Un gusto adquirido: la llegada del jarabe de arce desde Canadá hasta Montevideo

Junto con los productos marca Acme, el ponche y las rosquillas, el maple syrup, proferido en español neutro, por ejemplo, en un “¡maldita sea, Molly, se ha acabado el jarabe de arce!”, integra ese universo pop que creíamos conocer de tanto oír de él en la ficción, aunque, hasta hace poco, no de primera mano.

Eso que parece un licor espeso es un endulzante omnipresente en los desayunos norteamericanos. Para Danny Martínez es un viaje a su infancia en Canadá, a donde se fue a vivir con sus padres, y a casi todo el resto de su vida adulta, entre Montreal y Toronto. Cuando hace unos cinco años volvió al país, instaló un pequeño restaurante, Le Maple Leaf Bistrot, que funcionó en la calle Paullier, casi Guaná, hasta hace pocos meses.

“El cometido del restaurante era un poco emular la experiencia que había vivido en Canadá, de ir a lugares uruguayos y tener cosas de acá. Cuando vine, la idea fue hacerlo a la inversa. Me he topado con un montón de gente de instituciones que pasaban y venían a comer y a sacarse fotos, de repente con un palo de hockey; hasta del Cirque du Soleil vinieron. En un momento, el fuerte vínculo con la embajada llevó a que me pidieran que representara al país en ferias gastronómicas”, cuenta Martínez.

“Durante todo ese tiempo noté un interés ferviente por este producto, que en inglés se llama maple syrup, en francés es sirop d'érable y en español, jarabe de arce”. Lo servían a la hora del postre, para realzar unos waffles con helado de vainilla, a modo de topping. También era el ingrediente secreto de unas alitas de pollo con salsa barbacoa, aderezo al que le daban un toque de sirope para lograr un sabor agridulce.

“El producto es muy rico, muy bueno, y tiene la particularidad de no empalagar. Acá llama mucho la atención porque no hay, porque es un poco exclusivo, un poco exótico, en alguna medida. Vendría a ser como el dulce de leche de Canadá, donde es muy común en sus diferentes variedades”.

En esas geografías, es un alimento tan básico como costoso: la agencia Bloomberg indicó que un syrup grado A puede multiplicar por 13 el precio del crudo. Todo parte de la savia del arce –el árbol cuya hoja estampa la bandera nacional canadiense, roja y blanca– y el procedimiento para obtenerla recuerda a la extracción del caucho: “Durante el año el árbol se congela y a fines del inverno, es decir, en esta época, las temperaturas se elevan un poco y quiebra el hielo que lo rodea como una caparazón. La savia empieza a hacer contacto con el almidón del árbol, creando este azúcar. En un período de entre 20 días y un mes y medio, de acuerdo a la temperatura y el horario, se le hacen tajitos al árbol, se le pone una canillita y empiezan a salir gotas de savia. Ese líquido se junta y luego se hierve para purificarlo un poco e ir transformándolo en un jarabe”.

Un día antes de viajar a ver este minucioso trajín en las plantaciones, Martínez relata qué tan cuidado es ese trabajo: están estipulados el diámetro y la altura que debe tener los arces, además de una edad mínima. Cada árbol produce 40 litros anuales de savia, que tras su reducción resulta en un litro de jarabe. Es decir que se logra un litro anual por árbol, ya que ese ejemplar no se vuelve a tocar hasta la siguiente temporada.

Se necesita una temperatura de 7º para realizar la extracción. Al inicio la savia que sale es muy liviana; conforme avanzan los días se va obteniendo una un poco más oscura, llegando a cuatro diferentes tipos de jarabe: golden, amber, dark robust y very dark. “Es prácticamente el mismo gusto, simplemente se espesa, cambia el color, y es un poco más dulce y más fuerte. Valen lo mismo y es más que nada un tema de preferencias y de usos. Yo trabajo la tercera, la robusta, porque es más versátil, al ser más espeso se aprovecha más y va mejor con el paladar uruguayo: sirve para ponerle a los panqueques y para cocinar distintas recetas”.

“Este jarabe se produce en Canadá y en Estados Unidos, y el 70 % sale de una sola provincia, Quebec, que es la más grande, la francoparlante. Ahí hay alrededor de 7.300 productores, entre los cuales varía la forma de comercializar, desde lo masivo a lo amateur. Esta es una práctica que se hacía previo a la llegada de los colonizadores europeos”, dice Martínez.

De hecho, de los muchos nombres que recibía la luna del equinoccio para los iroquois, pueblo originario de esas tierras, uno era luna de maple. Una narración marca el origen mitológico del jarabe de arce en el reparo que el jefe de la tribu tomó bajo un árbol, antes de ir de caza, dejando su hacha (algunos hablan de espada) clavada en el tronco, que hiriendo la corteza, desencadenó el torrente o llanto de savia. El cuento también describe la dulzura del venado cocinado en ese jugo (otras fuentes afirman que la presa era un alce). Una leyenda distinta vuelve sobre el mito común de que el creador hizo la vida muy fácil al principio, y una vez que vio que se la gente simplemente tomaba lo que salía de los árboles, usó sus poderes para que el pegajoso producto sólo pudiera conseguirse una vez al año.

El uso más extendido y tradicional del maple syrup es como acompañante de panqueques y waffles. “Parece miel porque tiene la misma textura y el mismo color”, apunta Martínez. Justamente, los veganos lo utilizan como sustituto de esta en diferentes recetas. “Amén de eso, tiene muchísimas cualidades antioxidantes, previene el cáncer de próstata y retrasa el avance de tumores. Está constantemente en estudio y es un producto orgánico, al que no se le agrega nada, aunque tiene un alto contenido en azúcar, 54 %, que es el común denominador con la miel”, subraya el importador.

Hace unos tres meses Martínez trajo “lo suficiente para arrancar”. Con la misma materia prima los canadienses elaboran caramelos, bebidas alcohólicas como vino o whisky, postres, vinagres, mantecas, tés. Pero la importación es por ahora sólo de jarabe de arce, en tres tamaños: un contenedor de plástico que se parecen a una vasija de cerámica de 8, 16 y 32 onzas, equivalentes aproximadamente a un cuarto litro, medio litro y prácticamente un litro. La más chica cuesta $ 800, el tamaño que le sigue se vende a $ 1.500 y la de un litro, a $ 2.000.

Además de esta presentación más rústica, ofrece botellas de vidrio con la forma de la hoja de arce. El producto tiene una duración de un año, como mínimo, y no se azucara. “Los uruguayos somos un poco escépticos y muchas veces en las ferias la gente se rehúsa a probarlo, pero me gusta insistir para ver la reacción, porque es un gusto muy particular, una especie de caramelo-café-miel medio rara. Y gente que nunca lo había probado en su vida termina comprando un litro. Me gustaría traer los derivados, que son realmente muy buenos; el vinagre es espectacular”.

El 7 y el 14 de abril estará en la feria Bon Gût, que irá de 13.00 a 20.30 en el Hotel del Prado, donde hará degustaciones y estará vendiendo. También se le pueden encargar botellas a través de las cuentas lemapleleaf en Facebook e Instagram.

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