Meriggiare: Pasta fresca en formato comida rápida

“La palabra meriggiare no tiene una traducción literal. Proviene de meriggio, que es el mediodía, pero una de sus acepciones, la más romántica, que es la que de alguna manera nos inspiró, es ‘reposar en un lugar sombreado durante las cálidas horas del mediodía, detenerse, hacer una pausa, y disfrutar de una deslumbrante calma’”, explica Silvano Viera mientras lee la frase escrita sobre la pared de la cocina a la vista. Un ficus largo, aunque evidentemente impedido de dar sombra en ese contexto, decora el centro del salón.

Meriggiare es un emprendimiento familiar, un proyecto que Viera lleva adelante desde hace seis semanas junto con su esposa y la cuñada de esta, luego del entusiasmo que les produjo su última visita a Italia. La rama de su mujer proviene de la isla Carloforte, cercana a Cerdeña.

“Nos encanta comer y conocer propuestas diferentes, y cada vez que tenemos oportunidad de viajar tratamos de hacer recorridas por una serie de lugares de los que hemos ido recogiendo ideas que queríamos plasmar. Somos un país que tiene una inmigración italiana muy grande y las propuestas de pasta que hay acá son en general demasiado anticuadas o formales, quizás. Pudimos ver que en el mundo la pasta se está consumiendo a nivel de comida rápida. El término logra representar la posibilidad de comer fuera de casa de una forma accesible y que permite incluirla dentro de las opciones diarias para la gente que está trabajando”.

En horario de oficina

El primer diferencial, entonces, es que no hay nada envasado, pero se pide en el mostrador, para sentarse en las mesas o para llevar, y todo sale en cinco o siete minutos. Viera recalca la frescura de los productos, para los que no usan ningún tipo de colorantes ni conservantes –“si te encontrás con una masa roja es porque es de remolacha, si es verde es porque es de espinaca”– porque se elabora todo en el local y en el día, no sólo la pasta y la pizza (entera o por porción), que son el foco del negocio, sino desde el pan hasta los postres.

“La gastronomía es parte esencial de cualquier viaje, pero además somos apasionados con las formas en las que se hacen las cosas. Por eso este lugar tiene determinadas particularidades en los procesos de producción y a su vez en cómo se vive la experiencia. No tenés un mozo que venga a la mesa con una carta con las opciones del día. Venir a consumir pasta en nuestro local puede ser como ir a una cadena de comida rápida a elegir una hamburguesa. Con la diferencia de que lo nuestro tiene una elaboración un poco más trabajosa; pero obedece a la misma lógica. Entonces, nos produce una afinidad con una nueva generación de consumidores que no están dispuestos a pagar un servicio a la mesa, que a su vez saben que implica el compromiso de una propina”, dice.

En la carta fija hay tres universos: la pasta larga (spaghetti, tagliatelle, mafaldine), la corta (fusilli, rigatoni, conchiglie) y la rellena (capellacci, ravioli). “Originalmente pensábamos en una propuesta más acotada de rellenas y la realidad nos demuestra que, por esa deformación que van teniendo las tradiciones, en Uruguay se consume mucho más pasta rellena que en Italia. Incluso allá no es muy común de encontrar”, apunta el novel restaurador. Para vestir todas esas alternativas “algunas salsas salen de lo común o no son tan fáciles de encontrar, como la granna padano”, a base de un queso que importan. “No queríamos tener una carusso o una salsa cuatro quesos”, agrega, y es verdad que alegra desde los papeles pensar que se puede elegir entre una salsa frutti di mare o una marcello (zucchini, ajo, tomates secos, mascarpone, crema de leche), o que si el paladar es más clásico, están la filetto y la bolognesa, entre otras tantas. Ya puestos frente al plato, ni qué decir de tropezarse con los portobello prometidos, carnosos y bien trabajados.

Considerando a los clientes asiduos están rotando gustos: un día hay una pasta rellena de salmón, otro día de espinaca y hongos. La masa es tradicional, de semolín, y en el caso de los ñoquis de papa, con una proporción mínima de harina. Hasta ahora, desde que abrieron sólo un 29 cayó entre semana, pero de todas formas cada miércoles hay ñoquis, están por instaurar un día de rissotto y los viernes no falta la lasaña, que instagramean con orgullo.

.