Un par de ojos redondos sobre una sonrisa constituyen la imagen de marca de Desmadre, el proyecto de tres amigos que hicieron que en una apacible calle de Jacinto Vera se hable de café de especialidad y masa madre. Es el tipo de negocios que lleva adelante gente joven, captando las tendencias de consumo y adaptándolas al entorno. Nicolás Barbero, desde la identidad, el diseño y el gerenciamiento, Sarkis Sexenian, en la cocina, y Bruno Rodríguez, encargado de los panificados, tenían algo así como un plan global desde el vamos.
“El primer ataque fue a Lagomar, porque era una zona con muy poca propuesta gastronómica”, cuenta Barbero. Además, su socio Bruno vive allá. Dieron el puntapié con un Desmadre de dos pisos, en el kilómetro 21,800, y apenas aquello comenzó a crecer sumaron el local en Montevideo.
La elección del barrio Jacinto Vera no tiene misterio: se criaron ahí, se conocen desde chicos. A pocas cuadras de Bulevar Artigas, cerca de los estudios del canal 5, ahora la música, la estela de pan y café, antigua alianza, invitan a más de una generación a pasar el rato en las mesitas de metal, 14 contando las de adentro y las de la vereda. El sol pega amablemente sobre la fachada verde, donde alguna vez funcionó un lavadero. Cuando agreguen las sombrillas, no habrá quien apure la cuenta.
“La verdad, es algo novedoso en la zona. Eso fue lo que nos dio un poco de miedo al principio”, confiesa Barbero, que entiende que no se trata únicamente de adaptar a la clientela a la masa madre, de ofrecerle la pastelería que se lleva, léase, por ejemplo, carrot cake y red velvet, sino de cambiarle los bizcochos de toda la vida por los mil y un croissants rellenos y, al mismo tiempo, venderle opciones como el aceptadísimo chipá.
Por eso desde sus redes sociales (@desmadrecafe) comunican sobre platos y eventos, y también educan a los seguidores en el mejor aprovechamiento de sus productos. “¿Estás para que un pan dure un montón?”, postean, y a continuación dan consejos para almacenarlo hasta cinco días o alargarle la vida útil en tostadas.
En el menú del día caben unos canelones de verdura, por nombrar uno de los platos caseros que ofrecen para el mediodía, como una elección típica del lugar, un Desmadre para dos (una merienda), y otra más distendida, como es tomarse un vermú (Rooster), un gin tonic (con gin nacional Patrimonio) o una lata de cerveza. Son apenas esas opciones de aperitivo, pero abren la cancha y ponen en línea a esta panadería-cafetería con esos comercios que tanto son tiendas de antojos como salvatajes de almuerzo o amigos de las copas.
Barbero atribuye a esas libertades creativas el concepto de “panadería pilla” que aplican a Desmadre. “Es un concepto que no nos encasilla”, recalca.
Para el que está de paso, tienen envases para despachar cafés y además venden los paquetes de Seis Montes, de diferentes orígenes, molido en el momento, para preparar en casa. “Nuestra propuesta está muy diversificada”, entiende Barbero. “Tenemos la parte de tostados, nuestro menú diario, tenemos una pastelería muy completa (incluyendo pavlova), hay como 15 tipos de postres, tenemos bollería y laminados, que se suman a los panes”.
Toda la comida es propia, producen en espacios compartimentados y la planta de elaboración es en la costa. Para dar una idea del volumen que manejan, actualmente, entre los dos locales, están sacando 100 croissants por día y 1.000 chipás mensuales. El tostado de lomito, cheddar y huevo también se pide en cantidades considerables.
Foto: Alessandro Maradei
“Creo que los locales funcionan diferente. En la costa está el que va a buscar y se lo lleva, es otro tipo de cliente, y en Jacinto Vera la gente se ha hecho parte, viene a pasar la tarde. De 16.00 a 20.00 estamos llenos, se termina picando y se sientan hasta en la ventana”, grafica Barbero, poniendo en valor la fidelidad del vecindario, entre ellos, de la “gente grande”, un perfil que los sorprendió.
“Si al público de allá lo cuidás, va todos los días. En Jacinto Vera se visita más, pero es Montevideo, y la gente rota”. Señala que la idea inicial era darle vida al barrio y sueña con que “empiece a levantar” con otros emprendimientos. “Acá hay mucha gente y a veces te tenés que mover. Ahora no necesitamos irnos a Punta Carretas a tomar un café”.
Por su parte, vienen organizando atardeceres con DJ o música en vivo y cocineros/panaderos invitados al menos una vez al mes, eventos puntuales, con una carta especial y horario extendido, y enlazan marcas para mezclar clientela.
Además, anuncian para mediados febrero la apertura de un tercer local, el más chico, cuatro metros cuadrados, básicamente una barra y una ventana de despacho, en un cruce clave de Pocitos nuevo: Juan Pablo Laguna y Luis Alberto de Herrera (frente a la estación de servicio de Montevideo Shopping).
Desmadre, en Itapebí 2108 (Jacinto Vera) y Giannattasio y Becú (Ciudad de la Costa, a media cuadra de Tienda Inglesa) de martes a domingo de 9.00 a 20.00. Trabajan con Pedidos Ya.
Llamado a tomateros
Faltan 15 días para la cuarta edición de la Cata Nacional de Tomate en Paysandú. Ya en los descuentos, la organización sigue convocando a productores agroecológicos de tomates antiguos. Las inscripciones son vía Whatsapp al 091 316 439. En caso de que se supere el cupo de invitados nacionales inscriptos, se sortearán los lugares.