María Eugenia Beltrame se recuerda a sí misma, 11 años atrás, con una bandeja de espuma plast en la mano, preguntando en la parrillita de la esquina de su casa si no les venían bien unos frutos silvestres para coronar una cheesecake. “En realidad, hoy sé que eran zarzamoras; en su momento dije ‘voy a vender frambuesas’, no tenía idea”, admite. En ese entonces, “80% de la población uruguaya tampoco sabía diferenciar los frutos rojos”.
La escena de la muchacha de las bayas se empezó a gestar en el momento en que su padre se fue a vivir a una chacra en Montevideo rural. Cuando llegó noviembre, un área de unos 30 metros cuadrados se llenó de zarzamoras. Los arbustos desbordaban en el fondo, a tal punto que, después de que la familia se aburrió de cocinar postres, helados y conservas, pensaron en salir a ofrecer la fruta. De ese modo arrancó el negocio, casi como un niño que preparase limonada. La entonces estudiante de ingeniería iba por los bares y cafés que solía frecuentar ofreciendo ese excedente impensado y, a medida que fue encontrando clientes, se fue entusiasmando con la faceta de vendedora.
Pero entonces empezó a tener más demanda que la cantidad que podía cosechar; al ser silvestres, los frutos eran desparejos y en la chacra ya estaban un poco hartos de los arbustos invasivos. “Tuve que incursionar en lo que era el Mercado Modelo para ver quién tenía. Les compraba a revendedores hasta que di con los productores y empecé a trabajar con ellos”, cuenta.
El arranque de Frambel, la empresa de congelados prontos para consumir, fue con moras y frambuesas, pero después empezó a anexar productos, como los arándanos. “La mayoría están por la ruta 5, cerca de Melilla, pero a veces traemos arándanos de Salto o del este, dependiendo de la fecha varía dónde conseguimos. Tratamos de ofrecer la mayoría de los berries y después sumamos el maracuyá, porque vimos que se estaba empezando a poner de moda”, explica Beltrame. Actualmente tiene además ananá, mango, papaya y hasta palta congelada. Cada uno implica seguir de cerca la zafra y la ruta o, si la disponibilidad o los costos empujan, tomar una decisión de importación. En el caso de los frutos tropicales no existe la opción nacional y en ocasiones, reconoce, le resultó más ventajoso traer desde China fruta empaquetada en trozos o pulpa.
“La cosecha de arándanos va de noviembre a enero, las moras (trabajamos la tupí), de mediados de noviembre hasta diciembre, capaz enero, y las frambuesas, que son heritage, tiran un poco más, quizás hasta abril o mayo, dependiendo de la temperatura”, detalla. En el caso de las frutillas, a veces utilizan locales, pero en este momento las consigue en Perú, igual que el mango, la papaya y la palta.
Por un lado, los famosos “frutos del bosque” tienden a ser frágiles. “De hecho, las frambuesas generalmente la cosechan mujeres, porque se rompen fácilmente”, apunta Beltrame. Por otro, el público se acostumbró a tener sus licuados más o menos tonificantes, más o menos exóticos, en cualquier momento. “Los frutos rojos se cosechan en un período muy corto. Lo que nosotros ofrecemos en poder tenerlo a disposición congelado durante todo el año”.
Aunque la empresa atiende en particular lo que se conoce como “canal horeca” (hoteles, restaurantes, cafeterías y catering), los clientes particulares son hoy en día unos 800, un número que se fortaleció durante la crisis sanitaria. En los bares, restaurantes y hoteles la pulpa de maracuyá va a la cabeza de los pedidos para tragos, postres y salsas, mientras que en las casas gana el mix de frutos rojos.
“El mercado ha ido creciendo constante y uniformemente a lo largo de los años. Tuvimos una baja en la cadena horeca en la pandemia, pero ya se está reactivando. El consumidor uruguayo ha adaptado el paladar tanto a los frutos rojos como al maracuyá y ahora los exige”, observa Beltrame, que piensa en introducir en Uruguay frutas como la lúcuma o pulpa de guanábana, que reclaman los inmigrantes venezolanos.
VI Semana de la Cocina Italiana
Bajo la consigna “Tradición y perspectivas de la cocina italiana: concientización y valorización de la sostenibilidad alimentaria” y en el marco de la iniciativa “Montevideo. Una capital de cultura italiana”, la VI Semana de la Cocina Italiana buscará reflexionar acerca de la dieta mediterránea. “La herencia italiana en Montevideo fue construida a partir del siglo XVIII y continúa presente en Uruguay con una comunidad que cuenta con 130.000 connacionales aproximadamente, pero también a través de las influencias en la arquitectura, el arte, la lengua, el ámbito científico y el empresarial y la gastronomía”, dijo el embajador de Italia, Giovanni Iannuzzi, en el lanzamiento de las actividades.
Desde el lunes 22 de noviembre hasta el domingo 5 de diciembre varios restaurantes se sumarán a esta propuesta ofreciendo un menú de platos típicos con opción de tres o cuatro pasos.
Fuera de las cocinas, el lunes a las 19.00, en el Espacio de Arte Contemporáneo (Arenal Grande 1930) será presentado el libro de la artista ítalo-uruguaya Linda Olivetti de Kohen Las recetas tradicionales y preferidas de Linda Kohen.
En tanto, para el martes a las 20.30 y el miércoles a las 21.00 se planifican dos cenas de gala en el Radisson Victoria Plaza Hotel. La semana siguiente, el lunes 29 a las 18.00, también en el Radisson, el enólogo italiano Andrea Dal Cin brindará la conferencia “Italia del vino: modelos de calidad sostenible en viticultura y enología”, junto a autoridades del sector vitivinícola y enológico.
Pasos jóvenes en Tribu
El miércoles a las 20.00, en el marco de Cósmica, feria de arte y cultura contemporánea, es el turno de la visita de Almacén Ciudad Vieja a la sede de Tribu (Maldonado 1858). En una cena de ocho pasos –seis salados y dos postres–, por los que desfilarán, entre otros, langostinos y ajíes amarillos, pesca curada, cerdo ibérico, pepino y kefir, y anticuchos con salsa nikkei, el joven equipo integrado por Sebastián Balbis, Michel Castro y Joaquín de los Santos dará muestras de su personal aprovechamiento del producto.
Almacén practica una cocina netamente estacional. Entre platos para el mediodía y sushi, los viernes de noche también hacen tapas. “Comer tapas es una tendencia que ha trascendido las españolísimas fronteras para imponerse en todo el mundo como una forma súper atractiva de poder probar cosas muy diferentes de manera informal pero de alta calidad, porque las tapas de hoy ya no son las tradicionales que desde siempre han acompañado una bebida en las tascas y bares de España. Lo que se ha propagado es la idea de pequeñas porciones, de variedad y alta gastronomía, sin la necesidad del empaque y la rigidez de las comidas de mantel blanco”, aclara Chichila Irazábal, curadora de esta serie de “cenas cósmicas”. Por reservas: 099 136 453.