que la masa quede crujiente en la superficie y el relleno se haya cuajado. Se le puede agregar un toque de jerez o vermú, que le dará un sabor único, chips de panceta ahumada o croutons de pan viejo.

Podés conservar esta masa cinco días en la heladera o, si querés, la congelás por hasta tres meses. Lo ideal es que, unas horas antes de usarla, cuando la descongeles, lo hagas pasándola a la heladera y no directamente a temperatura ambiente.

Se le puede dar un toque de color, sabor y agregar otros nutrientes si incluís en la masa, al momento de hacerla, un poco de polvo de ajo, espinaca, arvejas, zanahoria, remolacha u otro que tengas a mano. De esta manera además evitás el desperdicio de otras cáscaras u hojas; sólo necesitás secarlas y luego procesarlas. Estos polvos te duran si los guardás en un frasco esterilizado de vidrio o en una bolsita de cierre hermético hasta por un año en la alacena. Lo importante es conservarlas en un lugar bien seco y lejos de la luz para que los polvos no pierdan color.