Ecuador como destino gastronómico

Quién sabe cómo empezó la charla de camino al aeropuerto de Guayaquil; no había forma de que el remisero supiera de los tesoros de alacena que transportaba el equipaje: café de Loja, un producto de alta calidad en un país que produce unos 250.000 sacos anuales; hojas de guayusa, una planta amazónica cargada de antioxidantes que promete dosis paulatinas de cafeína; ishpingo, también conocido como “canela americana”; macambo, un pariente cercano del cacao que puede consumirse como fruto seco; y un poco de alegría en forma de sal prieta, un condimento a base de maíz tostado, achiote, comino, ajo, cilantro, por supuesto, sal y un ingrediente que predomina en la gastronomía ecuatoriana: el maní.

El conductor, seguramente hambriento y dando muestras de un compromiso genuino con la riqueza culinaria que lo rodea, está preocupado por que nadie se vaya sin haber probado el encebollado, una sopa de pescado, presumiblemente de origen prehispánico, que cada cual adapta a su gusto agregándole por lo menos limón, canguil (pop) o chifles (chips de plátanos). Con la respuesta elogiosa hacia ese desayuno energizante, se abre una travesía por sabores de sierra, selva y costa, que va de los muchines –las croquetas de yuca y queso, otra forma de empezar el día, que pueden endulzarse con panela– al hornado, un chancho cocido en horno de leña, más fácil de encontrar en la capital, donde lo acompañan con llapingacho, tortilla de papas, el pato, que suele aparecer en la comida de campo y, como es inevitable, se habla de ceviches –algunos de la decena que tienen–. Eso sí, no es una cultura en la que se destaque el picante: cuando aparece, lo hace en aderezos colocados aparte, como la típica salsa de tomate de árbol y ají.

“La cocina que predomina en Ecuador es la interregional [...] Mas conviene insistir en que hablamos de la tradición viva y no de un rescate ni de una reconstrucción de ese factor”, sostiene un ensayo del poeta e investigador culinario Julio Pazos, como consigna el diario El Comercio. Y ese texto corrobora todo este intercambio andante sobre identidad del paladar. Pero tanto entusiasmo se pincha un poco cuando el que va al volante se entera, asombrado, de que en Uruguay se consumen apenas dos o tres variedades de bananas y que los plátanos apenas se consiguen debido a la demanda de los nuevos migrantes. No esconde su pena por la turista de turno: en ese rubro Ecuador concentra alrededor del 15% del valor de las exportaciones no petroleras y es uno de los países latinoamericanos con mayor uso de plátanos verdes en diferentes recetas. Hay guineos, barraganetes, dominicos... Unos más firmes, otros más cremosos, cada uno es adecuado para distintos platos, guarniciones o snacks.

El cocinero Alejandro Chamorro los va señalando mientras recorre el mercado Iñaquito, abundante en frutas, cuándo no, de tamaños desmesurados –igual que sus famosos camarones–, toda una novedad por estas latitudes. Es que Ecuador, en general, no es un destino turístico común para los uruguayos y en lo gastronómico suele quedar invisibilizado por la potencia que tiene Perú en el imaginario. Se lo asocia, justamente, con las rosas y las orquídeas; se lo consume, sin meditar demasiado sobre trazabilidad, en enlatados como el atún y los palmitos, pero suelen sobrevolarse datos como que concentra el 10% de las especies de plantas del planeta y más de 1.700 especies de aves. Es lo que las agencias de viajes llaman “un destino compacto de alta diversidad”, porque permite combinar distintos niveles de itinerarios en tramos cortos. Ni hablar si se extiende el viaje hasta las islas Galápagos, el archipiélago que inspiró a Charles Darwin a escribir El origen de las especies. Otro explorador que pasó por la región, el alemán Alexander von Humboldt, escribió así sus impresiones: “Los ecuatorianos son seres raros y únicos: duermen tranquilamente en medio de volcanes en erupción, viven pobremente en mitad de riquezas incomparables, y son felices escuchando música triste”. Aunque un acuerdo bilateral de servicios aéreos fue aprobado por el Parlamento uruguayo en abril (Ley 20.481), lo que brindaría facilidades para operar vuelos internacionales, por ahora las aerolíneas no sumaron frecuencias.

