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Quien haya entrado al fantástico mundo de las especias sabrá que no tiene vuelta atrás y que su ansiedad por conocer nuevos sabores será cada vez mayor. Por eso, desde este lado aplicamos los conocimientos gastronómicos para compensar esa demanda. Si bien hay veces que seguimos las reglas, al tratarse de cocina étnica, también se puede ser más flexible a la hora de crear tanto un plato con especias como una combinación particular de ellas.
Hoy nos dedicaremos a una cocina francesa con productos fáciles de encontrar. En lo personal, creo que es la experiencia en la cocina, junto con las especias y algo del buen comer, lo que moldea el proceso creativo de una mezcla nueva. Si alineamos estas partes teniendo en mente el origen geográfico, podremos diseñar una buena combinación para sorprender a nuestros comensales.
Entonces, si nuestro destino es la cocina francesa, hablaremos, por ejemplo, de encuentros entre la crema de leche, la manteca, las carnes y las papas. Si bien adoptaron las papas de América, supieron transformarlas en un clásico de su cocina tradicional.
Estas alianzas de ingredientes, en las que también entra el pollo, están asociadas a sabores suaves, algo frescos, perfumados, quizás un resaltador y, por qué no, un picante sutil.
Para nuestra mezcla seleccionamos un puerro deshidratado, que aporta un toque de ajo y cebolla, un anisado y perfumado estragón, un picor crocante con trozos de pimienta negra y el ácido de la cáscara de limón.
La pimienta negra y el limón provienen de Asia, mientras que el puerro y el estragón son propios del centro de Europa y el Mediterráneo. Unidos en esta mezcla que vamos a bautizar voulez-vous, podemos aplicarla a carnes blancas, como pollo y pescado, de forma directa para sazonar a la plancha o la parrilla.
También va bien en salsas o preparaciones a base de crema, sea para pastas, stroganoff, risottos o sopas. Se puede utilizar, por otra parte, en aquella manteca saborizada de la que hablamos en otra oportunidad, ya sea para incorporar a la plancha o a un plato rápido de pasta, para untar el pan en una picada o para usar como base de una bechamel.
Como anteriormente mencionamos, las papas han jugado un papel muy importante en distintas regiones de Francia: esta vez utilizaremos el estilo dauphinoise o darphin, intervenido con nuestra mezcla voulez-vous.
Papas dauphinoise
Ingredientes | 5 papas. 1/2 litro de crema doble. 70 g de manteca. 1 cucharada de voulez-vous. Sal a gusto.
Procedimiento | Pelamos y cortamos las papas en rebanadas de 2 mm, estilo corte soufflé. Enmantecamos una bandeja de horno tipo Pírex (de 25 por 15 cm, aproximadamente) para gratinar. Comenzamos a colocar láminas de papas e intercalada, entre capa y capa, espolvoreamos nuestra mezcla de especias y crema doble. Una vez que tenemos las capas montadas, finalizamos con algo de mezcla de especias y cubitos de manteca. Tapamos con papel aluminio, llevamos al horno precalentado a 180º y dejamos cocinar por unos 30 minutos. Si al destapar introducimos un tenedor y las papas están tiernas, dejamos destapado para dorar. Retiramos y servimos caliente como acompañamiento o como principal con ensalada.
Reabre Mercado Ferrando
En las últimas semanas estaban manejando opciones restringidas de funcionamiento, con retiro de mercadería previamente acordado, pero hoy vuelve a abrir Mercado Ferrando (Chaná 2120 esquina Salterain). Con las medidas sanitarias que los tiempos imponen, el mercado gastronómico inaugurado en 2017 estará en esta etapa abierto de jueves a sábados de 10.00 a 1.00 y los domingos de 10.00 a 23.00.
Previas de Cocina Uruguay
Como parte del programa Cocina Uruguay, desde ayer se realizan transmisiones en vivo en las que se preparan recetas sanas, ricas, económicas y fáciles. Con el objetivo de cumplir con los diferentes cuidados sanitarios, el programa suma esta modalidad, que continúa en el camino de la educación alimentaria nutricional buscando la participación ciudadana. Las emisiones pueden verse en la página de Facebook de Montevideo Igualitario; allí se mostrarán recetas que no forman parte de los cursos habituales del programa, y además servirá para evacuar dudas y hacer consultas.
Será una especie de precalentamiento, antes del inicio de los cursos virtuales, que comenzarán en agosto a través de la plataforma Zoom y tendrán una duración de tres días, de martes a jueves en el horario de 10.00 a 12.00.
Cocina Uruguay es llevado adelante por la Secretaría de Educación para la Ciudadanía desde hace 13 años, y dicta clases en todos los barrios de Montevideo y en la zona metropolitana.