Un modo de ser. El productor coloniense Enrique Celio explica cuáles son las diferencias que separan a la quesería artesanal de la industrial: la primera “trabaja con la leche cruda que se produce únicamente dentro de su establecimiento”, mientras que “la industrial compra la leche, la estandariza, la pasteuriza”.
Desde 2013 se desarrolla el Programa para la Quesería Artesanal, mediante un acuerdo entre el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, el Instituto Nacional de Leche (Inale), la Asociación de Queso Artesanal y las intendencias de Colonia, San José, Soriano, Flores, Florida y Canelones. Los profesionales que trabajan en este proyecto brindan asesoramiento a los productores en los predios y procuran dotar de mayor eficiencia los procesos de administración de esos emprendimientos. La experiencia desarrollada hasta el momento “ha sido muy exitosa”, según el coordinador general Ernesto Triñanes.
“La tradición existe y le dio el know how” a la quesería artesanal, pero los productores no solamente recurren a esa práctica de elaboración para perpetuar un legado sino que son impulsados por razones más pragmáticas: sumar valor a la leche, que, en algunos casos, no sería admitida en los establecimientos industriales. “Muchos productores no cumplen con las reglamentaciones sanitarias”, lo cual les impide remitir leche a las plantas industriales, explica Triñanes.
El secreto de sus ojos
“El mejor queso Colonia tiene agujeros medianitos, no muy grandes, no muchos, y distribuidos. Ese sería el ideal. Si van a concurso, el queso Colonia con agujeros grandes no es reconocido, se lo castiga; ese sería otro tipo de queso. O cuando ves esos quesos que nosotros llamamos ‘mil ojos’, que es puro ojitos; eso es contaminación. Si vas a la feria y ves un queso lleno de agujeritos, como si hubiese sido pinchado con una aguja, está contaminado. Lamentablemente, muchos consumidores no saben eso”, indica Enrique Celio.
Este modelo permite lograr márgenes de rentabilidad superiores a quienes únicamente remiten la leche a las plantas industriales. “Cuando hay una actitud de hacer las cosas de modo prolijo, cuando cumplen las rutinas de buenas prácticas de manufactura, cuando incorporan los conocimientos que existen, a los productores les va bien”, indica Walter Gugelmeier, que trabaja para ese programa como visitador de establecimientos.
Valores y mercados. Los precios de venta varían en función de las calidades y los tipos de quesos. Por aquellos de “mala calidad” que se destinan para “fundición”, el productor recibe 90 pesos por kilo. En tanto, si el queso resulta de “buena calidad” y lo comercializa el intermediario que también realiza el “estacionamiento”, el kilo oscilará entre los 110 a 130 pesos. Finalmente, cuando el productor “madura el queso”, percibe entre 160 y 170 pesos por kilo, detalla Gugelmeier.
Cerca de 85% de los quesos artesanales pertenece a las variedades Colonia, semiduros y Parmesano; el resto son muzzarella, dambo. Incluso en Colonia hay quienes elaboran queso azul y de cabra.
La producción de la quesería artesanal se destina “cien por ciento” al mercado interno, “que es interesante y de rápido cobro”, aunque “se compite con la industria instalada”, dijo Triñanes.
El recambio generacional es un tema que inquieta a los productores. Las jornadas de trabajo en tambos y queserías son muy extensas, lo cual resulta “poco atractivo” para los jóvenes.
El promedio de edad del quesero artesanal ronda los 55 años. Dentro de ese sector se observa una pérdida anual de 3% en la cantidad de productores. “Es la misma cifra para Uruguay, Nueva Zelanda y Europa”, indica Gugelmeier. “Pero en diez años, sumás 30% de productores menos”, añade. “No hay nuevos queseros artesanales. Cada vez somos menos. Es muy difícil entrar en este sistema. No es fácil hacerse, es un tema cultural”, establece Celio. No obstante, Gugelmeier dijo que durante los últimos años observa un crecimiento en la intención de algunos jóvenes por continuar con la actividad que desarrollan sus padres.
“Detrás de cada queso artesanal que se ofrece en la feria, almacén o supermercado hay un esfuerzo titánico de parte de los productores”, resume Triñanes.
Un departamento, una marca. Los datos recabados por el MGAP refutan la leyenda que indica que la mayoría de los quesos uruguayos son colonienses. El 50% de los queseros está afincado en San José y 30% en Colonia. El 20% restante está esparcido por el resto del mapa.
No obstante, el origen de la quesería tiene su punto de origen en esas tierras. Fue iniciada por los colonos suizos que llegaron en la segunda mitad del siglo XIX. Esa actividad atravesó las generaciones y, por lo visto, cruzó las fronteras departamentales.
Números
El año pasado los tambos uruguayos procesaron 2.026 millones de litros de leche, de los cuales 115 millones permanecieron en los predios para la elaboración artesanal de quesos. La quesería artesanal se desarrolla a través del modelo familiar de producción, y ocupa entre dos y cuatro personas por establecimiento. En su mayoría, ocupan predios que oscilan entre las 30 y las 220 hectáreas, donde habitan entre 30 y 200 vacas para el ordeñe.
Hay una serie de “actividades conexas” a la quesería que también originan decenas de puestos de trabajos. En la zona de influencia de Nueva Helvecia hay cuatro firmas importadoras de fermentos, sales y minerales que venden para todo el país y una fábrica de confección de los paños de algodón que se utilizan durante el proceso de prensado de los quesos, además de varias cooperativas agropecuarias que venden productos para la producción de los alimentos para el ganado, y empresas especializadas en el mejoramiento genético de los animales. También está la Escuela de Lechería de UTU, “que es un centro de formación, capacitación y actualización”, y en la vecina La Paz Colonia Piamontesa funciona la sede de la Universidad Tecnológica, donde se dicta la Licenciatura en Ciencia y Tecnología en Lácteos, enumera Gugelmeier.
Helda Muñiz, propietaria de "Los Fundadores", casa de elaboración artesanal de mermeladas, el miércoles en Nueva Helvecia. Foto: Alessandro Maradei
Si se compara con lo que ocurre en el resto del país, en el departamento de Colonia están más afirmadas las redes de vinculaciones entre los productores, así como con otros actores que intervienen en esta cadena productiva. De hecho, la idea de generar un ámbito interinstitucional germinó en ese departamento en 2001, cuando varios productores “comenzaron a reunirse y a presentar planteos al ejecutivo de la Intendencia de Colonia y al MGAP”, recordó Gugelmeier. “Si no se hubiera presentado este proyecto, no se habrían invertido más de diez millones de dolares en la quesería artesanal, habría muchísima menos gente en el sector. Es un buen modelo para reproducir”.
En familia. Enrique Celio y Graciela Waller fundaron la quesería La Cumbre hace 30 años, poco tiempo después de haber conformado matrimonio. Ambos tienen orígenes suizos y una larga vinculación familiar con la quesería. “Empezamos con cinco vacas y con una máquina de ordeñar prestada. Somos escala familiar, ni grandes ni chicos, y todo lo que se produce tiene que volver de nuevo para la quesería. Es la única manera de sobrevivir a través de los años, para que la generación que nos sigue, si quiere y le interesa, pueda continuar”. Hoy La Cumbre, ubicada a pocos metros del kilómetro 118 de la ruta 1, tiene un tambo moderno, y una planta de fabricación y almacenamiento de quesos. Sumó animales y cantidad de superficie ocupada. Walter, el papá de Graciela, es el maestro quesero, y Martín, el hijo mayor del matrimonio, también se integró al plantel.