Gastronomía, cultura, innovación, identidad e investigación a escala regional se dan la mano en una reciente publicación científica que aborda uno de los productos culinarios estrella a la hora de definir al Río de la Plata. Titulado algo así como Un modelo integrado de análisis composicional para la cocreación intercultural del dulce de leche multiespecie en el Cono Sur, el trabajo presenta dificultades a la hora de mantener la objetividad durante su lectura, como seguramente también pasaría si hablara del asado o el mate, tanto en Argentina como aquí.
El artículo da cuenta de la investigación encabezada por un equipo brasileño (integrado por Bruna Durço, Elson Tavares Filho, Eliane Teixeira, Adriano da Cruz, Maria Duarte y Erick Esmerino, en su gran mayoría del Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Federal Fluminense de Río de Janeiro), que llamó a participar a colegas de Argentina (Paula Cardinal, Graciela Rodríguez y Lorena Garitta, las tres del Instituto Experimental de Tecnología Alimentaria) y también a las uruguayas Sofía Vargha y Adriana Gámbaro, ambas del área de Evaluación Sensorial del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Cytal) de la Facultad de Química de la Universidad de la República. ¿Su idea? Comenzar a explorar entre los consumidores de dulce de leche de los tres países qué tan dispuestos estarían a aceptar un nuevo producto al que denominan “dulce de leche híbrido multiespecie”, producido a base de distintas mezclas de leche de vaca, oveja, búfalo y vaca.
Si al leer estas líneas ya el asunto les suena raro, bien podrían haber formado parte de las 352 personas encuestadas en Uruguay para esta investigación: el trabajo marca que nuestro país fue el que recibió con menos entusiasmo la idea: “Los consumidores brasileños parecen estar más alineados con la innovación y la riqueza sensorial, los consumidores argentinos combinan la curiosidad con la familiaridad hacia especies alternativas y los consumidores uruguayos adoptan una postura más cautelosa”.
Es que, como se reseña en el trabajo, parece que somos el país con mayor consumo por persona de dulce de leche de la región (y, por tanto, del mundo): mientras que acá devoraríamos 3,2 kilos por persona al año, en Argentina solo tres kilos y en Brasil muchísimo menos (los datos citados, justo es decirlo, no son de fuentes oficiales ni están actualizados, y una diferencia de 0,2 kilos bien podría estar dentro del margen de error de la estimación).
Más aún, para Argentina y Uruguay el dulce de leche es cosa seria: en 2003 tuvimos una “guerra diplomática” motivada por la pretensión argentina de declararlo Patrimonio de la Cultura Gastronómica Argentina (¡junto con el asado y las empanadas!), que culminó tras idas y venidas entre un acuerdo del Ministerio de Educación y Cultura uruguayo y la Secretaría de Cultura argentina para registrarlo ante la Unesco y la Organización Mundial de Comercio como patrimonio cultural alimentario y gastronómico de ambas naciones.
Según reseña el artículo, en Argentina se producen más de 100 toneladas al año y en Brasil unas 38 toneladas. Según la Encuesta de Industrias Lácteas del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, en 2023 Uruguay produjo 17,5 toneladas. Los tres países, además, lo exportan. Según datos de Uruguay XXI, en 2022 siete empresas fueron “las responsables de las exportaciones”, colocándose 442.203 kilos “por un valor de U$S 1,523 millones”. La agencia detalla que 44% de eso fue a parar a Brasil, 18% a República Dominicana, 10% a México, 6% a Estados Unidos, 6% a Paraguay, 5% a Chile, 2% a España y 1% tanto a Perú como a Canadá.
Así que para hablar de dulce de leche, innovación y esta idea de un “híbrido” con leche de distintos mamíferos, salimos más rápido que lo que se nos llena de saliva la boca al destapar el bollón de nuestra marca favorita al encuentro de Sofía Vargha, una de las dos uruguayas que permitió colocar la voz de nuestro país en este proyecto.
