El espresso es, posiblemente, la forma de extracción que resalta más la personalidad del grano. Concentrado, fuerte y de sabor intenso, cuando es bien preparado logra mostrar en una pequeña dosis todos los atributos de un buen café. Pero, ¿qué diferencia al expreso de cualquier otra forma de extracción? La respuesta es simple: la presión.

La gran diferencia entre un preparado convencional y un preparado expreso lo da la presión inyectada al grano molido para obtener, en un tiempo mínimo, el máximo de sabor. Lo que en un café filtrado se obtendría en cuatro minutos, con la máquina se puede obtener en 25 o 30 segundos. Y con algunas extras, como la deliciosa crema producida a partir de las partículas solidas del café, disueltas por el paso de agua a presión.

El expreso es el alma de la cafetería moderna: a partir de esta extracción es que se produce una gran variedad de preparados típicos: capuccino, macchiato, latte, flat white, lungo, entre otros. Por otra parte, la máquina de expreso revolucionó el ámbito de las cafeterías y las transformó en el ambiente ideal para la degustación de los diversos preparados, porque manejar con éxito todas las variables para obtener un excelente café expreso de forma doméstica es muy difícil, o, quizás, imposible.

Cuatro M y una N

En el mundo de los baristas se habla de “la regla de las cuatro m”, imprescindibles para preparar un buen expreso: mezcla, molido, máquina y mano.

Esta regla hace referencia, por mezcla, a la calidad de los granos utilizados (tipo, procedencia, beneficio, cosecha, tostado y blend) y por molido, tanto al molino (aspas, prensa) como al punto en el que fueron molidos los granos, ya que para que el agua pase de forma uniforme por todo el café es fundamental que esté molido fino, y para lograr esa finura es necesario utilizar molinos que no recalienten y cambien el punto de tostado del grano.

La calidad de la maquina también será fundamental: en principio, para asegurar la presión necesaria para la extracción correcta, que es de unos nueve bar. Pero también porque las mejores máquinas ofrecen todo un conjunto de accesorios que eventualmente acompañan la creación de un mejor preparado: filtros dobles, termómetros, barómetro, timer, balanza, todo incorporado a una misma herramienta con la única finalidad de perfeccionar la extracción.

La última m de la regla es también una de las más importantes: manos, las del barista. Es decir, el preparado debe ser hecho por alguien que domine las otras tres variables, alguien que sepa obtener el mejor sabor a partir de los elementos que tiene para trabajar.

Uno de los lugares en que la regla se cumple fielmente es Café Nómade. Desde el café tostado por MVD Roasters, una tostaduría local que trabaja con variedades de primera calidad y de distintas procedencias como Brasil u Honduras, pasando por la máquina y el molino, ambos de la marca italiana Faema –marca pionera y referente en la plaza de máquinas de expreso–, hasta las manos del equipo estable de baristas, formados y liderados por Nacho Gallo, un verdadero apasionado del café, que desde hace cinco años viaja, aprende y trabaja con el fruto del cafeto.

Gallo se mueve así desde sus inicios en Australia, pasando por su primer emprendimiento (una cafetería móvil que viajaba en una motoneta Vespa), hasta el día de hoy, con tres cafeterías abiertas al público: una de ellas ubicada en La Tostaduría, el local donde MVD Roasters tuesta café a la vista (Canelones y Requena), otra en el World Trade Center y la última, con menos de un mes de abierta, en Sarandí y Treinta y Tres, en pleno corazón de la Ciudad Vieja.

Probar un espresso de Café Nomade es tener la certeza absoluta de que todos los pasos para obtener el mejor sabor, cuerpo y aroma presentados en la taza van a ser seguidos escrupulosamente. Además, es abrir la puerta a maridar ese sabor intenso y equilibrado con distintos productos de bollería preparados artesanalmente y, por qué no, a relajarse y disfrutar de un momento de placer y distensión.