Tradición elevada

En ese contexto surge la invitación a conocer Nuema, el primer establecimiento ecuatoriano en desembarcar en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants (quedó número diez entre los latinoamericanos en 2025 y primero a nivel nacional en 2024). Lo llevan adelante el cocinero Alejandro Chamorro y su pareja, Pía Salazar, distinguida como la mejor pastelera del mundo, así nomás, en 2023. Juntos, colonizaron una zona de Quito no tan evidente para la movida gourmet, la urbanización Bello Horizonte, donde se encuentran Nuema (le pusieron ese nombre por sus hijos Nuria, Emilio y Martín), la cafetería Pía y, próximamente, un proyecto más. “Un tema un poco didáctico que fuimos descubriendo con el tiempo es que la gente viene acá no solo a probar, sino a aprender y a descubrir las cosas que creíamos que todo el mundo debía saber, y nos dimos cuenta de que nosotros somos un medio para el aprendizaje”, explica el chef Chamorro –entrenado en sitios de referencia, como el danés Noma y el peruano Astrid & Gastón– frente a una mesada llena de elementos que, a medida que lleguen los platos, irán siendo colocados como centros de mesa. Mashuas (papas andinas), mazorcas, chuquiraguas (la flor nacional), conchas marinas y cabezas de peces, condimentos, cáscaras cítricas, semillas y theobromas (género de árbol al que pertenece el cacao) oficiarán como brújulas.

Nuema es definido como el motor de la cocina ecuatoriana, un sitio de vanguardia que pone en valor este universo de materias primas y conocimientos heredados (están armando una suerte de laboratorio en el piso superior), donde tampoco es menor el papel de la vajilla: muchas veces, caldos, texturas de flan o el espeso ceviche jipijapa llegan servidos en cuencos de cerámica de aspecto pétreo o arenoso, diseñados con reminiscencias ancestrales. De esa forma, el menú degustación se instala paso a paso –los tubérculos, la albacora, el camote, la trucha, la ostra, el paiche, el cordero– como una arqueología del futuro, decorada, por ejemplo, con diminutas flores de oxalis (trébol púrpura).

Ofrecen una armonización con vinos o bien con una opción analcohólica no menos tentadora (higos e ishpingo, mucílago y mandarina, chicha de mashua, coco y guayusa, vinagre de plátano y burbujas). En cualquier caso, la chicha de nopal será la bebida para limpiar el paladar. “Esta es la mejor parte”, dice Chamorro como preámbulo a la sobremesa, a cargo de Salazar. El momento dulce descoloca por una ruptura total con el preconcepto de postre: de paleta pálida, incluye consistencias gomosas, fondos claros, hongos, y deja la impresión de haber explorado un planeta cercano, de tierras húmedas.

