“Con una sola clara se puede hacer un metro cúbico de merengue”, sostiene y demuestra Hervé This, mientras bate, mezcla y provoca el asombro de la audiencia como un prestidigitador. En marzo, como es habitual, se celebró el mes de la francofonía, y esta vez acercó a Montevideo, entre otros invitados, al profesor This, quien brindó tres concurridas conferencias para distintos segmentos de público. El investigador francés, cocreador de la gastronomía molecular, se dirigió a expertos de la cocina, a sus colegas científicos y al público en general, a los que conquistó enrabando cocina tradicional francesa con innovaciones, en instancias muy dinámicas, que alternaban proyecciones de las creaciones de su socio, el chef Pierre Gagnaire, y demostraciones prácticas que por momentos traían reminiscencias del también histriónico personaje de El mundo de Beakman.
Fisicoquímico titulado de la École Supérieure de Physique et de Chimie de Paris, junto al físico británico Nicholas Kurti concibió el término que lo hizo célebre para definir las transformaciones moleculares de los componentes de los alimentos mediante técnicas culinarias. Autor de más de 20 libros sobre el tema, actualmente se desempeña como director del AgroParisTech-Inra International Centre for Molecular Gastronomy, entre otros cargos.
Si la cocina molecular, que ya recorrió un largo camino desde mediados de los 80, todavía puede sonar excéntrica o caprichosa, basta escuchar a This sobre las implicaciones que acarrea su incursión en lo que llama la cocina nota a nota, es decir, la elaboración de platos a partir de composiciones químicas puras. Dueño de una capacidad para entretener poco común, el científico lanzó a la platea frases como: “La cocina no me interesa nada. La ciencia es esencial para un país”; “La matemática es mejor que el foie gras” o “La industria no es el diablo”. Su gran objetivo es luchar contra el desperdicio alimentario, y sus avances en la disciplina apuntan a acabar con el hambre en el mundo.
La charla “Resultados recientes en gastronomía molecular y aplicaciones en la comida del futuro (cocina nota a nota)” que brindó en la Facultad de Ingeniería fue registrada y puede verse en la plataforma Vera+.