“Lo que hacés al freír es deshidratar en medio graso”, explica Sebastián Mariani, cocinero con experiencia en restaurantes de España e Inglaterra y responsable de Brandi, un delivery y take away de pizza y cocina internacional. “La que se utiliza más a nivel profesional es en dos tandas. Primero una fritura a unos 130 grados, que no llega a dorar. Luego se escurren y se enfrían, preferiblemente en freezer, y antes de ir a la mesa se fritan a 180 grados para que agarren color y queden crocantes”.
Mariani explica que en el ámbito doméstico, por practicidad, suelen echarse muchas papas por cada tanda y sacarlas de ahí a la mesa. “Generalmente hay una relación 1 a 1 de papa y aceite y eso no sería lo correcto. Pero sucede que al echar tanta cantidad el aceite baja mucho su temperatura, y eso termina siendo algo similar a hacer la primera fritada que mencionaba antes”. Luego, como se dejan en el fuego hasta que están doradas, el segundo paso se hace solo. “Yo sugiero ir a lo seguro, cuanto menos papas mejor. Si dudás entre dos tandas y una, hacelas en dos”.
Una discusión patente
Mientras que Perú y Chile discuten la paternidad del pisco y en el Río de la Plata se debate el origen del dulce de leche, Bélgica y Francia pelean por la autoría de las papas fritas en bastones.
Los franceses aseguran que el origen es parisino y dicen que a fines del siglo XVIII vendedores ambulantes instalaban braseros y sartenes sobre el Pont Neuf y allí las cocinaban a la vista de los transeúntes. Con esta teoría, contribuyó, casi sin quererlo, el tercer presidente estadounidense, Thomas Jefferson, quien fue embajador en París entre 1785 y 1789. Al volver a su tierra solía pedir french fries (“papas a la francesa”) en distintos restaurantes. Incluso supo ofrecerlas cual agasajo a varios de los ilustres visitantes que recibió en la Casa Blanca.
La leyenda belga es menos glamorosa pero mucho más romántica. En Bélgica se asegura que el origen de la receta está en las orillas del río Mosa, en la provincia sureña de Namur. Un invierno demasiado frío congeló las aguas del Mosa y dejó a los lugareños sin poder pescar para comer, por lo que optaron por cortar las papas en forma de “pececitos” y freírlas cual mojarritas. A ellos se atribuye también el fritado en dos etapas, una en grasa y otra en aceite.
Cultura papal | El poeta Pablo Neruda les dedicó una oda (“entran / en la sartén / como nevadas / plumas / de cisne matutino / y salen / semidoradas por el crepitante / ámbar de las olivas). El cantautor y dramaturgo Leo Maslíah hizo una canción sobre un hombre que se enamora de una mujer “rubia, delgada y flaquita, con corazón de papa frita”. El performer noventoso Antolín confesó ser un ratón que come un montón de ellas, “bien saladas y bien exquisitas”, mientras que Isidoro Cañones supo popularizarlas como un insulto, hoy naif y demodé.
En un mundo de comunicaciones lentas, sin Registro Internacional de Patentes, es muy probable que ambas teorías sean tan ciertas como contemporáneas. En cualquier caso, lo indiscutible es que la materia prima venía desde otro lado y ellos sólo aportaron su know how culinario.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) celebró en 2008 el Año Internacional de la Papa e hizo una publicación en la que repasó su historia. Allí recordó que el tubérculo es originario de América del Sur, donde hay más de 3.000 variedades. Su llegada a Europa fue en épocas de la conquista del actual Perú y la primera constancia de su cosecha en aquellas tierras es de 1565 en las Islas Canarias.
En su derrotero por los países europeos se sospechó que era una planta afrodisíaca y que era venenosa. En Rusia se la llamaba “la manzana del diablo”. Sus flores violetas fueron regalo de lujo en el mundo de la nobleza, que al mismo tiempo la ignoraba como alimento. Fue poco antes de 1780 que un científico francés, Antoine Parmentier, logró que se la declarara comestible.
A su salud
“La papa frita no es buena ni mala, es deliciosa”, dice la nutricionista Virginia Natero. “Lo que tengo que tener en cuenta es cómo está hecha y utilizarla según mi ocasión. Si soy obeso, tengo sobrepeso, capaz no es lo que más tengo que comer. Eso no quiere decir que nunca más las coma, sólo que tengo que bajar la frecuencia a una o dos veces por mes, por ejemplo”.
Natero explica que al ser freídas las papas se reducen entre 30% y 40% por la deshidratación. “Pero no sólo perdés agua, entra aceite, y ahí es donde viene la gran demonización de la papa frita. Si yo tenía una papa de 100 gramos y, de esos, 21 eran de hidratos de carbono, también voy a tener 5 o 6 gramos de aceite. De esa forma, aporta muchas más calorías que hervidas o al horno”.
La nutricionista asegura que hay que cuidar la calidad nutricional del aceite que se utiliza al freír. “En una época se usaban las margarinas para freír, pero tenían muchos ácidos grasos trans, entonces esas papas empezaban a dejar de ser positivas”.
Las papas prefritas que llegan por importación a Uruguay y que han desplazado a las “naturales” de la cocina de numerosos restaurantes tienen sus complicaciones. “Cuando compro la bolsa o llamo al delivery no sé ni en qué aceite la frieron antes de embolsarlas ni cuándo las sacaron”. Y ese manto de dudas va a parar al cuerpo del comensal.