Aceptando una invitación
¿Cómo termina el Cytal, y en concreto Sofía Vargha, participando en esta investigación (además de Adriana Gámbaro, jefa del área de Evaluación Sensorial)? Por una mezcla de razones. “Llegamos a este proyecto a través de una invitación de Erick Esmerino, que es el tutor de tesis de Bruna Durço, que es quien está haciendo su doctorado en torno a dulce de leches híbridos”, relata Sofía con un entusiasmo contagioso. “Si bien están trabajando desde Brasil, querían hacer un estudio en conjunto con la región para crear un dulce de leche híbrido, y para ello tenían la idea de realizar una encuesta tanto en Brasil como en Uruguay y Argentina”, agrega.
Bien por los hermanos brasileños. Siendo el dulce de leche tan importante para la idiosincrasia gastronómica del Río de la Plata, esa invitación a participar no solo les permitiría obtener resultados más contundentes, sino que también era un gesto apropiado.
“Sí, el dulce de leche es una cuestión identitaria de la cultura uruguaya. Lo tenemos muy arraigado y obviamente tenemos nuestras percepciones, nuestras características de lo que denominamos como el dulce de leche ideal, que son diferentes a las de Brasil y Argentina”, dice Sofía.
Recibida la invitación con beneplácito, y tras rumiar la idea con Adriana, Sofía se puso manos a la obra. “Nosotras desde acá lo que hicimos fue traducir esa encuesta y realizarla en Uruguay. Llegamos a más de 300 respuestas válidas, que luego ellos incorporaron al análisis para llegar a los resultados finales que se comunican en el artículo”, cuenta. Efectivamente, el trabajo incorpora información de 352 personas encuestadas en Brasil, otras 352 encuestadas en Uruguay y 246 en Argentina.
¿Y por qué dentro del departamento la tarea recayó justo en Sofía? ¿Ya había trabajado con dulce de leche? ¿Era la que justo en ese momento estaba libre? “Un poco de todo”, ríe Sofía. “Era nueva en el grupo y todavía no tenía asignado un proyecto, y acá trabajamos mucho con proyectos. Además, mi perfil viene un poco de mi maestría, que ya finalicé, donde había trabajado en el estudio cualitativo de respuestas con consumidores. Entonces, trabajo mucho atrás de focus groups, de análisis de respuestas que no tienen tanto que ver con ciencia y tecnología de alimentos en cuanto a la medición cuantitativa de datos, de procesos, cosas muy interesantes que hacen otros compañeros del Cytal, como puede ser la determinación de proteínas, lípidos, antioxidantes de determinado producto. Mi trabajo en particular, dentro de esta área, consiste en hablar con la gente, ver qué les gusta, qué quieren, por qué lo quieren. Procuro entender la ciencia del consumidor en ese sentido para poder luego volcar eso al desarrollo de productos con empresas o industrias en lo que se llama cocreación de productos”, reseña. “Por todo eso es que termino vinculada. Fue como medio suerte, entre que no tenía proyecto y que ya estaba vinculada con la parte cualitativa y la cocreación”, resume.
¿Por qué buscar un dulce de leche reformulado?
Una pregunta surge al leer el trabajo, y más teniendo en cuenta lo fabuloso que es el dulce de leche así como ya es hoy en día: ¿por qué ponerle otro tipo de leche? En el trabajo solo señalan que “el Cono Sur presenta una creciente diversidad en los sistemas de producción lechera, que incluyen leche de vaca, búfalo, cabra y oveja, lo que crea un contexto fértil para explorar formulaciones lácteas híbridas y multiespecie que equilibren la tradición con las expectativas contemporáneas de los consumidores en cuanto a autenticidad, variedad y sostenibilidad”.
