Cocinar para seguir

El mostrador está lleno de plantas, todavía con papel plateado y cintas, mientras que las vitrinas tienden a vaciarse rápidamente. La “isla” en la que ahora Ahmed Ahjam pasa jornadas de 12 horas está en pleno Mercado Agrícola de Montevideo (MAM). “Pistachos, almendras, sésamo y variedad de frutos secos se fusionan en recetas de antaño para deleitarnos. Desde Medio Oriente a tu mesa”, reza el volante de Gastronomía Árabe, el local que inauguró con ayuda del Centro de Desarrollo Económico Local (Cedel Carrasco) y de la Intendencia de Montevideo.

Ahmed, que dentro de poco cumplirá 42 años, fue trasladado a Uruguay hace casi cuatro como parte del acuerdo entre los gobiernos de Barack Obama y José Mujica en el que vinieron otros cinco ex presos de Guantánamo. Del pasado no quiere contar, ni que le nombren Pakistán, donde habría sido apresado. “No me gusta hablar de eso”, interrumpe.

Ahmed es de trato suave. En su local/isla está permanentemente rodeado de curiosos que lo van a saludar y a desearle suerte. Se acerca, por ejemplo, una señora que, sin ser vecina del MAM –vive en Parque Rodó– ni especialmente “dulcera”, esta semana ya fue dos veces a comprarle. Parece conocer su historia: “Él es joyero”, instruye. Pero para Ahmed ese oficio pertenece casi a una vida pasada, porque no tiene sus herramientas y los 14 años de cárcel, más el tiempo que lleva acá, lo distanciaron de los anillos, caravanas y pulseras de oro que fabricaba.

Como a pesar de todo piensa que “el trabajo manual es el mejor”, eligió el camino de la cocina como forma de inventarse una salida laboral. El Whatsapp vino al rescate, y con los videos que le enviaba su familia siguió las instrucciones primero para hacer bombones y después otras delicias dulces. “Tengo tres hermanas y un hermano. Casi todas las mujeres saben las recetas, la abuela, la madre, a todas les enseñan cuando son chicas. Pensé en algo para acercarme a la cultura de ustedes, una manera de hacer contacto. Estuve vendiendo a través de Facebook, fui a varias ferias gastronómicas y siempre que llevo, vendo, entonces empecé a pensar en agrandar poco a poco el negocio, y así llegué hasta acá”, resume Ahmed, que antes apenas sabía “hacer cosas sencillas”.

Ahora su especialidad es el baklava, pero también tiene galletitas de frutos secos, o maayun, bombones de maní, miel y leche condensada, keppe de trigo burgol relleno de carne y nueces, musamman (empanadas con carne y especias), tahine (pasta de sésamo).

Dependiendo del día, en su tienda ofrece hasta nueve tipos de preparaciones dulces y tres opciones de plato, que un empleado elabora en el Cedel Carrasco, mientras él atiende el local todos los días, de 9.00 a 22.00, donde se la pasa aclarando ingredientes. “Al principio fui al Mides [Ministerio de Desarrollo Social], luego hice manipulación de alimentos, saqué el monotributo, ahora llegamos a la unipersonal”, dice del proceso hasta aquí. Por Facebook ya no vende; en su mostrador del MAM la mayoría de los dulces cuestan 120 pesos igual que el keppe; el hummus (pasta de garbanzos) sale 100; la carne de cordero con ciruela con papas, 200; el té en cápsulas o el café Dolce Gusto, en ocho variedades, 60 pesos. Los puestos vecinos “están ocupados siempre, pero vinieron a saludar”; dice que le dieron la bienvenida y que se pusieron a la orden. Ahmed no tiene pareja y vive cerca del MAM. “No sé el futuro. Vamos viendo”.

A brillar

A pocas cuadras de Jacinto, el restaurante de Lucía Soria, jurado del concurso MasterChef Uruguay, el lunes pasado la ex concursante Lourdes Galván abrió una barra de “cocina rústica y natural”. El proceso fue más que rápido: el jueves previo empezó las conversaciones con la dueña del local, una clienta a la que conocía del emprendimiento anterior que este mismo año tuvo por pocas semanas a la vuelta de la Asociación Española. Se llamaba Andá Llevando, ya que era un lugar para almorzar al paso. “Me timaron”, cuenta Lourdes, “ahí quedé en Varela, como quien dice”.

