Pamela Paredes Schwerter se vino hace diez años desde su Chile natal y hace dos y medio que está al frente de Kakao Chocolates (García de Zúñiga 2368, teléfono 2710 8655). Antes de montar su local de dulzuras en Punta Carretas, fue una de las tantas reposteras que vendían a través de Instagram y Facebook. Además, del otro lado de la cordillera, por más de 15 años tuvo una chocolatería y pastelería.
“Soy bióloga marina, pero tomé varios cursos, los proveedores me fueron entrenando, y el resto lo fui practicando yo”, cuenta sobre la vida que llevaba en Puerto Montt. Esa zona de la Región de los Lagos se caracteriza por sus platos calóricos y por sus dulces y conservas caseros (ideales para tomar la once, como le llaman a la merienda). “Frutillar, Puerto Varas, Valdivia y Puerto Montt fue el área más fuerte de colonización alemana”, agrega Pamela, que pertenece a esa tradición. Desde chica le transmitieron el gusto por una serie de preparaciones: mermeladas, tortas y kuchen (variedad de tartas centroeuropeas sin cobertura).
De manera que viene de una escuela artesanal de elaboración. Utiliza chocolate belga y cobertura 100% cacao, y sus partidas son limitadas, de un máximo de 60 huevos, por ejemplo, ya que los pinta a mano y son todos distintos. “Un huevo va a demorar fácilmente unas tres horas, por lo menos, en pintarse y en estar listo para rellenar y terminarlo, porque hay que templar el chocolate, hay que templar la manteca de cacao y los colorantes liposolubles (porque necesitan grasa para ligar con el chocolate)”, explica. “Entonces, tiene todo un tiempo de elaboración llevarlo a una temperatura de unos 40-50º y después bajarlo a entre 27º y 32º. Es para que los cristales de la manteca de cacao estén en punto y podamos tener un buen brillo, una buena crocancia y que esté bonito, no sólo rico”.
Ese equilibro entre belleza y sabor también lo aplica a bombones, tabletas y conejitos. “La verdad es que si no haces todo este proceso, el chocolate no te va a desmoldar”, dice. “No es como un sucedáneo, que tú lo derrites al microondas y ya está”. Cada etapa –el desmolde (utilizan formas de policarbonato, importadas), el pintado y el rellenado– exige su espera, su momento justo para poder trabajarlo de manera adecuada. “Si lo apuras, no va a resultar”.
Para la zafra pascual hace un mes que empezó a elaborar: la semana pasada cumplió con los encargos empresariales y esta última estuvo dedicada a los pedidos del público en general. Este sábado abre de 10.00 a 14.00 con algo de stock para los golosos de último momento.
Foto: Nahuel Amón, difusión.
Postres redondos
Un clásico del Centro es la confitería La Coruñesa (San José 1014), que abrió esta semana con normalidad y este sábado está hasta las 20.00. Allí se puede encontrar remanentes de empanadas de vigilia (atún, mariscos, mejillones, camarones y bacalao, todas a $ 129) y los que busquen un postre adecuado para estas fechas tienen las roscas de Pascua, de crema pastelera, de dulce de leche, de membrillo y de fruta, que cuestan $ 490.
Además, un infaltable de La Coruñesa, que hacen todo el año porque se lleva mucho, es la tarta de Santiago, una preparación a base de harina de almendras y almendras molidas, que celebra al santo patrón gallego, cuya festividad es el 25 de julio. La venden por porción a $ 115.
Entre los comercios más nuevos de Plaza Cagancha, el restaurante Franca se suma a la oferta dulce de esta época con roscas de chocolate e higos y de pastelera y ciruelas (en ambas opciones, el tamaño común, para dos, cuesta $ 290 y el familiar, para cuatro, $ 490).
Foto: Nahuel Amón, difusión.
Semillas en la Criolla
Quienes se acerquen al predio de la Criolla del Prado pueden retirar semillas de arbustos florales, árboles y palmeras recolectadas por el Semillero Departamental: alelí rosa (Matthiola incana), candela (Dodonaea viscosa), lapacho rosado (Handroanthus impetiginosus), garrocha (Tecoma stans), palmera abanico (Livistona chinensis), palma rey (Archontophoenix cunninghamiana). En el Puesto de Información 360 también se están entregando semillas de acelga, espinaca, perejil, remolacha, puerro y morrón. Estarán disponibles hasta este domingo de 12.00 a 22.00.
Festejo indio
A poco más de un año de haber abierto su curry bar, Moksha (Pérez Castellano 1523) este sábado desde el mediodía invita a celebrar Holi, un colorido festival que en India y Nepal se extiende entre marzo y abril y simboliza el inicio de la primavera y el triunfo de la alegría. Allí la tradición es que los cuerpos de los asistentes se cubran de pigmentos, dancen y canten alrededor de grandes fogatas.
Si el pronóstico del tiempo no falla, la temperatura acompañará el plan en Ciudad Vieja. Los que pasen por la peatonal se encontrarán con cocina en vivo, DJ, bailes típicos y un bazar de ropa.
Arariyo mudado
Si la comida asiática tiene legiones de seguidores, la coreana atraviesa un gran momento de visibilidad en Occidente, especialmente con fermentados como el kimchi, los mandu tostados y sus picadas interminables de platitos picantes, acompañados de soju, para los que toleran graduaciones altas.
Para probar lo que cocina Sofía, del ya clásico restaurante Arariyo, desde el jueves pasado hay que dirigirse al nuevo y enorme local, porque se acaban de mudar a Ciudadela 1367. Abren de martes a sábado de 19.00 a 23.00, y de viernes a domingo de 12.00 a 15.00. No tienen delivery.
Horticultores a clase
Con abril en puerta y el requisito de inscribirse al menos diez días antes de cada taller, aquí va una lista de los cursos y encuentros que propone para el mes entrante el Jardín Botánico de Montevideo (ingresando por 19 de Abril 1181). Lo primero será una charla sobre huerta en modalidad virtual, a través de la plataforma Zoom, prevista para el miércoles 10 de abril de 9.00 a 11.00.
A continuación, el calendario marca un curso sobre herbáceas nativas ornamentales, en ese caso, presencial y con un costo de $ 800 (que desciende a $ 700 para Amigos del Botánico); el docente será Fabián Muñoz y la cita será el jueves 18 de abril de 14.00 a 16.00.
Por último, el segundo módulo del curso de agricultura en pequeñas áreas irá sobre Multiplicación de plantas hortícolas y estructuras de protección. La reunión será los viernes 12, 19 y 26 de abril de 9.00 a 13.00.
Por consultas e inscripciones, dirigirse al teléfono 1950 7840 o al correo [email protected].
Cocina basada en plantas y hongos
Otoño es época de recolección, pero hay un mundo además de los hongos a la provenzal o en escabeche. Para expandir la creatividad, Ivy Torres propone para el 13 de abril a las 10.00 un taller en el que compartirá cuatro platos y en cada paso enseñará distintas técnicas. “No se trata de seguir recetas, sino de comprender los principios fundamentales detrás de cada preparación”, asegura.
El menú consistirá en una entrada de queso de cajú, hongos fermentados y aliño cítrico, seguido de dos principales, una quiche de puerros y hongos, verdes de estación y vegetales encurtidos, y un bife de melena de león, cremoso de papa y chimichurri. Para el postre propone un helado de chocolate y hongos, higos en almíbar y masa sablée sin gluten.
La clase de tres horas incluye recetario y cuesta $ 2.400, pero hasta el martes 2 de abril hay descuento. Para asegurarse lugar hay que escribir a [email protected].