Uno se pregunta si es porque en Brasil hay momentos en que escasea la leche de vaca o, en cambio, momentos en que tienen una producción excesiva de leche de búfalo. ¿Es más barata la leche de búfalo o la de cabra o la de oveja? ¿Por qué pensar un dulce de leche “híbrido” producido a partir de mezclas de leche de distintos animales? “En realidad, va por el lado de la innovación alimentaria. Nosotros trabajamos mucho en eso de la cocreación, en intentar innovar”, dice Sofía. “Cuando nos llegó esta cuestión del dulce de leche híbrido innovador, también nos preguntamos por qué, que cómo lo iba a tomar la gente en un país donde la leche de vaca está tan extendida”, confiesa. “La idea surge en Brasil porque existe este otro tipo de consumos de leche que no son de vaca, y dado ese consumo es que se preguntaron por qué no crear un dulce de leche innovador”, cuenta. “Es muy difícil innovar en alimentos. No implica solo crear un alimento que sea rico, que esté bueno, que quien lo pruebe diga que le gusta, sino que para que el producto sea realmente exitoso, tiene que ser un producto que se sostenga en el mercado, que quien lo compre una vez lo siga comprando”, explica. “Una de las formas para lograr eso es involucrando a los consumidores desde el proceso de pensar cómo formularlo. De ahí surge esta necesidad de preguntarles a las personas que si se fuera a crear, qué les parecería que sería mejor, ponerle tal porcentaje de esta leche y tal porcentaje de tal otra, y así”, agrega.
Este trabajo sería entonces una primera exploración para ver qué tan viable sería meterse en ese baile de un dulce de leche innovador con base en diversas leches. “Sí, es como un puntapié. Primero ver cómo toma la idea el consumidor, y justamente esos creo que son de los datos más interesantes que revela el estudio desde la parte de Uruguay. Porque nosotros tenemos el dulce de leche muy arraigado en nuestra identidad”, señala. “Los uruguayos somos muy tradicionales. Nos cuesta mucho innovar, nos cuesta mucho salirnos de nuestra marca favorita”, insiste Sofía.
Pues bien, en el trabajo realizaron estas encuestas en los tres países (entre enero y marzo de 2025) que indagaban tanto en el consumo de leche, de qué origen, percepciones sobre la leche de cabra, vaca, oveja y búfalo, y sobre el dulce de leche tradicional y este posible dulce de leche híbrido. En la parte de “cocreación”, los encuestados definían “proporciones de diferentes tipos de leche” en una interfaz que les iría dando modificaciones en “la intensidad esperada de color, cremosidad y sabor”. Con eso y un exhaustivo análisis, se llegaría a un dulce de leche híbrido con una mezcla ideal de leches que podría llegar a satisfacer a todos los consumidores del Cono Sur. Luego hicieron una exploración entre 19 productores de distintos tipos de leche (solo de Brasil) y vieron cuál consideraban ellos la mejor mezcla. Vayamos ahora a algunos datos interesantes que desnuda el trabajo.
Tan parecidos y tan diferentes
Uno de los primeros resultados que llama la atención es que, de los tres países, Uruguay es el que tiene la proporción más alta de gente que consume leche. Mientras que aquí 86% de las personas encuestadas dijeron consumir leche semanalmente, en Brasil ese porcentaje baja a 71% y en Argentina a 69%.
Lo que nos sorprende tanto es que, para la uruguayada, la leche es leche de vaca. Así lo reflejó también el trabajo. Mientras aquí 98% de las personas que tomaban leche con frecuencia dijeron consumir leche de vaca, en Brasil ese porcentaje baja a 90% y en Argentina a 83%. “Sí, para nosotros leche es sinónimo de leche de vaca”, comenta Sofía. Si no se aclara al hablar, a nadie en este territorio le cabe la menor duda de que está ante leche vacuna. Por su parte, la leche de cabra salió más consumida en Argentina (9%) que en Uruguay (6%) y Brasil (2%).
Brasil picó primero en el consumo de derivados de leche de búfalo (21%), productos que no se consumen ni en Argentina (al menos en la población encuestada, que fue de la provincia de Buenos Aires y no de otras partes) ni en Uruguay (0% en ambos). Los derivados de leche de oveja se consumen más en Argentina (14%) y Uruguay (12%), que en Brasil (2%).
