Iván Cándido elabora cerveza artesanal hace más de diez años y tiene una fábrica, Oso Pardo. El dato contiene otras constantes: que una fórmula conduce a otra, que algunas cocciones son aventuras a escala doméstica.

“Muchos de los destilados parten de una base de fermentación de algún cereal. En el caso del gin que tengo en el local de Vereda, lo hago desde hace unos dos años y medio. Hasta hace un tiempo parecía imposible lograrlo a nivel artesanal. No me gusta usar la palabra ‘casero’, si bien es algo que cualquiera con un equipamiento bastante simple podría llegar a hacer en su casa”, dice.

También utiliza una serie de botánicos para conseguir un agua tónica que en lugar de azúcar lleva sucralosa. Ambas bebidas juegan juntas, ya que en Vereda ofrecen gin tonic tirado. Otro llamador es el vermú de la casa, partiendo de un vino sauvignon blanc, pasando por la tintura que surge de una mistura variada que incluye ajenjo, y de cuyo cruzamiento con azúcar y otras magias sale el espirituoso.

Abrir el bar surgió de las ganas de ofrecer tapas junto a esos productos, como el gin, el vermú y sus combinaciones. En el corto plazo la intención es ofrecer además tragos semanales de autor, infusionados en frío, casi al punto de congelación, preparados en barriles más chicos.

Qué se come

Vereda se concretó al asociarse con Juan Laporte, el dueño del local, donde anteriormente se había establecido una cervecería y actualmente, de día, funciona un servicio de viandas. Inauguraron en abril, apoyados en el trabajo de dos cocineros jóvenes, Rodrigo Alanís y Gastón Rodríguez, egresados de Gato Dumas, con la consigna de hacer pocos platos pero con conocimiento de técnica.

Esto incluye tres tipos de tortilla babé (poco cuajada) y de croquetas con bechamel, dos gustos de provolone, mollejas, goulash de cordero, langostinos en panko con espuma de maracuyá, salchicha (chistorra ahumada en reducción de vermú con chucrut), milanesa de peceto (que tiene una cocción de 48 horas al vacío) con boniatos agridulces.

Los helados son de la casa, y no sólo van en los postres, como el de dulce de leche que acompaña a una base de brigadeiro. En temporada de espárragos, Cándido cuenta que están por sacar, fuera de carta, unos trigueros ahumados en frío, con helado de queso azul como ladero y papas rosti.

“Buscar tener precios ‘justos’, lógicos, es hacerlo más accesible, para que la gente pueda venir seguido”, dice este bolichero, que también mete mano en los ahumados. “En Uruguay es relativamente poca la gente que puede llegar a salir dos o tres veces por semana a tomar algo y con una buena gastronomía. La idea es desmitificar la buena cocina; un producto bueno no tiene por qué ser caro”.

Los domingos al mediodía, esos en que el tiempo no traiciona, Vereda abre al sol en un plan más suculento, con platos de pasta, como lasaña de cordero, o de carnes en largas cocciones (centro de costillar de feedlot ahumado o entraña al vacío y terminada a la plancha), y mantienen los provolones y salchichas como entradas. Esos días no hay que insistir mucho para que envuelvan media porción para llevar.

Vereda, en Maldonado 2400, esquina Araúcho. Abre jueves, viernes y sábados desde las 20.00, y algunos domingos al mediodía. El gin tonic cuesta $ 200, el vermú tonic $ 170, la tortilla clásica $ 210, el trío de croquetas $ 200, el provolone fungi $ 340.

Medidas de barril

“Cuando hago el gin para gin tonic lo uso sin diluir”, aclara Cándido. “Cuando se destila, sale en un porcentaje alto de alcohol, y eso después se lleva, con agua destilada, a la proporción que la gente está acostumbrada a tomar, en una presentación al 40%, o 50% en algunos casos. Cuando hago los barriles, no lo diluyo nunca: lo tengo concentrado al 80% y lo pongo con agua tónica. Entonces, la proporción es bastante más difícil de calcular. Para mí, es mucho más cómodo hacer los barriles con gramaje [se pesa en vez de medirse en volumen]. Lleva unos 24 litros de agua tónica y unos cinco de gin al 80%, lo que termina siendo, aproximadamente, un de 10% de graduación alcohólica. Es un gin tonic de la cota elevada de los que se hacen normalmente. Lleva un montón de pruebas que el producto esté bueno cuando se hace todo junto y se carbonata en el barril. Queda pronto para consumir, como si lo prepararas en un vaso, no pierde gas ni ninguna característica”, asegura, al contrario de los tragos envasados que suelen importarse, que “en general son bastante malos”, si bien admite que “hay varios gin tonics enlatados buenos en el mundo”. De hecho, él mismo llegó a sacar una versión enlatada, aunque por el momento no piensa repetirla.

Fiesta Nacional de la Leche en Cardal

Comenzó el jueves y sigue hasta el domingo la Fiesta Nacional de la Leche, que con entrada gratuita ofrece una amplia oferta para quienes visiten Cardal (Florida), nombrada Capital de la Cuenca Lechera en 2005: producción, conocimiento académico, esparcimiento, tradición, tango, folclore, plena y gastronomía. El punto culminante de la celebración es, por supuesto, el concurso y la cocción de un arroz con leche gigante con 1.200 litros de leche. Por más datos: https://www.fiestadelaleche.com/.

Pasta por el Club

La esquina pocitense de Panza Comida Casera (Francisco Muñoz 3055) se dedicará este domingo a partir de las 11.30 a despachar ñoquis para apoyar al club Bohemios. “Como tengo recuerdo de chico, mis viejos y sus amigos hacían de todo para apoyar al club; es un buen momento para volver a las raíces y laburar entre todos por este proyecto”, posteó el cocinero Martín Schwedt para anunciar la iniciativa. Todo lo recaudado irá para la comisión de básquetbol del club.

Brunch sanguchero

Este fin de semana la panadería Federación (Pérez Castellano 1370) espera con una nueva versión del brunch de barrio enfocada en los sándwiches. Para eso prepararon una carta especial entre panes que estará vigente sábado y domingo desde las 11.00 hasta que se agoten. A saber: medialunas gigantes con huevos revueltos y panceta crunchi, focaccias XXL porno, sándwiches de milanesa, baguette de lengua a la vinagreta, falafel al pan y sándwiches de hongos y huevos fritos.

Arocena Open

La icónica calle carrasquense se convierte en centro de actividades de un festival con entrada libre este sábado de 12.00 a 21.00. Organizado por el Centro Comercial Carrasco, con apoyo del Municipio E, esta cuarta edición de Arocena Open tendrá espacios de juegos y para niños, clases de baile, teatro callejero, mimos y zancos, estatuas vivientes, plaza gastronómica y un cierre musical gratuito a las 19.00 con Coti.