Christian Dávila empezó cocinando viandas. Fueron casi dos años de hacer unos 20 pedidos diarios, que era lo que podía manejar solo, porque se encargaba también del envío. Pero un buen día introdujo un aderezo que originó una reacción en cadena: el ketchurry de calabaza o zapallo.

“Tenía la receta de Gaucha estudio. Aquella vez lo incluí en el menú de una de las viandas y lo entraron a pedir aparte. Entonces me pasó que estaba trabajando doble. Hasta que en un momento dije ‘basta de las viandas’ y empecé con el proyecto de los envasados”, resume.

La verdad es que se había anotado en el taller de Gaucha con toda la intención, para aprender sobre conservas: “Al principio fermentaba, tenía kombuchas, salsas picantes de fermentación, sriracha, iba mezclando cosas, hacía mermeladas a base del bagazo de la fruta, de lo que quedaba de una fermentación”, recuerda. El emprendimiento se llamó Apicio, como el gastrónomo romano, y se fue transformando en Apité, ya con un enfoque en los frutos nativos.

“Originalmente en Apicio tenía salsa barbacoa, mostaza y los ketchup de zapallo y de boniato. Como soy medio fanático de los frutos nativos, decidí virar todo hacia ahí. Cuando hablo de volver al origen me refiero a formas de conservación de los productos a través del tiempo y de las recetas de entonces. En Uruguay tenemos esta idea de que descendemos de los europeos, y después de un enfoque más antropológico, podemos ver que de hecho la cocina criolla utiliza lo que había en nuestro suelo: hay una base de zapallo, de maíz, o boniato y papa que traían de zonas andinas. En definitiva, son de nuestras raíces”, fundamenta.

Pensando también en los habitantes originarios de este territorio fue que cambió el nombre a Apité, que en chaná significa guardar, conservar, proteger. “Y los chanás también consumieron frutos nativos. Por más nómades que fueran, cuando empezaron a asentarse plantaban maíz y zapallo”, agrega, como cerrando el concepto anterior.

Bayas y néctares

Hasta ahora los frutos nativos se los provee un único productor, que tiene un vivero agroecológico en Maldonado. Hay artículos que ya no puede elaborar debido a cierta escasez de frutos, entre ellos su popular sweet chili de arazá rojo, porque ya no hay cosecha. Sólo le queda algo congelado por procesar. Eso significa que por un tiempo va a dejar de circular, pero mientras tanto aparece el agridulce ubajai. “Se respetan los ciclos naturales. Por ejemplo, el guayabo dio muchísimo menos, así que tengo una producción mínima del chutney, pensé que iba a poder explotarlo más”.

En el ranking que marcan las ventas, el ubajai y el curry de arazá fueron de los primeros, hubo un furor, pero después entró el sweet chili y les ganó por lejos: “He llegado a vender unos 200 frascos, tiene buena salida”.

Parece que las salsas son como los accesorios: levantan cualquier combinación. “Yo insisto pila en que esto les da el lugar que se merece a los frutos nativos y encima a la comida le aporta mucha presencia y sabor. Tenés la comida más normal, más sosa, arriba de la mesa, y le ponés cualquiera de estas salsas y revive. Los ketchurry yo los como con fideos”, confiesa.

Sin los sabores metálicos de las conservas industriales, el emprendimiento está cumpliendo tres años entre pruebas y evoluciones. En este caso, aparte, había que tomarse el trabajo de explicar a varios niveles. La respuesta, sobre todo con los frutos nativos, superó el desafío, “primero, en educar qué eran estas salsas que estábamos haciendo. De repente lo que más conocían era el curry, pero no todo el mundo sabe lo que es un chutney, menos un sweet chili, y así con varias”, dice Dávila.

El contacto directo en ferias es la manera más accesible de sortear ese bache, y la educación del público se da naturalmente. “La recepción ha sido buenísima, y me parece que son sabores recontra jugados”, comenta quien se atreve a mezclar jalapeño asado con butiá, por citar un caso. Después de haber tenido alguna experiencia fallida, llegó por ejemplo a una receta de chutney de guayabos: “Me pareció que tenía que buscarle un buen contraste o no usar un exceso de especias, porque en general los chutneys suelen tener de todo, canela, esto y lo otro. Eso podía ser un error a la hora de armar el producto. Sin embargo, gente que conoce la anacahuita, más que el guayabo, se sorprende muchísimo con la idea de que se hayan usado las semillas en lugar de las hojas; muchos piensan que es una infusión. Suelo pelearme con ese mote que le han puesto a la anacahuita, que es ‘la pimienta de los pobres’. No la encuentro picante, sí entiendo que puede ser como una pimienta rosada en ese sentido, aporta más que nada perfume. Cuando muerdo la anacahuita sube todo ese aroma amargo, me hace acordar mucho a cuando destapás una cerveza y sube el olor del lúpulo. En nariz me da muchísimo esa sensación”.

