Verse mejor. Perder peso. Vivir de manera saludable. Son aspiraciones humanas atendibles, y el mercado lo sabe. En una cultura de lo inmediato, de la pastilla mágica para dormir o mejorar la performance intelectual o amatoria, la simplificación de los fenómenos complejos es moneda corriente. Hoy el gluten, proteína presente en las tan ubicuas harinas de trigo, es puesto en el banquillo de los acusados. Que hincha la panza, que hace engordar, que produce malestar, que irrita y que es un compuesto dañino usado por la pérfida industria alimentaria.

Se estima que el 1% de la población mundial es celíaca, condición con la que se denomina a las personas cuyo sistema inmunitario reacciona ante el gluten como si se tratase de un enemigo. De ese 1%, entre el 66% y el 75% son mujeres. Quien padece celiaquía es intolerante al gluten, proteína presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (granos que se resumen mediante la sigla TACC) y esta intolerancia puede manifestarse de las más diversas formas. De hecho, la mayoría de los adultos a los que se diagnostica la enfermedad, en promedio hace unos diez años que la padecía, porque el cuadro clínico varía considerablemente, de formas severas a otras asintomáticas. Por ahora el único tratamiento eficaz consiste en eliminar el gluten de la dieta. De esta manera, aproximadamente a las dos semanas la persona celíaca consigue una mejoría de los síntomas, entre seis meses y un año logra la normalización serológica y, cerca de los dos años, ya tendrá recuperadas sus vellosidades intestinales. Estos tiempos suelen ser mayores en el caso de los pacientes pediátricos, pero en ambos, para evitar los síntomas, la dieta sin gluten deberá seguirse de por vida.

Si bien el tratamiento parece bastante sencillo, la dieta sin gluten presenta algunas complicaciones: la gama de productos que el mercado ofrece es escasa, los alimentos sin TAAC son mucho más caros, casi no hay sitios en los que se pueda comer comida preparada sin gluten y, por supuesto, las costumbres culturales, que hacen que la persona celíaca prácticamente se sienta sapo de otro pozo en cualquier reunión o evento social.

Para el celíaco, la dieta gluten free no es una opción. Sin embargo, muchas personas deciden eliminar esta proteína de su vida voluntariamente (algunos incluso alentados por médicos desencantados con la medicina tradicional).

Al parecer, al eliminar el gluten de su dieta, se sentirán mejor, perderán peso, tendrán menos alergias e inflamaciones, evitarán la fatiga y mejorarán el rendimiento físico e intelectual. Todo ello porque el gluten, dicen, es perjudicial. El discurso es abonado desde distintos lugares: desde apelaciones a la filosofía oriental hasta el rechazo al trigo genéticamente modificado; desde la alimentación consciente hasta la cruzada contra la comida industrializada y ultraprocesada; desde la prédica del naturismo hasta la desconfianza paranoica hacia la ciencia y la tecnología. Para hacer el asunto más complejo, es difícil separar lo veraz de lo infundado, porque hasta el discurso más irracional contra la ingesta de gluten puede contener algunas indicaciones que efectivamente producirán una mejora en la calidad de vida, como por ejemplo, comer menos harinas y más verduras.

La moda, ¿incomoda?

Luciana Porcelli es vegetariana desde que tiene memoria. Según su madre, de niña ya rechazaba la carne. Hoy, madre e hijas (también está su hermana) dirigen La Molienda, un local que vende alimentos naturales desde hace 12 años y que fue su vía de escape de la librería familiar en la que no le gustaba trabajar. Le llevó tiempo, pero finalmente se recibió de nutricionista. Y eso le permite enfrentar la primera línea en el campo de batalla de la guerra contra el gluten. “Hay mucha gente que llega sin saber qué es el gluten y que piensa que la dieta sin gluten es más sana, y eso no es necesariamente así”. Luciana reconoce que ha habido un incremento de las personas que vienen buscando una “dieta desintoxicante” y que a veces apelan a supuestas verdades médicas: “Algunos dicen que quieren dejar el gluten porque leyeron que se pega a las paredes intestinales o que produce alergias en organismos que no necesariamente son celíacos. Pero la verdad es que no hay nada probado científicamente”, confiesa.

