Últimas parras, primeras botellas: al rescate de una cepa antigua

Situaciones recurrentes entre enólogos: mantener una serie de conversaciones enfrascados con una variedad de uva. El tema de la folle noir resurgía entre Gonzalo Pastorino y su colega Juan Pablo Fitipaldo. Tanto, que armaron un proyecto, “Últimas parras. Parcela encontrada”.

Fitipaldo manejaba algunas pistas sobre viñedos que tenían aún esa cepa, y Pastorino había empezado a revolver el registro público del Inavi. El acuerdo fue “seguir investigando y cruzar información a los efectos de salir a buscar estas plantas para poder vinificar, porque parecía interesante tener una experiencia con este vino, a partir de una uva que está desde los inicios en el viñedo uruguayo”.

Hacia 2016, la ingeniera agrónoma y enóloga Estela de Frutos, gran impulsora del tannat, llegó a lanzar Crono, un antecedente contemporáneo de vinificación con esta cepa, con base en viñedos que resistían en Florida, pero que luego fueron arrancados.

Pastorino y Fitipaldo salieron a hacer ruta y dieron con viñedos antiguos, es decir, plantados en la década de 1980 o 1970. “Para nosotros es interesante esa dimensión”, remarca Fitipaldo. La idea inicial era aplicar distintas técnicas de verificación con esta variedad. Fue volviendo de esos viajes que cayeron en la cuenta de que realmente eran pocas las plantas que quedaban.

Como consigna el enólogo, fue Francisco Vidiella quien introdujo la folle noir en Uruguay, y por eso era conocida también como “vidiella”, así como el tannat se le debe a Pascual Harriague y por décadas se lo denominó indistintamente con el apellido del vasco francés.

Corte criollo

En el caso del tannat, el final es conocido: se adaptó con tal éxito que fue la que se desarrolló más en términos de superficie. En la segunda mitad del siglo XIX, en área plantada, la tannat y la folle noir estaban a la par. Fitipaldo explica que durante buena parte del siglo XX el vino uruguayo se cortaba con folle noir, es decir que moldeó el gusto, generalmente en ese papel secundario, para suavizar el resultado o estirando un corte de moscatel, algo similar al lugar que se le dio al merlot durante mucho tiempo.

Frente a la impronta poderosa del tannat, la folle noir es una antagonista en cada ítem. “Es un vino suave, ligero, fresco, ni mejor ni peor. Creo que es complementario, así como nos gusta mucho en Uruguay, nos apasiona por lo generoso que es el tannat, por lo que expresa a nivel de color, y lo bien que combina con la parrilla. Ahora la folle noir es muy poco conocida incluso en Francia”, señala Fitipaldo, que describe su color como un rojizo transparente, más leve que el pinot noir.

El trabajo empezó el año pasado, y en esa línea, en 2024 implementaron distintos tipos de elaboraciones para ir entendiendo esta uva con una valoración contemporánea. Algo característico de la variedad es ser poco eficiente para la concentración de azúcar: cuando la uva madura, no genera tanto porcentaje, por lo tanto, cuando se cosecha y se transforma en vino, presenta bastante menos grado alcohólico que el promedio, también comparado con las uvas blancas. “No sabemos bien por qué fue relegada esta variedad; suponemos que es multicausal. Entendemos que una posible causa haya sido que generaba poco alcohol para la industria. Eso era un factor negativo en un momento, pero hoy en día puede llegar a ser lo contrario. Es natural que haya variedades que se adapten bien al clima, que sea fácil producirlas y que haya una demanda. En Uruguay hay variedades que están en auge, pero también es importante mirar hacia atrás y tener una nueva instancia de análisis de esta variedad, que inicialmente se desarrolló muy bien en el clima uruguayo”.

Vidiella la plantó en Villa Colón, en la zona norte de Montevideo, y después la variedad se expandió a distintas regiones del país. Lo mismo ocurrió con el tannat (una versión afirma que fue introducida desde el norte y otra, más reciente, sostiene que ingresó por el puerto de Montevideo).

Queda poco más de una hectárea de folle noir en Uruguay, una superficie dispersa de plantas aisladas o algunas filas en viñedos, concentradas en un puñado de establecimientos en Colonia, San José y Montevideo. La dupla de expertos ve “una linda oportunidad de poner la folle noir de vuelta arriba de la mesa. La intención es que se detenga la disminución de la superficie, porque realmente está a punto de desaparecer y darla a conocer a colegas, a gente a la que le gusta el vino y capaz que en el futuro cercano se nos ocurre empezar a plantar de vuelta”.

Hicieron distintas vinificaciones para familiarse con la folle noir –una con racimos enteros, sin sacar el escobajo, otra con el 40%, hicieron maceraciones, no filtraron, hicieron un blanc de noirs– y concibieron esta primera vendimia como un aprendizaje. Los primeros vinos tintos de esas últimas parras serán presentados en sociedad este fin de semana del patrimonio. Son partidas limitadas: 500 botellas de un tinto y 300 botellas de otro; más adelante va a aparecer un espumoso, otras 500 botellas.

Fitipaldo dice que el nombre del proyecto no pretende ser tremendista, aunque sí dar el alerta y contagiar el entusiasmo que le provoca el vino logrado. “Me resultó súper interesante, de una variedad que perfectamente Uruguay puede rescatar y exportar al mundo, porque es un vino bien diferente. Después, me entusiasmó para seguir trabajando con viticultores, o sea, con productores que están en la zona rural, que ya tienen los viñedos instalados y que en algunos casos no tenían muy clara la colocación, porque no había mucha demanda. Apostamos nosotros: fuimos, pagamos la uva, hicimos la investigación. Inicialmente nos quisimos sacar las ganas de empezar a conocer esta variedad. Después nos dimos cuenta de que podían trascender nuestras ganas y mostrar que capaz que Uruguay tiene otra variedad insignia”.

Para el enólogo –que también asesora a la bodega Sacromonte–, esta apuesta puede verse favorecida por una tendencia a revalorizar ciertas variedades que fueron relegadas en su momento. “Lo lindo de empezar a disfrutar de un vino vidiella, monovarietal, no en corte, de conocer las características de un vino que marcó tanto la historia de Uruguay, es que se cruza con una tendencia mundial: hay mucha gente que disfruta un vino más fresco, con menos alcohol y que sea para tomar o para acompañar con otro tipo de gastronomía”.

Hablando de armonizaciones, Fitipaldo le ve posibilidades de jugar bien en platos de verano y pensando que “no necesariamente el pescado se tiene que comer sólo con vino blanco; este vino tinto es ideal para acompañar un buen pescado del Río de la Plata o del Atlántico”.