Había una vez una niña fanática de los guayabos; los sacaba de su jardín o los encontraba en el campo de su abuela, pero comerlos era una costumbre que no compartía ninguno de sus amigos. “Van a ver, voy a hacer que les gusten a todos”, les respondía, desafiante. “Mirame ahora”, dice Lucía de Castro, portavoz de La Guayabería. Es que de grande, su relación con los guayabos siguió como un pasatiempo, un modo de compartir su afición con su pareja y sus dos hijos, a tal punto que montó una empresa familiar. Él es técnico agropecuario, enfocado en el ganado y los cereales, y ella es orfebre, pero se formó profesionalmente en cocina, en el Instituto UG, ubicado en Punta del Este, donde también encontró apoyo para desarrollar su proyecto. Además de prestarle las instalaciones de la escuela para sus experimentos, allí utilizan sus frutos nativos en diferentes recetas, en particular de pastelería.
De Castro y los suyos empezaron a cultivar en 2008, en un campo que tenían en Canelones: “Todas plantas de semilla; de ahí seleccionamos las mejores, empezamos a reproducir las que nos daban mejor fruta, de mejor tamaño, forma y sabor”, recuerda. Por motivos personales, más adelante se mudaron a Aiguá, cerca del cerro Catedral, donde compraron tierra y llevaron 500 ejemplares en 2016. “Ahí empezamos a producir y hace un par de años plantamos 150 plantas más de las variedades registradas por el INIA [Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias], que son mejoradas y seleccionadas. Y buscando algún producto para que dure todo el año –porque el guayabo da en marzo, abril y un poquito de mayo–, empecé a congelar fruta. Era para tener para los cocineros que me piden, porque la idea es que el guayabo nos represente gastronómicamente como un fruto con identidad nacional”, subraya.
Más tarde, en la misma búsqueda, probaron deshidratando los guayabos, pero no les gustó el resultado. “Cambiaba mucho el sabor, quedaba medio marrón, para mí no era óptimo. Estudiando, llegué a información sobre liofilización y empezamos a hacer pruebas con una herramienta de la Agencia Nacional de Investigación e Innovación [ANII], hicimos la validación, con un equipo en ingeniería en alimentos de la Universidad Católica, y el año pasado me compré un liofilizador con el que hago este snack que para mí es excelente porque mantiene el sabor intacto –se lo puede regenerar agregándole agua– y mantiene todas las propiedades nutracéuticas, las vitaminas, los antioxidantes”. Estos frutos nativos son ricos en potasio, zinc, fósforo, yodo y presentan alto contenido de vitamina C y antioxidantes.
La emprendedora lo define como un snack saludable, sin agregados, al que solamente se le quita el agua. “Queda un bocadito crocante, con un sabor súper intenso. En este momento estamos en una etapa piloto: queríamos hacerle probar a la gente este alimento, porque es nuevo, tanto lo liofilizado como el guayabo; no se lo conoce mucho. Pero está realmente gustando y vamos por ese camino”.
Vale la aclaración que surge durante la charla: el guayabo del país (Acca sellowiana), que es verde, se come crudo, y las semillas no molestan para nada. En cambio la guayaba, con la que es habitualmente confundido, ya que suele llamarse a los dos frutos indistintamente, es brasileña, amarilla, generalmente se come cocida, en dulce, en mermeladas, o se preparan los cascos en almíbar. Esa además presenta semillas como pequeñas piedras que es necesario tamizar.
El método de deshidratación tradicional se hace con aire caliente: “Así se hacen las pasas, los orejones, pero ese proceso no es reversible: agregándole agua no volvés a obtener la fruta tal cual estaba fresca”, recalca De Castro. “El liofilizado primero congela el alimento y después le quita el agua con temperatura y una bomba de vacío; hace un juego que logra que el agua del alimento se sublime. O sea, pasa del estado sólido al gaseoso, de hielo a gas. Y después se vuelve a condensar en la pared del liofilizador. Es más, las células se mantienen vivas; las vacunas, por ejemplo, son liofilizadas”, apunta.
Su campo tiene 50 hectáreas y una dedicada al guayabo del país. “Nos estamos agrupando con otros productores, formamos un grupo, Frunatur, que ya tiene personería jurídica, y estamos plantando clones para lograr una fruta homogénea, de buen tamaño y sabor. Por ahora no tenemos una producción muy grande. El año pasado produjimos más, fueron 1.800 kilos; este año no sé si vamos a llegar a mil, ya que hubo períodos de mucho calor en noviembre-diciembre, que es un momento muy delicado, cuando la flor está cuajando: se cayeron una cantidad de flores y nos quedamos con muchos árboles sin fruto. Este es el primer año que tenemos el producto en la bolsita, porque ANII nos relacionó con una empresa creativa. Hay productos buenos que no se venden porque el envase no es bueno. Con esta herramienta de ANII diseñamos el logo, la bolsita (fue todo un experimento, porque algunas se humedecían, no servían, había que definir la cantidad que iba adentro, la tabla nutricional), la página web y el Instagram”.
En plena cosecha, De Castro cuenta que recién este año está envasando en el paquete definitivo, de 20 gramos, y que su producto es liviano como espuma plast. “Para los que lo conocen es el mismo sabor, pero la sensación es rara porque es seco; es dulce, con un toque de acidez importante. Los estoy distribuyendo entre conocidos o gente que me llama, de a cinco bolsitas. Todavía no lo largué al mercado. Es toda una incursión en los gustos de la gente, ver si lo aceptan”.
Para contactarlos: [email protected] y por el Instagram @laguayaberia.
Puente, fiesta y comilona en Carmelo
Desde el mediodía de este sábado Carmelo celebra el aniversario de uno de los símbolos del departamento y toda una marca registrada: su puente giratorio. Por eso durante toda la jornada habrá feria gastronómica con maridaje de productos regionales, se montará un paseo de artesanos y cabe esperar espectáculos artísticos, entre ellos del Cuarteto del Amor, igual que un desfile de canoas, kayaks y embarcaciones deportivas por Arroyo de las Vacas, un desfile de autos clásicos por la rambla 12 de Febrero, una carrera de diez kilómetros por calles de la ciudad, la actuación de la cuerda de tambores local y un brindis previo al cierre con el show de La Imbailable Orquesta.
Del monte al mantel
El sábado 7 de mayo desde las 12.30, en balneario San Luis (Canelones), el cocinero Adrián Orio, acompañado por Andrés Sánchez, pondrá la mesa entre el monte y la cocina. El menú tiene varios ingredientes más que atendibles (va lista): huevo de codorniz, pan de anacahuita, emulsión, como primer paso, seguido de zapallo, raviol, palometa, pinocha y humo-hongos. El desfile prometido no para y llega entonces un pollo, criolla y pan brioche, después cordero y arazá, detrás bromelia, leche, cedrón, lemongrass, jengibre, y el cierre es redondo con una tortafrita con dulce de leche. Por más datos: 094 102 776.