Si en Nuema Salazar se permitió investigar el universo fungi, desde la arquitectura del vecino Pía sencillamente buscó que los clientes se sintieran inmersos en una cueva. A su colección particular de hongos, decorativos u objetos funcionales con esporas, incorporó luminarias de formas orgánicas, preanunciando que si bien la pastelería y la bollería aplican técnica francesa, hay cada vez más espacio para la fruta ecuatoriana (incluso comensales locales no están familiarizados con cultivos de la Amazonia y Salazar suele hacer pruebas en merenguitos de “full sabores”) y para combinaciones con vegetales de temporada. El perfil de sabor se modifica al hornearlos. En ese espacio que muchos utilizan como una oficina, donde pueden tomar café de especialidad o ir a brunchear, la reputada pastelera puede sacarlos del molde mientras introduce en la carta un pecan pie con tocte en lugar de las nueces habituales, una torta vasca con moringa, un flan de chocolate y macambo y un pastel de lima con la aromática mandarina de Ambato, o va “mostrando poco a poco que con vegetales se puede de hacer una buena pastelería tradicional” y presenta una tartaleta con burrata, frutas fermentadas y ruibarbo, o de ajo negro y hongos, o de chocolate negro con aceituna negra, o con apio. Salazar dice que piensa primero como cocinera y que luego lo traslada a la pastelería; que emplata como si fuese un principal, una proteína, sacando provecho de las texturas de un mismo ingrediente, con algo carnoso, algo crocante, algo líquido. Con Chamorro se propusieron tener el foco en el producto local, hay comunidades que trabajan para ellos y otros cocineros, y los productores más alejados, que pueden estar a tres horas, se acercan a ofrecerles insumos de calidad.

¿Y pesan los premios? “Ayudan un montón. Este tipo de reconocimientos ayuda hasta a que el país valore lo que tenemos, porque realmente antes sabíamos, como ecuatorianos, que teníamos un país increíblemente diverso, muy rico en todo, pero la gente necesitaba tener este ‘sí, se puede hacer’. Entonces, ha ayudado un montón al tema gastronómico que se comience a hablar de Ecuador. Y a nosotros también nos ha ayudado a visibilizarnos más como cocineros, porque con el Alejo fuimos los pioneros en hacer menú degustación con producto local. Creían que éramos unos locos, y ahora la gente le da ese valor. Todavía no estamos al 100% de que la gente se sienta orgullosa de lo que tenemos, pero creemos que estamos en un buen camino y como equipo nos sentimos más seguros de lo que estamos haciendo”.

Otras paradas recomendadas

En Quito

» Banh Mi, un bar estilo vietnamita que se mantiene desde hace una década con cocina de producto local de influencia asiática. Sus preparaciones se basan principalmente en el wok y la parrilla, y se complementan con una barra de cócteles clásicos (pero también imperdibles, como el martini matcha).

» Clara reúne el “espíritu de un bistró, de un restaurante de barrio, donde la comida cautiva por la profundidad de su sencillez, asentada sobre una sólida base de cocina clásica, enraizada en la cocina ecuatoriana y enriquecida por el bagaje internacional de sus creadores”. En el proyecto que involucra a tres cocineros, el ecuatoriano Felipe Salas, la catalana Ana Lobato y el venezolano Ángel de Sousa, la contundencia de un tartar o de un socarrat pueden maridarse con los mejores vinos, en un ambiente nocturno, con pinturas pop, en tanto se cuela música rioplatense de los 80 en la selección. En 2025 ascendió al puesto 60 de Latin America’s 50 Best Restaurants y obtuvo un cuchillo en The Best Chef Awards.

» 3.500, la propuesta del chef Alejandro Huertas que nació en una casa centenaria y actualmente despliega su visión de una cocina ligada al territorio dentro de un perímetro del Swissôtel Quito que simula ser un volcán. Los ingredientes de distintas alturas dan sustento a los platos que logran traducir reminiscencias familiares del cocinero con técnicas contemporáneas.

En Guayaquil

» Üeya, la primera barra omakase del país, a cargo de Juan Camilo Saman, diseñada para recibir únicamente a 11 comensales por servicio. Vale la visita por cada uno de sus 17 tiempos de mestizaje culinario, incluyendo su versión de la tradicional cangrejada maridada con cerveza y para conocer, de paso, el desarrollo inmobiliario Plaza Lagos.

» Casa Julián, ubicada en el residencial Samborondón, con el sello hotelero Oro Verde, es una locación atípica, que traslada piedra a piedra, listón a listón, las antiguas casas guayaquileñas. En el menú, cada plato sigue la línea que marcan los orígenes para hacer nuevas combinaciones e innovar con ingredientes locales.