Devolvé la bolsa
“A fines de los 90 yo le pagaba el sueldo a dos personas sólo para que vinieran a pelar papas. Sueldo en caja. Llegamos a comprar 800 kilos de papa por semana y venderlos todos. Después bajó un poco la moda y comprábamos algo más de 400. Pero se empezó a producir mucho menos. Los canarios ahora hacen negocio con la soja y el eucalipto, entonces es difícil encontrar papa de buena calidad todo el año. Y vos no podés servir papas feas, no te merecés que entre un cliente más. Pero entraron las prefritas y son un problema menos. Es llamar y está el pedido, tenés ahorro en mano de obra, tenés ahorro en tiempo, y como quedan prontas y parejitas más rápido, entonces también ganás en aceite. Encima te asegurás que tus platos siempre salgan iguales y ni te cuento del rendimiento: la papa al ser pelada pierde 10% de su peso, más lo que pierde al cocinarse. Estas se aprovechan todas, no hay desperdicio. Hace un año que cambié y no tengo un cliente que se haya dado cuenta”, dice el dueño de un importante restaurante montevideano, que por razones obvias pide que no se revele ni su nombre ni el de su local.
¿Qué papa comprar? | Rosano cree que la cultura gastronómica uruguaya es muy pobre: sólo consumimos dos tipos de papas (las rosadas y las blancas). Sebastián Mariani coincide en señalar esa falta de variedad como un debe, pero agrega un consejo: “La papa ideal tiene que tener una densidad de 1,15 gramos por centímetro cúbico, pero uno no anda por la vida con un implemento que permita medir eso. La solución es sencilla: tantear la mercadería y agarrar la que esté más firme”.
La opción que tomó este empresario no es una excepción: según datos de Aduanas, en lo que va de 2017 entraron a Uruguay más de 7.000 toneladas de papas fritas y/o congeladas.
La chef y exponente de Slow Food en Uruguay Laura Rosano dice que aún no hay estudios de calidad sobre la afectación a la salud por comer estas papas prefritas, aunque asegura que necesariamente se les aplican químicos para conservarlas. Rosano, que lleva varios años recorriendo escuelas, educando en temas relacionados a la cocina y la alimentación, denuncia que se está produciendo un cambio cultural alarmante: “Es algo que había visto en Holanda y en Estados Unidos, pero pensé que demoraría más en llegar a Uruguay. Me encuentro con niños que no conocen la forma física de las papas porque en la casa es todo puré de paquete y papa en bolsa. Sus paladares no conocen la textura original de la papa y encima son importadas. Perdemos por todos lados”.
Prima española
“Las papas de bolsa no sirven para las tortillas. Si las usás para eso estás haciendo otro producto, o sos vago”, dice Gerardo Trigo, histórico dueño de Don Trigo, actualmente a cargo de La Cantina del 25 (José Luis Bado 3186, a media cuadra del Zoológico). La responsable de hacerlas es su madre Elvira García, una gallega oriunda de la ciudad portuaria de Malpica. “Mamá viene de lo doméstico, de la cocina de labradores, acostumbrada a cocinar parada en espacios reducidos, sin mesadas. De ahí que ella haga el corte de la papa en la mano, no en tabla. Eso hace que sea un corte muy fino, en cuña y al prefritarla se cocina como la chip, tenés que estar prestándole atención todo el tiempo y separándola, lo que es fundamental para que el huevo quede entre todas las capas”, aclara Trigo. Elvira cuenta que se fríe por separado la papa, luego en una sartén se sofrita cebolla “y morrón o chorizo si alguien quiere”, y a eso se agregan las papas escurridas. Luego los huevos: “Usamos ocho por kilo de papas, o sea, cada cinco o seis papas medianas”. Otro local que se destaca por la calidad de sus tortillas es el Bar Tinkal (Emilio Frugoni 836, a metros de la Rambla). Allí se hacen dos por mañana, de las que salen ocho porciones. La encargada de cocinarlas es Abigail Ramírez, quien coincide con doña Elvira en las proporciones: “Cada una lleva ocho huevos, seis papas, que son poco menos de un kilo, y dos cebollas”. La coincidencia no es mágica: ella utiliza la receta original de Lucila González, fundadora del local en 1970 junto a su marido, y españoles ambos. La única diferencia es que ella pica las papas en dados irregulares, “porque así se mezcla mejor el huevo”. Con orgullo, Abigail lanza una cifra récord: “Una vez hice una tortilla que pesó casi 2 kilos, una bestialidad de mi parte”, cuenta con una risa casi jactanciosa. Y agrega una reflexión con tono de homenaje: “Creo que quedan tan ricas porque usamos la misma receta y la misma olla que usaba doña Lucila”. Brandi (Rivera 3136 y 14 de Julio) también hace tortillas deliciosas, incorporando un pequeño matiz al proceso de elaboración. “Al principio queríamos hacerlas sólo asadas, pero nos dimos cuenta de que cambia el gusto que tiene que tener la papa de la tortilla en el imaginario, así que junto a los crutons son lo único que freímos”. En su local se hacen cortadas en dados y se les da la primera fritura. Luego se escurren y se pasan al horno en el mismo sartén, que es de hierro. “Después van a un bol con el huevo batido y ajo y cebolla salteados. De ahí vuelven a la sartén y se terminan con el método tradicional”.