Silvia Gigante y Marina Moirano son docentes de la Escuela de Nutrición de la Universidad de la República. Para ellas, el asunto también genera inquietud: “Nos preocupa que se sigan restricciones dietéticas, ya sea la dieta sin gluten u otras, sin indicación profesional y sin supervisión del equilibrio global que tiene la dieta luego de la eliminación de un alimento o grupo de alimentos”. Ante el bombardeo de una sociedad que tiene la delgadez como una meta y de personalidades del jet set que cuentan cómo logran mantener su línea gracias a que dejaron el gluten, Silvia y Marina son tajantes: “Lo que vemos es que erróneamente se asocia dejar al gluten como una estrategia para el descenso de peso. El manejo del peso corporal es complejo. Requiere modificar hábitos de vida, y entre ellos los alimentarios. Muchos buscan una solución mágica y creen encontrarla en estas estrategias”.

Es que tal vez resulte más aceptable para nosotros creer en la maldad de la industria alimenticia que revisar nuestra conducta. La culpa no la tiene uno, que come como una bestia lo primero que se le cruza, sino unos señores malos que le agregan gluten transgénico a la comida. Alcanza con sacar el gluten y de paso eliminamos cualquier reflexión sobre cuándo, cómo y qué comemos. “Hay mucha desinformación. Hay gente que viene con cosas que leyó en las redes sociales. Ahí hay buena información, pero también cosas sin ningún sustento. O se inspiran en personas que escriben sobre sus experiencias, pero que no son lo que le va a pasar a todo el mundo”, reflexiona Luciana, que desde La Molienda dos por tres tiene que bajar las expectativas de cambios inmediatos que traen los clientes. “Algunas personas que vienen son medio extremistas. Uno trata de aconsejarlas para que tengan una alimentación más saludable, pero a veces llevarlas al punto medio es difícil”, afirma Luciana, a quien no le molesta este rol. De hecho, confiesa: “A veces la persona busca cambiar su vida, o tiene un problema de salud y no sabe cómo resolverlo y le achaca todo a la comida. A los que trabajan con nosotros les decimos que además de ser vendedores, tienen que ser psicólogos, porque muchas veces cuando les preguntás a los clientes por qué dejaron de comer esto o por qué aquello les cae mal, siempre hay un problema emocional atrás”. Lo que dice Luciana no es nuevo: muchos trastornos digestivos, como la gastritis o el colon irritable, están asociados a situaciones de estrés.

Por otro lado, Silvia y Marina afirman que “hay una percepción errónea de que algo ‘libre de’ es más saludable, y no es así para todas las situaciones. Por ejemplo, un producto sin lactosa está indicado para ciertas situaciones, pero no les brinda beneficios adicionales a quienes no los requieren”. Una reciente investigación presentada en el 50 o Congreso Anual de la Sociedad Europea de Gastroenterología Pediátrica, Hepatología y Nutrición enciende la luz de alerta.

Sin gluten, pero...

Joaquim Calvo-Lerna es un científico del Instituto de Investigación Sanitaria La Fe de Valencia, España. Allí realizaron un estudio que consistió en comparar pastas, panes, galletas, mezclas de harina y otros productos ofrecidos en el mercado con sus versiones gluten free. Tras comparar más de 600 alimentos de ambos grupos, los resultados los alarmaron: “Los productos sin gluten no pueden ser considerados sustitutos suficientes de sus homólogos con gluten”. Por un lado, gran cantidad de los alimentos con gluten, en particular panes, pizzas, pastas y harinas, presentaban hasta tres veces más proteína que sus sustitutos libres de gluten. Por otro, alimentos sin gluten, como las galletitas, contienen mayor cantidad de grasas saturadas y azúcares. El estudio de Joaquim puso énfasis en la población celíaca a la que están dirigidos, al menos en su origen, esos alimentos sin gluten. Desde la perspectiva médica, sería deseable que la industria ofrezca productos elaborados sin gluten que a la vez sean saludables, ya que los celíacos que no tienen tiempo para cocinar su comida deben recurrir a ellos. El asunto, que para el celíaco no es opcional, es paradójico para aquellos que, sin ser intolerantes al TAAC, recurren a los productos gluten free buscando sustitutos saludables.

“Los productos elaborados sin gluten tienen gran cantidad de almidón, que produce otros problemas, son muy pobres en fibras y tienen altos contenidos de grasas y azúcares. Y eso, que saca de un apuro al celíaco o le permite darse un gusto, para una persona que no lo es implica que deja de consumir gluten para consumir cosas que a veces son peores”, dice Luciana de La Molienda, que también reconoce que “es cierto que se puede vivir perfectamente sin gluten, no es un alimento necesario”. Comer sin gluten no tiene contraindicaciones, el asunto, como cuando se come con gluten, radica en elegir qué se come. Si la dieta sin gluten se basa en alimentos ultraprocesados, no sólo no se bajará de peso, sino que se estarán ingiriendo productos que en muchos aspectos son menos saludables que los que pretenden sustituir. Comer sin gluten no necesariamente es comer más sano. Y la solución es obvia: desde la Escuela de Nutrición, Silvia y Marina afirman que la clave pasa “por empezar a incluir más frutas y verduras en la alimentación”.

