El jueves 15 de julio el cocinero Lucas Rodríguez viajará a Sitges (España) como parte de un entrenamiento antes de participar en la competencia internacional Bocuse D'Or, que tendrá lugar en setiembre en Lyon (Francia). Uruguay cuenta con buenos antecedentes en el concurso: en anteriores ediciones obtuvo dos medallas de plata y un segundo puesto en las instancias latinoamericanas, y alcanza la etapa final por cuarta vez.

Rodríguez quedó asociado al detallismo de La Petite Cuisine, un restaurante de Ciudad Vieja que trabajaba mucho con turismo y cerró poco después de comenzada la pandemia; ahora integra la propuesta de Manzanar, en Carrasco. Luego de pasar por un proceso de selección, forma parte de un equipo de tres personas que representarán a Uruguay en el prestigioso certamen: Sofía Cabrera como ayudante y Toel Falero como entrenador. “Cada país elige a su competidor y de ahí se va a un campeonato regional, en que clasifican los primeros cinco a esta instancia final en Francia”, recapituló el chef.

Para la residencia en España el colega Darío García (dueño de La Cocina de Sitges) se puso a disposición para ayudar al diseño y la preparación de los platos. “El entrenamiento tiene dos partes”, explica Rodríguez: “Primero, definir bien lo que vamos a hacer, probarlo hasta lograr un buen resultado, y después hacer los entrenamientos completos para acomodar los tiempos. El menú lo marca la competencia, son las pautas del concurso”.

En el evento final, que dura dos días, los concursantes deberán elaborar recetas temáticas bajo estrictos parámetros. Al estofado de carne vacuna label rouge se suma, en esta edición, un menú completo para take away con el tomate como hilo conductor. “Tenemos cinco horas y media para hacer 14 platos y 14 take away; tenemos que cocinar una pieza de carne, dos guarniciones, una salsa y un estofado vegano y representativo de nuestro país; en los take away son entrada, principal y postre con el tomate de protagonista”, listó el chef.

La disponibilidad de ingredientes fue determinante para este viaje con antelación. “Muchos de los productos que se utilizan en esta competencia son complicados de conseguir en Uruguay y el asunto de estar cruzados en estaciones también hace difícil tener a disposición vegetales y hongos que sabemos que vamos a usar en Lyon. Por ejemplo, salsifí, topinambur, apionabo, colinabo; tenemos pensado usar hongos deliciosos, que fuera del otoño se complican. Remolachas y zanahorias de colores sí que hay más chances de conseguir en el mercado, pero no es algo que sea 100% seguro”, subrayó.

De lo mejor

La primera edición del Bocuse D'Or se celebró en vivo en 1987 y actualmente es el concurso más importante en su materia a nivel internacional. Es de carácter bienal y se enmarca en la feria alimentaria Sirha. La competencia preserva el espíritu de la cocina de Paul Bocuse (quien nació en 1926 a diez kilómetros de Lyon y murió en 2018 convertido en el padre de la nouvelle cuisine), como un sistema universal de intercambio en el que conviven la técnica y el compromiso.

Desde 2005 incluye rondas nacionales y un sistema de clasificación continental que comprende ediciones en Europa, América, Asia-Pacífico y África, donde se definen las 24 naciones que quedan seleccionadas para la gran final. Por América, además de los locales, esa vez clasificaron Colombia, Chile, Ecuador y Costa Rica. Las estatuillas que acompañan los premios están inspiradas en el emblemático cocinero, quien apadrinó la competencia.

La Academia Culinaria Nacional (ACN) fue creada en 2009 por el chef Álvaro Verderosa con la finalidad de crear un marco propicio para que jóvenes cocineros uruguayos se pudieran presentar al Bocuse d'Or. Tras la muerte de Verderosa en 2017, esos cocineros que integraban la comitiva tomaron la posta en la organización. Ahora, bajo la presidencia del chef Joaquín Vela, se decidió nombrar un consejo asesor para afrontar nuevos retos, entre ellos presentar la candidatura de Punta del Este como sede del Bocuse d'Or de las Américas. Lo conforman el comunicador y asesor en vinos Carlos Arturaola, el cónsul uruguayo en Galicia, Ramiro Rodríguez Bausero, el gestor y artesano de estrellas Michelin Fernando Sangiovanni y la comunicadora y consultora Alva Sueiras.

Plumas a la mesa

El Instituto Nacional de Letras de la Dirección Nacional de Cultura del Ministerio de Educación y Cultura otorga la mención “El cuento está servido” dentro del llamado 2021 del Premio Itaú de Cuento Digital. Esta mención conmemora los 90 años del nacimiento del crítico de arte, escritor y gastrónomo Hugo García Robles y los 250 años del nacimiento de Dámaso Antonio Larrañaga, fundador de la Biblioteca Nacional, naturalista y autor del Diario de viaje de Montevideo a Paysandú, donde describe varias de las comidas a las que los viajeros podían acceder entonces –la mayoría de las veces, con muchos esfuerzo y astucia–, desde la paciente pesca en ríos y arroyos hasta improvisadas cacerías de mulitas. Esta mención distinguirá aquel relato que integre al universo ficcional cualquier faceta asociada a la gastronomía: desde ambientes y personajes vinculados al mundo de la cocina hasta toda narración que haga de la comida un acontecimiento relevante para el desarrollo de la historia que se cuenta.

El premio contemplado para la categoría adultos son ocho libros de cocina de autores uruguayos, en tanto que el ganador en la categoría menores de 20 años recibirá una tablet.

Más datos en www.fundacionitau.com.uy/premio-itau-de-cuento-digital-2021.