“Nos sorprendieron las respuestas cuando le preguntábamos específicamente a la gente por leche de oveja y de cabra, porque en general son muy pocos quienes la consumen. Entonces, que se entusiasmaran luego con la idea de un dulce de leche híbrido y que continuaran la encuesta fue un resultado interesante”, señala Sofía.
También a la hora de la percepción sobre qué es un buen dulce de leche hubo diferencias entre los tres países. “En cuanto a la naturalidad, Brasil obtuvo una mediana de 4, mientras que Argentina y Uruguay mostraron medianas de 3”, reseña el trabajo. “El valor nutricional también fue mejor valorado en Brasil (mediana = 3) que en los países vecinos”. También las “percepciones sobre la seguridad fueron más altas en Brasil”, donde puntuaron con una mediana de 5, mientras que en Argentina y Uruguay puntuaron 4. A la hora de las características del producto, también hubo diferencias. “Lo que vemos en el estudio con los resultados es que tenemos diferencias locales con Argentina y Brasil. A nosotros nos gusta el dulce de leche que es más cuchareable, que tiene una textura un poco más densa que lo que gusta en Argentina, que se caracteriza por un deseo de dulce de leche un poco más fluido, más untable”, comenta Sofía. “En el color sí que estábamos bastante homogéneos los tres países, pero nosotros tendemos a apreciar más un dulzor fuerte. En comparación con Brasil, nos gusta el dulce de leche muy dulce”, agrega.
Y a la hora de pensar el dulce de leche híbrido, también mostramos diferencias.
No tan proclives a innovar
Tras procesar toda la información recabada en las encuestas y aplicar un análisis exhaustivo -siguiendo una regresión Dirichlet Bayesiana-, el trabajo concluye que la formulación que podría agradar a los consumidores del Cono Sur sería un dulce de leche híbrido producido con 55% de leche de vaca, 19% de leche de búfalo, 16% de leche de cabra y 10% de leche de oveja.
Pero el trabajo además indagaba en las encuestas en otros aspectos; por ejemplo, sobre las “actitudes hacia un dulce de leche híbrido” entre las personas encuestadas en los tres países. El artículo reporta que también allí encontraron “moderadas pero significativas diferencias entre los países”. Al respecto, dicen que “el beneficio percibido y el interés fueron mayores en Brasil (con una mediana de 4) que en Argentina y Uruguay (ambas medianas de 3)”, resultados que “indican una mayor apertura a la innovación híbrida entre los consumidores brasileños”.
En otra de las secciones de la encuesta, las personas debían hacer un ejercicio de asociación espontánea de palabras respecto del “dulce de leche híbrido”, que se agruparon en ocho categorías: expectativas sensoriales positivas o negativas; expectativas hedónicas positivas o negativas; expectativas sensoriales neutras; desconfianza; curiosidad; postre y familiaridad. Entre los brasileños, las expectativas sensoriales positivas fueron las más frecuentes, pero en Argentina y Uruguay, si bien también lo fueron, picaron alto también las asociadas con la “curiosidad”.
“Lo que resalta eso es que somos tradicionales en la compra de dulce de leche, pero de repente, como para darle una oportunidad, lo compraríamos. Ahora, desde el desarrollo de productos, lo que es importante es que no sea simplemente una compra única. Para que el resultado sea exitoso tiene que tener una componente de sensorialidad que les atraiga”, comenta Sofía.
Leyendo el trabajo parecería quedar claro que en Uruguay no hay mucho espacio para cambiar el dulce de leche. Nos gusta así como está. Si bien la innovación se vende como imperativo en nuestros días, también es cierto que si algo ya está bien, no hay por qué cambiar las características que lo hacen como es. “Sí, si el uruguayo ya lo tiene asociado a algo que le gusta, confía en que cuando lo abre siempre va a obtener lo que está buscando, no hay lugar para la innovación”, dice Sofía.
