Los días 30 y 31 de julio nos visitó el argentino Nicolás Artusi, autoproclamado sommelier de café, en una gira para presentar su ultimo libro, Manual del café.
Las veladas fueron organizadas por Librería del Mercado, la editorial Planeta y el Circulo del Café y estuvieron divididas en dos: una en Mercado Ferrando, con degustaciones a cargo de Ganache y Valentino’s, y otra en Craft - The Art of Coffee, con degustaciones a cargo de Culto Café.
En las dos oportunidades el periodista, comunicador, escritor y sommelier bonaerense se explayó acerca de lo que sabe e intuye, sobre las idas, venidas, sustancias e irrelevancias del devenir cultural del café. Desde el culto a la cafetería en la ciudad de la furia hasta el proteccionismo de Perú (insospechado quinto productor mundial de café), pasando por la mágica primavera montevideana del café de especialidad, Artusi enfatizó la importancia de esta bebida como signo y metáfora de los tiempos que corren: la paradoja de ser una bebida excitante para disfrutar sin prisa.
Sin embargo, el argentino no encuentra una contradicción; para él la dicotomía que hace del té una bebida de reposo y del café algo industrial o laboral es falsa, y reivindica la posibilidad de tomar un café con disfrute, mientras uno se toma su tiempo. Par Artusi el café es un “potenciador de la experiencia vital”, y brega por un café para todo público en el que el rol de los baristas y sommeliers se perfile como el de los curadores de arte y de los divulgadores de un saber que debe llegar a todo el mundo.
Cultor de la vida slow y de la recuperación de los tiempos personales de disfrute, el autor señaló cómo la tendencia global del café se emparenta con los nuevos ambientes de trabajo compartidos estilo WeWork, que emulan las cafeterías, y progresivamente pierden interés en la velocidad y apuestan a una clientela lenta, que elije producir en ambientes relajados, con su computadora o sus libros, acompañada de una buena taza de café.
Artusi también habló del café como un consumo cultural de época, separándolo de su rol tradicional de commodity. Recordó las cafeterías musulmanas, donde se lo conocía como el vino del islam, hasta las primeras cafeterías inglesas, llegando a las tres olas del café global que arriban a nuestros días. Buceando entre la historia y la actualidad del líquido más bebido del globo (después del agua), ahondó en la percepción de que ahí donde está el café, suceden cosas.
Sobre el porqué del auge del café de especialidad, opinó que el mundo gira hacia un consumo consciente en el que hoy en día existe una visión crítica hacia la comida ultraprocesada, el plástico, la televisión, el microondas y todas aquellas promesas que nos llegaron después de la Segunda Guerra Mundial. Existe, para el autor, un regreso hacia una cultura del placer directamente relacionada con “vivir la experiencia”. En ese sentido, señaló que se está recobrando el saber gastronómico perdido con la masificación del empleo femenino y remarcó el rol del barista como oficio recuperado, reforzado en una nueva matriz diversa como lugar de referencia similar al de un chef.
Y, si bien expresó que el café “se produce en países pobres para consumir en países ricos” y que los países que más lo consumen no son productores, también apuntó que en el mundo entero el café es una bebida que es accesible aun en tiempos de crisis. No hay grandes diferencias de precio entre un café de primera en Sídney y un café cualquiera en una cafetería perdida de Buenos Aires; la diferencia está en el paladar, en saber discernir entre uno y otro para poder disfrutar con elegancia de la dignidad que otorga un hábito burgués cuando se hace popular.
Su último libro, dijo, es una especie de cierre de un ciclo que había empezado diez años antes con su personaje de “sommelier de café” y que, si bien no apuntaba a ser una obra definitiva, sí pretendía figurar como un estándar, una referencia a la hora de saber cómo comprar, preparar y tomar café.
Así, en dos presentaciones a sala llena, Artusi conquistó a un público montevideano deseoso de saber más y más sobre su nueva bebida predilecta, firmó libros, derrochó simpatía y siguió con la misión que él mismo se ha encomendado: dotar de sentido al café.