“Nada más triste que una croqueta solitaria”, apunta la carta de Vení Mañana, el local especializado en croquetas que abrió hace poco más de un mes en Mercado Ferrando. Así que las porciones son de cuatro o seis unidades, y se puede elegir entre siete gustos combinándolas en pares de cada uno: carne braseada, pollo al curry cítrico, espinaca y bechamel, cuatro quesos, langostinos al ajillo, cerdo especiado y arroz funghi.
Redondas y con un rebozado distintivo, que va desde un simple pan rallado hasta el panko con coco, la harina de maíz y la farinha con sésamo negro, todas son acompañadas con una salsa –sweet chili, mayonesa de ajo frito o from da house (emulsión de verduras)–. Salen junto con una ensalada de hojas de remolacha, baby kale, mizuna, lechugas, acelga y coleslaw, que se aliña con aceite de oliva cítrico, ya que la idea es refrescar el paladar, “porque son sólo fritas, como debe ser una buena croqueta”.
Entre los socios involucrados, Santiago Etchebarren, Santiago Bailey y Pablo Silvera, la cara conocida es este último, que es músico y cocinero. Mientras trabaja en las maquetas del próximo disco de su banda, Once Tiros, hace un alto para contar cómo fue enrabando oficio, estudio y cintura hasta llegar al negocio propio. Además, habla de lo raro que les parecía que no hubiera una casa que se dedicara a las croquetas.
“Todavía no había empezado a estudiar cocina, tenía un laburo de mañana pero no me alcanzaba la guita para ir a un instituto y, como soy bastante aficionado a todo lo que tiene que ver con gastronomía, de leer artículos sabía que la mayoría de los cocineros que admiro habían hecho sus primeros pasos como bacheros”, explica Silvera. Por eso aceptó entrar a Bamboo, un restaurante de impronta oriental, ubicado en el World Trade Center, desde lo más bajo del escalafón. Igualmente su intención era aprender, así que fue pasando por distintos roles. “De ahí me fui a la parrillada La Otra, esa fue la universidad”, recalca, más allá de que ahí aprovecharon sus aptitudes como mozo y cajero: “Primero pataleaba, quería estar en la cocina, pero después entendí que estaba bueno ir pasando por los diferentes lugares para tener a futuro un boliche”.
En el ínterin completó los cursos en el Instituto Gastronómico de las Américas, donde Etchebarren fue profesor suyo y se hicieron amigos, de esos que siempre están con la idea de algún día hacer algo juntos. Mientras tanto llegó la televisión; La vuelta al plato, junto con la chef Ximena Torres, fue su debut. “Conocía al director Federico Dalmao y cada vez que nos cruzábamos le comía la oreja, porque me gustaban los contenidos de TV Ciudad. Me terminó cuadrando y me tiré a la piscina”, resume Silvera, que en estos días está grabando la tercera temporada del ciclo, además de ir por el cuarto capítulo de Boca a boca, un programa enfocado en la cocina de los inmigrantes, también en el canal de la intendencia. La columna radial sobre extraterrestres que tiene como parte de Otro elefante (El Espectador) corre claramente por otros canales.
A principios de año, en una visita a Mercado Ferrando, Silvera descubrió que su compañero de escuela Santiago Bailey era el dueño de La Burguesa, el local de hamburguesas. “Con mi otro socio veníamos de muchas tertulias, íbamos tirando ideas. Nos juntábamos a cocinar, como otros se juntan a jugar al fútbol cinco, pero no salimos de los fuegos, nosotros con los números... En un momento decantó solo y estoy chocho, es increíble que esto haya tomado forma”.
Populares
La croqueta es una de esas preparaciones que, de tan comunes, terminan menospreciadas. Pero hasta tienen un día señalado, el 16 de enero, y aunque el hábito lleve a pensar en las tapas ibéricas, son de origen francés. Lo que no está saldado es su autoría: podría haber sido François Vatel, chef del rey Luis XIV, quien empanó las primeras hacia 1691.
“Cuando aprendí a hacerlas”, sigue Silvera, “me di cuenta de que era un mundo aparte, y que todo lo que te queda puede pasar a ser una croqueta; más copado aun. Cuando viajás, sobre todo a España, ves que es un asunto, un aperitivo con laburo; no es fácil hacer una buena croqueta. Aproveché el expertise de Santiago Etchebarren, porque una cosa es volar con la cabeza y otra hacerlas realidad”.
Arrancaron con ocho opciones, entre las que hubo una de pescado que no duró mucho en la carta. “Era pesca del día, iba variando; el producto era muy delicado, y además de todas las maniobras, porque nos proveían los pescadores de Punta Carretas, si no la pedían, se echaba a perder”. Así que por el momento son siete los caballitos de batalla y, asombrosamente, la más exitosa es la de langostinos, junto con la de queso. La mayoría son ligadas con bechamel, salvo la de arroz, que consiste en un risotto hecho con un fondo de hongos y terminado con manteca, que deriva en un tipo de arancini. Les han hecho notar que no tienen croqueta de papa, aunque fue a propósito, para marcar una diferencia, y eventualmente van a incorporarla. La idea es agregar algún sabor por capricho, que esté disponible algunos días, y seguir investigando. Lo mismo pasa con los postres: la croqueta dulce es un tema que están pensando, pero que todavía no revelan cómo resolverán.
En cuanto al ingenioso nombre, viene siendo muy celebrado: “Es un dicho que tengo incorporado; se usa para sacarle el cuerpo a algo, para decir ‘ahora no puedo’, pero es aplicable para muchas cosas”.
Vení Mañana (Chaná 2120, Mercado Ferrando) abre de lunes a sábado de 11.00 a la medianoche, y los domingos hasta las 16.00. Porciones de cuatro a $ 230 o de seis, a $290, con salsa y ensalada. Para tomar tienen agua, refrescos y cerveza Heineken, ya que están al lado de la vinería Madirán, y se complementan con cervezas artesanales y otras bebidas que hay en el mercado. No hacen envíos pero tienen recién llegado el packaging para llevar, unas cajas con el mensaje de “frágil”, y dan un instructivo para cuidar el producto, que debe comerse caliente. Por encargos más grandes, 091 379 354.