“Cuando vos venís de comer mal, cualquier cambio que hagas en la alimentación, sea la dieta que sea, te va a hacer sentir mejor, porque seguramente vas a consumir menos azúcar, menos grasa y será un poco más balanceado. Sobre todo, si lo hacés con una nutricionista o un médico que te guíe un poco”, afirma Luciana. Y eso, que es tan obvio, también es parte de por qué la dieta gluten free se pone de moda: para seguirla, hay que dejar de comer pan, galletitas, pasta y harina. Cualquier persona que venga de comer grandes cantidades de pan por día notará una mejoría al eliminarlo de su dieta. Pero no es sólo que haya eliminado el gluten: probablemente, al sentir hambre, la haya saciado con una fruta o con algo que le aporte menos calorías que el panificado.

Por otro lado, más allá de las falsas promesas de que la eliminación del gluten traerá de por sí grandes beneficios a la salud de las personas que no son intolerantes a él, la moda de los productos gluten free genera otros problemas. Luciana cuenta que almorzó en un shopping en un local que tiene un cartel enorme que dice “apto para celíacos”, pero resultó que en la misma plancha en la que prepararon su comida sin TAAC preparan también la otra: “Con el gluten free de onda hay más gente que está empezando a ofrecer esa comida, pero la elaboran en cocinas que también cocinan alimentos con gluten y no tienen ni idea de que hay contaminación cruzada”. Silvia y Marina agregan: “Es muy importante saber que una dieta libre de gluten para un celíaco implica no sólo no consumir alimentos sin harina de trigo. El gluten, además, puede estar presente en un gran número de alimentos, ya que la industria lo emplea con distintas funciones, como vehiculizante, por ejemplo. Además, un alimento que originalmente no contiene gluten puede contaminarse durante su elaboración, como por ejemplo, al freír papas en un aceite donde previamente se fritó una milanesa con pan rallado”.

El proverbio ingenuo que reza que lo que es moda no incomoda esconde una realidad económica: la moda genera demanda y lo que se busca es, en definitiva, el lucro. En 2016 la venta de productos procesados sin gluten creció 12,6%, mientras que la de los productos procesados con TACC lo hizo apenas 4%. Y esta demanda y oferta crecientes pueden generar otros inconvenientes. “Tenemos un proveedor de hamburguesas y milanesas que les pone una etiqueta que dice ‘naturalmente sin gluten’. Pero que los ingredientes no contengan gluten no quiere decir que sean aptas para celíacos si no están elaborados en una cocina aparte”, cuenta Luciana. Y agrega: “Yo le digo que nos gustaría que no le pusiera esa etiqueta, porque confunde al cliente y genera problemas. Por un lado, un celíaco podría llevarlo pensando que no tiene gluten y tiene contaminación cruzada. Y por otro, porque genera la idea de que el gluten es malo”. Es que el gluten no es malo y los vegetarianos lo saben bien: es el ingrediente proteico que utilizan cuando deciden no consumir carne. Se lo conoce como seitán. “Yo consumo seitán desde que soy chica y nunca tuve problema”, dice Luciana.

A modo de postre

Si uno no es intolerante al gluten, ni tiene una alergia específica o lo que se denomina sensibilidad al gluten no celíaca, la ingesta de productos con TAAC no le ocasionará ningún perjuicio a su salud. Dicho esto, también hay que decir lo contrario: “Realizar una dieta sin gluten no implica perder ningún nutriente deseable, siempre y cuando sea balanceada”, dicen Marina y Silvia. Ahora, tanto sea comiendo con o sin gluten, todo apunta hacia el mismo lugar: hay que comer menos comida ultraprocesada, que es elaborada con gran cantidad de azúcares y grasas saturadas. Si lo que uno busca es sentirse mejor, ya sabe: la felicidad no está en una etiqueta que diga gluten free, sino en las frutas, las verduras y la comida preparada en casa. Nada nuevo, nada de moda, nada de soluciones mágicas y nada de paranoias seudocientíficas.