Es muy común que en un hogar uruguayo las hojas de remolacha, las semillas de melón y la cáscara del zapallo terminen en la basura. Pero en lugar de verlas como un desperdicio, podemos detenernos en ellas como el verdadero tesoro que son.
Tanto con las frutas como con las verduras, iremos viendo cómo sacarles el máximo provecho a los tallos, hojas, semillas y cáscaras o pieles. De esta forma sacaremos el máximo potencial de los alimentos, además de cuidar los recursos naturales y ahorrar dinero.
Las verduras pueden clasificarse en función de la parte comestible de cada planta. Hay de hoja (lechuga, por ejemplo), tallo (apio), raíz (zanahoria), tubérculo (papa), bulbo (cebolla) y flor (brócoli).
Verdura no es un término riguroso y hay quienes lo aplican a algunas hortalizas, como el tomate, que es un fruto, o los guisantes, que son una semilla.
La pérdida de nutrientes al quitarles la cáscara o la piel es considerable, por lo que al utilizar estos desechos no sólo beneficiamos nuestra salud sino que ayudamos a nuestra economía.
Las cáscaras o pieles frescas de las verduras se pueden utilizar para preparaciones como rellenos de pastas, tartas, empanadas, en fondos, caldos, sopas o tortillas. Frescas también sirven para la elaboración de fermentados como la kombucha o vinagres.
En el caso de las verduras deshidratadas y en polvo, son ideales para dar sabor y color a preparaciones, tanto de repostería como de panificación. A su vez, las semillas son aptas para dar textura y sabor a masas de panes, galletas, bizcochuelos o tostadas; además, vienen perfecto como snacks.
¿Qué pasa con los pesticidas?
Es importante tener en cuenta que los pesticidas no sólo se acumulan en la capa externa, ya que las cáscaras no siempre son una barrera impermeable. Las cáscaras más gruesas pueden ser más eficientes, pero nada garantiza que las pulpas no absorban los pesticidas y penetren la piel de las frutas y verduras. Es evidente que no sólo debemos saber dónde y cómo compramos, sino apuntar cada vez más al consumo de alimentos orgánicos.
Cáscaras y pieles
La cáscara de calabaza o de zapallo (también llamada piel en algunos países de la región), se puede consumir en múltiples preparaciones. Comenzaremos por el exterior, entonces, que es más rico que la pulpa en proteínas, vitamina C, carotenoides, fibra y minerales como el potasio. Sirve para dar sabor a un arroz o un risotto, hacer chips para dar un toque crujiente a ensaladas, preparar sopas, cremas o añadirlos en comidas de olla.
Deliciosos chips
Preparación
Lavar muy bien las cáscaras de calabaza o zapallo, secarlas con un papel cocina o un repasador limpio y freír en aceite bien caliente o, aún mejor, cocinar en horno a 200 ºC rociadas con aceite y condimentadas con sal, pimienta negra recién molida y un toque de romero fresco. Una vez que estén bien crujientes, servir y disfrutar de estos sabrosos chips saludables. Con ellos se puede preparar una tortilla deliciosa con sólo mezclarlos con unos huevos ligeramente batidos, e incluso se les puede agregar un chorizo colorado.
Cremita criolla
Ingredientes
500 g de zapallo criollo con cáscara
1 litro de leche
1 litro de caldo de verduras
Sal y pimienta negra recién molida a gusto
1 taza de crema de leche
Preparación
Lavar muy bien el zapallo, cortarlo en trozos medianos, conservando la cáscara y reservando las semillas para decorar. Colocar el zapallo en una olla junto con la leche y el caldo de verduras y cocinar hasta que quede bien cocido, incluso la cáscara.Cuando esté tierno, licuar o mixear. Salpimentar a gusto. Se puede servir y decorar cada plato con una cucharada de queso blanco o de crema de leche batida y terminar con las semillas de la calabaza previamente hervidas y luego salteadas en una sartén con un poquito de aceite de oliva extra virgen.
Tian de calabaza
Preparación
Lavar ½ calabaza mediana, 1 berenjena, 1 zapallito y 1 zucchini. Cortar los vegetales, sin pelar, en aros muy finos y parejos. Colocar en una asadera en forma intercalada los aros de calabaza, de berenjena, de zapallito y de zucchini. Rociar con aceite. Salpimentar a gusto y llevar a horno precalentado a 180 ºC por unos 30 minutos. Se puede espolvorear con lascas de parmesano o queso de cabra desgranado; obviamente, así deja de ser un plato vegano o se debe elegir un parmesano libre de gluten.
Budín de calabaza y ricotta
Ingredientes
200 g de ricota
4 huevos
500 g de calabaza
1 echalote bien picadito
80 g de queso parmesano rallado
Nuez moscada a gusto
Preparación
Lavar la calabaza y hervirla sin pelar. Cuando la calabaza esté bien cocida, colar y pisarla para hacer un puré con la pulpa y la cáscara. Aparte, picar el echalote y mezclarlo con el puré de calabaza. Agregar la ricotta, el queso parmesano rallado, la nuez moscada y mezclar. Colocar esta preparación en una budinera aceitada y cocinar durante unos 50 minutos a baño María en el horno a 180 ºC. Si no tenés echalote, se puede reemplazar por la parte blanca del puerro y ajo bien picado.
Spaguetti en cremita de calabaza
Ingredientes
200 g de spaguetti (sin gluten)
2 tazas de cáscaras de calabaza
1 litro de caldo
1 taza de crema de leche
Sal y pimienta negra a gusto
Preparación
En una ollita, hervir las cáscaras de calabaza bien lavadas en el caldo. Una vez que están tiernas, mixear. Agregar la crema de leche, la sal, la pimienta y mezclar. Llevar a fuego suave hasta que se reduzca y se forme una crema espesa. Cocinar la pasta al dente. Colar y mezclar con la cremita de calabaza. Esta crema es ideal también para acompañar pescado al horno, grillado o al vapor.