“Sin embargo, desde la tecnología de alimentos y de la formulación de productos, siempre intentamos ir un poco más allá, porque es sabido que todas las empresas tienen que tener una cuota de innovación. No importa qué tan arraigada esté la empresa en Uruguay, qué tan estrella sea su producto, siempre tiene que tener una línea en donde esté innovando para que la gente asocie eso con la marca y siga como este proceso de desarrollo en el que va el mundo hoy día”, explica.
Entonces da un ejemplo.“Pensemos en una empresa uruguaya líder del rubro lácteo, una marca afianzada que tiene un producto base como es la leche entera y la leche descremada. Se van a seguir vendiendo esas leches, pero igual saca al mercado una leche con agregado de hierro, una leche deslactosada o ahora una leche con agregado de proteína porque hoy todo tiene que tener proteína. Se trata un poco de acompasar el mercado y las tendencias y sacar algún sabor innovador, como puede ser una edición especial de un helado, más allá de que el clásico se va a seguir produciendo”, afirma.
“Eso del dulce de leche híbrido lo veo más por ese lado de sacar como una línea premium o una edición especial, como algo diferente que tal vez no sea la insignia de la marca, que no sea un producto que va a cambiar totalmente el mercado uruguayo, pero por lo menos da lugar a algo de novedad en el día a día”, conjetura.
El trabajo señala que “los consumidores brasileños parecen estar más alineados con la innovación y la riqueza sensorial, los consumidores argentinos combinan la curiosidad con la familiaridad hacia especies alternativas, y los consumidores uruguayos adoptan una postura más cautelosa, probablemente influenciada por narrativas de consumo racionales y orientadas a la salud”.
“Hace poco trabajamos con alfajores y pasó lo mismo. Uno puede pretender innovar un montón, pero después, cuando va a la realidad, la gente quiere que el alfajor tenga dulce de leche, que sea con la galletita de vainilla bañada en chocolate, y se terminó. Así es como le gusta. Podrá tener más o menos dulce de leche, más o menos chocolate, pero en realidad el uruguayo y la uruguaya son muy tradicionales y, si buscan cambiar algo, quieren que lo que cambie sea poco, que el resultado les recuerde al producto original. En este caso, implica hacerlos sentir que este producto nuevo sigue siendo dulce de leche”, redondea Sofía.
Este es un primer paso dado por el equipo de Brasil. “La siguiente etapa, partiendo de estos porcentajes a los que llegaron en este trabajo, es empezar a trabajar en la formulación. Y allí piensan trabajar con consumidores en las distintas formulaciones que tienen sentido tecnológicamente, es decir, con aquellas que se puedan escalar a una realidad industrial, y de acuerdo con lo que vean los consumidores, ver qué ajustes se tendrían que hacer”, adelanta Sofía. “Ahí esperamos que nos llamen y que traigamos ese producto para acá. Nos encantaría ver cómo podemos aportar desde este lado”, dice con entusiasmo.
Por lo que dice Sofía va a haber más novedades para este boletín. Hay altas probabilidades de que ese dulce de leche híbrido sea probado en Uruguay, por lo menos por un panel de gente que va a defender, no nuestra soberanía alimentaria, sino la soberanía del paladar. “Sí, sin duda. La idea es desarrollar un estudio con distintos países y que podamos tener nuestro aporte nosotros también allí. Estaremos al firme”, remata Sofía.
Artículo: An integrative compositional modeling framework for cross-cultural co-creation of multiespecies dulce de leche in the southern cone
Publicación: Food Quality and Preference (abril de 2026)
Autores: Bruna Durço, Sofía Vargha, Elson Tavares Filho, Eliane Teixeira, Adriano da Cruz, Paula Cardinal, Graciela Rodríguez, Maria Duarte, Lorena Garitta, Adriana Gámbaro y Erick Esmerino.