Cada vez que conservo algunos productos para que perduren fuera de estación, esa costumbre de almacenar y disfrutar más adelante me trae a la memoria salsas de tomate, mermeladas, duraznos o membrillos en almíbar, escabeches, ajíes catalanes y morrones.
No se trata sólo de la tradición y de los secretos de elaboración que a lo largo de los años se me fueron develando. Es que las especias juegan un papel determinante, son la marca registrada de quien hace la conserva: pimienta negra en grano, laurel, ajo, semillas de eneldo, mostaza en grano, clavo, anís estrellado, hinojo y canela en cantidades exactas.
Si bien muchas combinan entre sí y sirven para realzar distintos ingredientes, hay algunas que identifican a determinados productos. El clavo de olor y el anís estrellado se asocian con el dulce de calabaza en cubos. La canela en rama se aplica a las mermeladas de tomate, así como va bien en la manzana o el membrillo. El laurel y la pimienta negra en grano es el ingrediente que no puede faltar en los escabeches de hongos o berenjenas. En el caso de sumarle hinojo, el escabeche será con carnes de cordero, conejo, pescado o calamares. A los encurtidos con vinagre, más ligeros, se les colocaba semillas de eneldo, mostaza y enebro. Ajo, laurel, pimienta negra y algún ají seco eran parte de las salsas de tomate fermentadas al sol y luego enfriadas en el rocío de la noche.
Esto es por nombrar apenas alguna de las recetas más conocidas de nuestras abuelas. Y está claro que cada familia, de acuerdo a su ascendencia, pauta diferencias entre los distintos productos. Si hacemos algo de historia, veremos que los encurtidos nórdicos y de Europa del Este aplicaban las bayas de enebro que se encontraba en sus bosques autóctonos. La llegada de distintas pimientas a Europa aportó mucho a las salsas, fermentados, escabeches y vinagretas. También los chiles de América les hicieron ganar intensidad.
En esta época, los membrillos están a punto para ser preparados en dulce o en almíbar. Aunque sea un producto común que se encuentra todo el año, nada tiene que ver con un buen dulce casero. Además, unos tozos de membrillos naturales con jamón crudo, queso de cabra o acompañando un postre con crema juegan muy bien y sorprenden.
Membrillos en trozos
Ingredientes | 2 k de membrillos. 750 g de azúcar. Agua para cubrir. 2 bollones con tapa. 1 estrella de anís. 1 rama de canela.
Procedimiento | En primer lugar lavamos los bollones, dejamos escurrir y llevamos a horno a 140° por unos 30 minutos para esterilizarlos. Apagamos el fuego y dejamos dentro para que se enfríen. Lavamos bien las tapas y secamos con papel. Lavamos bien los membrillos y los cortamos, quitamos los lados con pulpa y dejamos el centro entero con semillas y cabo. Debemos dejarlos lo más iguales posibles, por eso a los lados más grandes los partiremos a la mitad y los laterales los dejaremos con el primer corte. Llevamos a cacerola con los centros y la pulpa, colocamos el azúcar y las especias, y agregamos agua fría hasta 3 cm después de cubierta la fruta.
Llevamos a fuego hasta que rompa hervor, a partir de entonces los vamos a controlar pinchando con un tenedor; la idea es que los trozos queden firmes como para usar en un postre. Una vez logrado el punto, comenzamos a retirar de a uno, los ponemos en un plato y dejamos enfriar. El resto del agua con azúcar y los centros de membrillos comenzarán hacer su trabajo espesando la preparación (este truco es muy antiguo: la pectina se concentra en la cáscara y las semillas). De esta manera lograremos que nuestra jalea comience a tomar color y punto. Por otro lado, comenzamos a colocar los membrillos en el bollón y, una vez lleno, colocamos la reducción de la cacerola; el punto se lo damos a gusto y contemplando que dicha preparación nos dé para dos bollones de un kilo.
Una vez que los membrillos queden cubiertos con el almíbar espeso, cerramos los bollones, no sin antes volver a pasar un papel por la tapa. Colocamos boca abajo y dejamos enfriar. Chequeamos que la rosca esté a tope, colocamos en cacerola con paño de cocina o rejilla, cubrimos con agua y llevamos a fuego. Una vez que logramos el punto de ebullición, dejamos durante 20 minutos, apagamos y retiramos con cuidado hacia la mesada con un paño. Dejamos enfriar y guardamos en un lugar oscuro y fresco.