Por sus vínculos con Brasil, donde va frecuentemente a dar cursos como asador, a Enrique Puentes lo llamaron cuando se estaba configurando la Confederación Panamericana de Asadores y Parrilleros, integrada por más de 1.000 expertos de 14 países. Ya que Uruguay no tenía representación, el 14 de febrero de 2020 se fundó la Asociación Uruguaya de Asadores, que agrupa actualmente a 33 “asadores, cocineros, productores rurales, carniceros y todos los que están relacionados al sector”.
Pese a los límites que impuso la pandemia, la AUA tuvo tiempo para asar para 400 personas carne donada por la Sociedad de Criadores de Shorthon, en un merendero de Carrasco Norte, así como para participar en un encuentro en La Serena, Chile, y para ser parte de un campeonato en Tacuarembó. Pero la actividad más ambiciosa será el 9 de abril en el estacionamiento de Siñeriz Shopping, de Rivera, donde montarán el primer Festival de Asadores Uruguayos. El evento de siete horas de tenedor libre permitirá servirse en 12 estaciones gastronómicas en las que se apreciarán técnicas como ahumado, al gancho, a la estaca, a la parrilla, al asador, pasando por cortes y platos que incluyen hasta paella, aparte de contar con una feria con presencia de empresas vinícolas, aceites de oliva y chimuchurri, shows musicales y espacio con actividades para niños. El servicio será en platos reciclables, y aunque se dispondrán mesas y livings, la comida está pensada para que se pueda consumir fácilmente al paso. La oferta proteica incluirá chorizo al pan y corvina ahumada, y además habrá vegetales. En una zona de pasto se instalarán los fuegos ancestrales, es decir, en el piso, y las estructuras de parrilla desmontables, de hierro, irán en la parte asfaltada. La complicada logística, calculan, implicará manipular unos 700 kilos de carne.
Para comprar el primer lote de tickets, un ingreso único que incluye las bebidas sin alcohol a $ 1.300, hay que ingresar a ladiaria.com.uy/Ug3. Esperan aproximadamente 700 personas y más de la mitad de las entradas vendidas hasta ahora son para brasileños.
Costumbres cárnicas
Puentes, quien ocupa el cargo de presidente de la AUA, se presenta como un profesional de la hotelería, el turismo y la gastronomía, esto último especialmente en lo vinculado al fuego: “Viví en campaña toda mi vida, en Tacuarembó, y pasé buscando siempre nuevos métodos de cocción. Soy asador antes que nada, no me considero un chef. Me dediqué más a la organización de eventos relacionados a los fuegos y me contratan para dar cursos de parrilla en el exterior”. Para este asador se trata, al mismo tiempo, de un trabajo de divulgación de la cultura gastronómica local.
Cada país presenta características propias para asar, producto de la tradición y el acceso a las materias primas. “Las similitudes que tenemos son entre Uruguay, Argentina y Rio Grande do Sul, la parte gaúcha de Brasil, aunque hay diferencias en la manera de prender el fuego, si se usa leña o carbón –el uruguayo es muy de la leña, por eso el sabor de la carne nos identifica; el argentino es ya leña y carbón, y el brasileño es mayormente carbón–”, detalla. “Después hay diferencias en el tipo de corte, en el nombre de los cortes, y en el caso de los brasileños, las achuras no las comen porque no lo permite la vigilancia sanitaria. Fuera de la región hay diferencias en el tipo de carne que consumen y, no es por nada, también en la calidad”.
La parrilla rioplatense, observa Puentes, se trasladó a otros países que han empezado a apreciarla. “Prácticamente no existía. En Bolivia, por ejemplo, se usa mucho estaca o a la cruz, entonces se hacen animales enteros, como cordero o cabrito; el consumo de la carne en Colombia no es tanto bovina, es más de cerdo, pollo y mariscos, que también se llevan a la parrilla y forman parte de esa cultura”, explica.