¿Cuánta demanda tiene? “Lo que pasa es que el guayabo es muy perfumado y se presta para lo dulce. Entonces, la anacahuita le aporta amargor y se genera un buen equilibrio. Le tenía poca fe, no es mi producto favorito; lo saqué hace unos meses, pero cuando lo doy a degustar en ferias de repente me llevan de a dos frascos. Para mí su mejor aliado es la mortadela, y con fainá descubrí que se hacían muy buena compañía”, sugiere el fabricante.

Dicho esto, el sweet chili sigue siendo el producto más vendido, despegado del resto, incluso con clientes a quienes advierte: “Si comés picante, pica lo que pica un chimichurri. Después les gusta lo dulce, esa acidez rara”. Y como reconoce el emprendedor, más allá del uso que indica la etiqueta, no hace falta hacer cocina étnica para aplicar estas salsas. Va bien con quesos o en una picada con carnes. Suma incluso como base de otro aderezo. “En una demostración que hice en el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM), como el producto es vegano, hice una ensalada cole slaw, picante, y en lugar de mayonesa hicimos una vinagreta con el sweet chili, le agregamos más limón y aceite, y despertamos otros sabores”.

Por otro lado, “el curry es el que más te permite cocinar platos: si pintás un pollo y lo llevás a una plancha, si lo agregás al inicio de una sopa, o al final de un arroz, o sofritás. Ya estás cocinando con y no aderezando”, aclara.

Actualmente en el catálogo de Apité figuran los clásicos y los de un perfil más gourmet, entre los que hay ketchups que no llevan tomate pero sí especias. En carpeta está sacar alguno a base de maíz, como vio en Colombia, Venezuela, Ecuador, México. “Podría ser una alternativa a una mayonesa”, dice. “La idea es mejorar lo que existe y con ese perfil más criollo, si querés”.

En ese rescate de conceptos en chaná, Oté Tarú significa juntar, hacer montoncitos, y es el nombre de un pack de bollones. Apité se consigue comprando en la web apite.uy o en el local En Cercanía, en el MAM, que comparte con otros emprendimientos autogestionados. Este espacio también se vincula a que Apité elabora en un Cedel (Centros de Desarrollo Local de la Intendencia de Montevideo), donde está incubado y se ve fortalecido como emprendimiento, dentro de los procesos artesanales, para reconocer costos invisibles o el valor por hora de trabajo.

“Los frutos nativos tienen un pH, una acidez bastante baja, entonces permiten que el producto se conserve recontra bien en la heladera”, dice Dávila. Esa misma acidez es la que luce, como si fuese una frambuesa, el arazá rojo en el sweet chili, pero es una característica que conviene combatir en el arazá amarillo, que es más bien astringente. Dependiendo del producto, una vez abierto el frasco, su contenido puede durar entre 45 y 100 días, aunque ese parámetro no mide la angurria de la clientela.

Almuerzo solidario, música en vivo y juegos

La Fundación Corazoncitos vuelve a La Mondiola para realizar en la rambla Charles de Gaulle, junto al centro de eventos Kibón, una jornada solidaria. Será el domingo 22 de octubre a partir de las 11.30. El chef Aldo Cauteruccio y su equipo volverán a encender el fuego de una gran paellera para elaborar un mega strogonoff.

La meta de la Fundación Corazoncitos es vender este año 6.000 pociones de strogonoff, a $ 350, para recaudar fondos en favor de niños con cardiopatías.

Durante la jornada habrá música con las bandas Dame 5, murga La Trasnochada y Frutas Planetas, además de un show de zumba a cargo de Laura Mancini, y juegos infantiles.

Día de las Plazas en Pocitos

Montse y Pep vuelven este sábado a partir de las 13.00 a la plaza Varela para compartir otra Fiesta Mayor de Casal Català. La cita es hasta las 17.30 en Avenida Brasil y Bulevar Artigas.