La cocina peruana, una de las más importantes en América Latina, tiene una notoria diversidad de platos, con pescados y frutos de mar en zona pesquera, algo más criolla en el centro, con una variedad de papas, ajíes, frutos secos y maíz. Justamente, se tornó famosa por una disponibilidad de materia prima de sur a norte del país que fue moldeando las costumbres de sus pueblos.

Las especias más populares son chile seco ahumado, huacatay, paico, muña, coriandro, comino y ají amarillo. Los tres primeros son imposibles de encontrar aquí, ya que son hierbas autóctonas. Está claro que si queremos un plato bien típico hay que viajar a Perú.

Pero podemos disfrutar de algunas preparaciones populares gracias a la gran colectividad local y también a quienes apuestan a plantar, por ejemplo, ají amarillo. Sus restaurantes logran sabores son únicos: con o sin especias, las y los cocineros a cargo intentan traernos un trozo de Perú a la mesa.

Hoy, gracias a la plantación orgánica y sin alteraciones en semillas milenarias, el chile o ají amarillo es algo más común. Hace cinco años era difícil dar en el clavo con el ají de gallina, platos con crema de ají amarillo o causas limeñas con sabor real.

El ají amarillo se adaptó fácilmente a nuestro clima y si no nos juega una mala pasada, con buen riego constante podemos tener una linda producción, incluso en la maceta de casa.

En cambio, no les fue nada bien a los distintos tipos de maíz que se encuentran en la cocina andina: el clima no ayudó para nada y las plantas no prosperaron. Las papas también son de una geografía particular, pero la inmigración es tan grande que hoy hasta podemos encontrar alguna clase de papa peruana.

La receta que traigo es a base de ají amarillo, clásica de esa zona, con varios ingredientes que sí podemos comprar. Aunque el plato se remonta a los incas, se le intentó dar un tinte europeo. En lo personal dudo de que una cocina tan antigua dependiera de la intervención foránea; quizás algún historiador peruano nos pueda desasnar. Lo cierto es que con los datos a la vista, todo nos lleva a fecharla mucho antes de 1500.

Los ingredientes son pollo o gallina cocida y su caldo, frutos secos, ají amarillo, cebolla, papa, leche, pan para remojar, cilantro, coriandro molido y ajo. Con esta combinación logramos un plato muy rico, algo picoso, con un dulzor propio del ají y una cremosidad única que aporta la miga. Ahora usamos licuadora para unir todo, pero en la antigüedad se dejaba remojar el pan con leche y caldo o se molían los chiles hasta obtener una crema amarilla.

Sin duda, es una receta muy sabrosa y decidimos hacerla el día que cosechamos nuestros ajíes amarillos en la localidad de Sauce, Canelones.

Ají de gallina

Ingredientes | 3 ajíes amarillos o 3 cucharadas de crema concentrada de ají. 2 cebollas rojas. 2 dientes de ajo. 1 pechuga de pollo cocida con algunas aromáticas para utilizar el caldo. ¼ litro de crema de leche o ½ litro de leche. ½ flauta de pan. 50 g de nueces. 6 papas. Arroz blanco. Cilantro fresco. 1 cta de coriandro.

Procedimiento | En una cacerola colocamos el pollo con abundante agua y algunas hierbas aromáticas para lograr un caldo que después utilizaremos. Una vez listo, retiramos el pollo y trozamos o desmenuzamos. Cortamos las cebollas en brunoise junto con el ajo y los ajíes sin semillas. Calentamos aceite en una cacerola y llevamos a fuego para dorar. En caso de usar crema de ají, se coloca en la licuadora y no en la cacerola. Una vez cocido, agregamos tres tazas de caldo de pollo y las nueces, dejamos unos minutos y, si deseamos, ponemos sal y coriandro molido. Retiramos del fuego y ponemos el pan en rebanadas para que se remoje y ahí mismo sumamos la leche o la crema de leche. Con una cuchara retiramos la preparación y llevamos a un vaso de licuadora para obtener una crema amarilla. Devolvemos la preparación a la cacerola y colocamos el pollo para que se impregnen los sabores. Mantenemos a fuego lento durante unos cinco minutos, apagamos y dejamos reposar.

Servimos con arroz blanco, papas cocidas con cáscara, y también se le puede agregar huevo duro a la presentación. Colocamos unas hojas de cilantro a la hora de llevar a la mesa. Como variante, se puede hacer la misma receta con camarones o pescado.