Las actividades de la AUA continúan el 23 de abril con el Campeonato Departamental de Asadores de Tacuarembó, el 29 de mayo, el Día Nacional de la Carne, con una acción solidaria en una ONG en Rocha, el 23 de setiembre con el V Festival Internacional del Cordero y Torneo Panamericano en Rivera, el 12 de noviembre con el primer Campeonato Uruguayo de Asadores calificado por la AUA y la Confederación, mientras que el 23 de julio dos equipos y un jurado viajarán al Mundial de Asadores Ancestrales en Medellín (Colombia).
Taller de cocina asiática
Maximiliano Matsumoto, quien desde chico entrenó su paladar entre sabores orientales y platos típicos del Río de la Plata, llega a La Obrería para transmitir su técnica. Comenzó su carrera en el Caesar Park y luego trabajó junto a Germán Marguitegui en Olsen, Casa Cruz y Tegui, y transitó las cocinas de Aldo’s para desembarcar en Tora, un restaurante que refleja la amplitud de la cocina asiática. Matsumoto, que en Uruguay asumió la cocina del hotel Sofitel, ofrecerá el 7 de marzo un taller participativo, en el que enseñará a elaborar larb, una ensalada de carne cocida, plato típico de la comida callejera de Laos; kaeng khiao waan, un curry verde tailandés de pollo con leche de coco y especias; katsu sando, o sándwich japonés de cerdo empanado, y pad thai, una preparación del sudeste asiático que alcanza todas las notas de sabor: agrio, dulce, amargo, salado y umami.
Por más datos: [email protected].
Degustación de whisky
El jueves 10 a las 20.30 en Tapa Tapita (Osorio 1188) el sommelier Richard Ausán guiará una degustación de seis whiskys premium norteamericanos con un maridaje que llega al postre. El viaje comprende Wild Turkey Rare Breed con aros de cebolla con cheddar y panceta crujiente, Jim Bean Black con carne cocinada a baja temperatura por 12 horas con salsa Lousiana, Bulleit con mini burger con papas, Woodford Reserve con buffalo wings, Jack Daniels Gold con cookies con helado y Jack Daniels Sinatra con mini pie.
Los asistentes recibirán además focaccia con lactonesa y aceitunas marinadas, agua, y café para finalizar. Reservas al 092666663 o al correo [email protected].
Foto: Nicolás Celaya, adhocFOTOS
Vendimia por tres
Para vivir una etapa del año fundamental para el vino, bodega Artesana, de Las Brujas, ofrece una visita guiada por el viñedo, donde se observarán variedades de uva y se probarán los diferentes tipos de fruta y de mostos. Al finalizar, Marcelo Píriz, de Mercado de Carnes del Parque, tendrá lista la comida, acompañada por los vinos de la casa.
La jornada dura unas cuatro horas y ofrecen locomoción. Hay tres opciones organizadas: esta tarde a las 18.00, el domingo 13 de marzo a las 12.00, y el sábado 19 a las 18.00. Por reservas, llamar al Whatsapp 095 780 629 o dirigirse a [email protected].
Para consultar la agenda de otras bodegas: ladiaria.com.uy/Ug2.
Homenaje al chancho
En La Vigna (ruta 51, km 120, Colonia Valdense), donde desde hace 20 años crían cerdos de modo sustentable, preparan para el próximo sábado, 12 de marzo, una comilona con este “animal súper valioso, gran productor de compost, protagonista incansable de sagas y films, rastreador de trufas, y una vez carneado, suministra alimento de máxima calidad para una familia numerosa por más de un año. Sabemos que la culpa nunca fue del cerdo, sino del que le da de comer, o rasca el lomo”.
Para hacerle honores, convocaron a los cocineros Camilo Ríos y Fabián Ruiz, quienes sacarán un menú de cinco pasos, “orgánico y respetuoso”.
Más datos en 4558 9234 y [email protected].