Hace diez años que Walter Deshayes vive en Uruguay y dos meses atrás se hizo cargo de la cafetería de la Alianza Francesa, la misma que Hugo Soca hizo conocida y que luego dejó en manos de Florencia Ibarra. Algún tiempo antes de que la Ciudad Vieja se superpoblara de lugares para almorzar, Deshayes llamó la atención con la simplicidad de Wasa. Ahora traslada su concepto de cocina al discreto salón del instituto francés, que no da a la calle sino a un jardín con glorieta, de manera que hay que dejarse guiar por el pizarrón sobre Bulevar Artigas que, sin anunciar el menú, reza apenas Sucré Salé.

Ya que el nombre del lugar es marca registrada de la Alianza, le pidieron que mantuviera el estilo que se espera de un sitio como ese: “que estén los clásicos y que haya viennoiserie, sandwiches, ensaladas, que fuera una cafetería pero más cerca de los cafés franceses; después hay mucha libertad, también”, reconoce.

Nacido en París de padres bretones y habitante de Burdeos durante años, Deshayes es el primer francés que toma las riendas del lugar, aunque la cocina que ha dado a conocer en el tiempo que lleva en el país tiende a ser mucho menos ortodoxa de lo esperable de alguien con ese origen. Un signo de la fusión que atraviesa su propuesta: antes de empezar a charlar, ofrece “algo para tomar” y acto seguido dispone en la mesa una tetera transparente con infusor, un azucarero de bambú, un cuenco de cerámica para la bebida y en otro más, una magdalena. La música instrumental y los afiches vietnamitas, regalo de una amiga de la embajada que ayudó en la decoración, dan pistas del clima de suspensión que se respira a pasos de la avenida.

“En Francia hay muchas culturas que se juntan, así que la cocina que tuve a cargo siempre tuvo influencia de todo el mundo. La base acá es más francesa pero es imposible para nosotros hacer todo francés”, reconoce el chef. “La influencia asiática es la mayor y siempre vamos primero hacia el lado vegetal. Cada vez más, para mí, la carne o el pescado son el acompañamiento del vegetal, más que lo contrario”.

Los que frecuenten la feria de orgánicos del Parque Rodó pueden cruzárselo allí cada domingo. “Cuando empecé a trabajar ya había una movida de cocina más liviana, la mediterránea con aceite de oliva, menos crema y menos manteca, aunque usamos manteca, nos gusta, pero para dar textura más que otra cosa. Por ejemplo, a una sopa la manteca le aporta sedosidad y sabor, pero estamos muy lejos de la cocina francesa pesada. Eso ya casi no existe”. Con algunos clásicos, sin embargo, es complicado aplicar estos conceptos. “Los platos de olla, como la blanquette o el parmentier (carne cocida lentamente en vino tinto y cremoso de papas), son muy difíciles de alivianar sin caer en todo eso del sifón o la cocina molecular. A veces el clásico es el clásico”, dice.

En el surtido mostrador hay tartas saladas, panes y tentaciones dulces para comer allí o para llevar. Les interesa proveerse con lo mejor, así que los panificados son de La Cuadra, pero para contar con lo que consideran que son los más logrados pain au chocolat y pain aux raisins, es decir, pan con chocolate y pan con pasas, del mercado, acudieron a Atelier Cataleya. “Son gente que trabaja muy bien y nosotros ya tenemos bastante con lo demás. Hemos buscado a los que hacen lo mejor en todo Montevideo. Por ejemplo, para la pesca, trabajamos con Marcelo Curta: él nos llama. Así que acá pescado hay cuando está bueno. Si no, no hay. Puede ser lisa, brótola, el que salga y esté bueno, bien liviano, a la plancha, con vegetales, algún puré. Siempre el lado vegetal primero, y lo más simple posible. Tratamos de que sea coherente lo que hacemos con lo que queremos transmitir: el producto, la manera en que lo cocinamos y lo servimos, el servicio. Este es el restaurante de la Alianza, pero también es nuestra casa ahora. Entonces queremos que la gente se sienta bien cuando viene, que tenga la sensación de que va a lo de un amigo”. Si la visita quiere una manta, por ejemplo, puede arroparse con alguna de las que visten las sillas.

Deshayes recalca que también trabajan mucho “para que los precios sean justos. No tiene por qué ser más cara la comida francesa que en una parrillada”. Aunque pueda aparecer una arepa o un pan bao en la propuesta del mediodía, el chef dice que la carta “no tiene nada excepcional: estamos entre la cultura de afuera y los productos de acá. Y tratamos de que haya un círculo entre proveedores y promover a los que trabajan bien”.

Deshayes es quien recibe, atiende y asesora, con los modos suaves que lo caracterizan, pero luego de 30 años cocinando, esta vez dejó esa tarea en manos de su pareja, la cordobesa Belén Salazar, y de su colaborador, Joaquín Sapiurka. “La base es mía, pero dejo margen y mano al equipo de cocina”, aclara. Además, una vez por mes piensan tener a un chef invitado para hacer cenas. ¿Cómo ve el panorama local y a los colegas? “Hubo una evolución grande: hay muchas propuestas distintas, tal vez demasiadas, pero hay muchos jóvenes con ideas muy buenas, realmente, una onda de cocineros interesante. Uno al que amamos es Adrián Orio, ha cocinado acá y para nosotros es el más creativo de Uruguay”.

Sucré Salé (Bulevar Artigas 1271, entre Charrúa y Guaná) abre de lunes a viernes de 8.00 a 20.00, y los sábados de 11.00 a 17.00. Sirven desayunos y ofrecen té completo para dos de tarde ($ 650). Trabajan con La Tienda del Té y el café es Illy. El menú ejecutivo ($ 490) se sirve entre 11.30 y 15.30 y consta de una pequeña entrada o amuse bouche, plato principal con pan, bebida (copa de vino nacional, agua saborizada o Bendita Kombucha) y el postre del día. El plato del día más ensalada cuesta $ 300; el crôque Monsieur más ensalada, $ 280. Entre los dulces, salen bastante la créme brûlée ($ 160) y el volcán de chocolate ($ 190).