Pero la Negra, fanática de Patricio Rey y sus Redonditos de Ricota, no paró de cocinar. Hace seis meses armó junto a otros 13 seguidores de la banda, unidos por las redes sociales, la Cooperativa Ricotera. Indumentaria, arte y diseño temático salen de ese grupo, además del catering para fiestas que Lourdes ofrece con una socia. Y ahora, aparte, está el local de Ciudad Vieja, Avanti Morocha.

Los que trabajan por la zona reconocerán la disposición de la barra donde funcionó el bistró francés Wa-Sa, que después dio paso a otra propuesta. No estuvo vacío demasiado tiempo como para perder el flujo de clientela. Lourdes confía en eso. “El plan es seguir con la comida preparada en el momento, o sea fresca, saludable, y estamos puliendo el menú ejecutivo”. Por el momento abre de 9.00 a 17.00 de lunes a viernes. “Tenemos la idea de pedir permiso para cerrar la calle el Día del Patrimonio y hacer una paella afuera, poner candombe, y con eso le metemos la onda que precisa la gastronomía, esa energía positiva”. Mientras tanto, lo que va a haber siempre son bocatas, que Lourdes considera su fuerte, de carne, cerdo o pollo, más las ensaladas, que ofrece con crutones o con calabaza asada. “Y que nunca falte el arroz con leche, la ensalada de frutas. Quiero hacer menúes variados para que la gente no se aburra: lasañas, canelones, carne mechada, albóndigas, boniato caramelizado, ponerle un toque mágico”, recalca entusiasta.

En pocos días ya tuvo visitas de gente que la conoce de la tele, así que se siente aceptada. “Por suerte tuve muy buen apoyo. No quiero ser rica ni mucho menos, pero sí crecer como cocinera y tener mejores oportunidades de laburar”. Con la cooperativa dijeron presente, como es natural, en la séptima feria ricotera que hubo a principios de mes en La Teja. “Yo soy de Piedras Blancas, pero ando por todos lados, imaginate que hay que buscarla, y también salgo a vender, de repente hago feria. Este domingo, por ejemplo, me voy a Barros Blancos, porque tenemos una cena show el 24, así que me voy a volantear a la feria y llevo bocatas”.

Lourdes pone una hora todos los días desde Piedras Blancas y del restaurante se va para la UTU, donde estudia cocina básica, porque su idea es más adelante organizar talleres comunitarios. “Necesito un título para presentar un proyecto. Mi objetivo son los veteranos y los adolescentes, que son los más vulnerables. El programa me ayudó a tener ganas de seguir estudiando, de crecer, de tomar detalles de técnicas y, al momento de servir un plato, que la visual sea atractiva, la combinación de ingredientes”.

El plato suyo que la gente más recuerda de cuando compitió en MasterChef es el cerdo laqueado a la yerba mate. Promete ponerlo el viernes que viene en el pizarrón de Avanti Morocha que intercepta a los transeúntes de la peatonal Sarandí. “La Tortilla de la Negra ya la hice”, cuenta, “el secreto es un desglasado que le hago al chorizo con vino tinto”.

El local maneja un rango de precios que va desde $ 100 hasta $ 250, hay aguas saborizadas, exprimido de naranja, limonada (“planto en mi casa, tengo limonero”), y está esperando hacer algún acuerdo con bodegas para sumar alcohol.

Durante la charla sobre comida, Lourdes bajó el volumen del equipo de audio, pero despedirse de esta fanática sin preguntarle por el último opus del Indio Solari sería imperdonable. “Escuché algún tema del último disco, y es muy profundo lo que habla el loco, porque está más cerca del arpa que de la guitarra. El próximo toque que haga, con la Cooperativa Ricotera estamos ahí. Olvidate”.

Gastronomía árabe | Mercado Agrícola (José L. Terra 2220)

Avanti Morocha | Zabala 1341 esquina Sarandí. Por servicios de catering llamar a Lourdes Galván al 094 630 050.