Soupe à l’oignon
La colombiana Ana María Quintana, del café Sometimes Sunday, recomienda una sopa que se remonta a la Edad Media y que la gastronomía francesa transformó en un clásico, un cuenco que regala calor y texturas, gracias a la cebolla caramelizada y un irresistible gratinado. “Le tengo mucho cariño por los años que viví en París. Recuerdo en invierno entrar a las brasseries y tomarla. Es una sopa que me lleva a esas épocas”, dice la caleña.
Con las directivas que siguen para hacerla en casa, rinde “seis porciones bien servidas”. Opción contraria, “en Sometimes Sunday servimos nuestra sopa de cebolla con panceta casera o bondiola ahumada y huevo pochado”, tienta Quintana. “Si estás con pereza de preparar esta deliciosa receta, ven a probarla”.
Ingredientes
- 6 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de harina
- 1 taza de vino blanco seco
- 8 tazas de caldo de res o pollo
- Sal y pimienta a gusto
- 1 baguette o pan de campo en rebanadas
- 2 tazas de queso Masdam rallado
Procedimiento
Pela y corta las cebollas en rodajas finas. Pica finamente los dientes de ajo. En una olla grande, calienta el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio.
Añade las cebollas y el ajo, y cocina, removiendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén doradas y caramelizadas, aproximadamente 30-40 minutos. Añade la harina y cocina por unos 2-3 minutos, removiendo constantemente, para formar un roux.
Vierte el vino blanco en la olla, removiendo para desglasar el fondo. Cocina hasta que el vino se haya reducido a la mitad.
Agrega el caldo de res, lleva a ebullición, luego reduce el fuego y deja que la sopa hierva a fuego lento durante unos 30 minutos. Sazona con sal y pimienta a gusto.
Precalienta el horno a 175 °C, coloca las rebanadas de baguette en una bandeja y tuéstalas aproximadamente 10 minutos.
Para montar y gratinar: precalienta el horno. Sirve la sopa en tazones aptos para horno, coloca una rebanada de baguette tostada en cada tazón y cubre generosamente con queso Masdam rallado.
Coloca los tazones en el horno bajo el asador hasta que el queso esté burbujeante y dorado, unos cinco minutos.
Sopa de arvejas
Con esta receta Carolina Mena recuerda a su abuela Mirta, a quien acompañaba en la cocina en su casa de Neptunia. “Siempre me iba con ella en invierno y era una sopa que hacíamos. A veces no teníamos verdeo ni cebolla colorada y le poníamos puerro”, evoca la cocinera que formó y llevó adelante el restaurante La Guinda entre 2019 y enero pasado. Esta sopa de arvejas “queda muy linda, verde, por el perejil, el blanco del queso crema, la pimienta, el parmesano y la panceta doradita, y la verdad que los aromas del ajo, la cebolla, la manteca y demás era algo muy sabroso”.
Quienes extrañen la cocina de Mena pueden acercarse al bar La Hacienda, porque los martes interviene el menú nocturno.
Ingredientes
- 40 g de manteca
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla de verdeo
- 500 g de arvejas
- 1/2 litro de caldo de verduras
- Sal
- Pimienta negra
- Tomillo
- Ají picante
- Perejil
- Queso crema
- Parmesano
Procedimiento
Saltear en manteca el ajo y la cebolla de verdeo. Verter las arvejas y el caldo. Salpimentar. Cocinar durante 35 minutos en olla y luego dejar reposar 20 minutos. Mixear o licuar.
Al servir, se le colocan lardons pequeños de panceta crocante, una cucharada de queso crema con parmesano y se termina con tomillo y perejil fresco.
Sopa agripicante (Suanlatangs)
Hwayun Chang recrea el caballito de batalla de su madre, ese que hacía cuando no tenía ganas de cocinar (pero siempre contaba con un fondo de cocción). Es una de las sopas asiáticas más versionadas, a base de caldo de hongos, vinagre y pimienta fresca o molida a mano, que admite ser reforzada con fideos, huevos y hasta pollo del día anterior. Chang la describe como “súper aromática”, y recalca que pica en serio: “Supuestamente nace en el noreste de China, cerca de la región donde nació mi padre”.
Para esta especialista en servicio de catering y sushi, esta es la comida confortable de su infancia. Era algo que desconcertaba a las visitas, porque el paladar uruguayo no acostumbra, por ejemplo, colocar pimienta blanca prácticamente más que en el fainá, como señala la chef, y “en aquel momento menos globalizado, les llamaba la atención el vinagre en la sopa”. Además, como contempla, “tiene esa textura tan asiática, melosa, que acá cuesta, también”.
Ingredientes
- 2 l de caldo casero
- 200 g de tofu fresco en cubos
- 10 g de shiitake secos rehidratados y en juliana
- 10 g de hongos oreja de madera secos, rehidratados y cortados en juliana
- 2 monedas de jengibre peladas en juliana
- 1 diente de ajo en juliana
- 2 ramas de verdeo (separada parte verde y blanca), en aros finos
- 1 zanahoria chica en juliana
- sal a gusto
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 o 2 cucharaditas de pimienta blanca
- 2 cucharadas de salsa de soja oscura o salsa de ostras
- 1 cucharada de salsa de soja liviana
- 1 cucharadita de aceite de sésamo
- 80 ml de vinagre chino o de manzana
- 40 g de almidón de maíz diluido en 2 cucharadas de agua
Opcional
- 100 g de cerdo o pollo en juliana
- 2 huevos apenas batidos
Procedimiento
En una ollita con una cucharada de aceite, rehogar el ajo, el jengibre, el verdeo (parte blanca), los hongos rehidratados, la zanahoria y la carne.
Agregar el caldo y esperar el hervor para condimentar. Si se desea más picante, agregar hojas de chile seco.
Sumar las salsas, el aceite y el vinagre. Ir probando y rectificando mientras sigue hirviendo. Espesar a gusto con maicena diluida (la cantidad depende de la consistencia buscada). Se le pude agregar por encima cilantro, verdeo picado o brotes para dar terminación.
Sopa de coliflor asado y leche de coco
Florencia Curcio eligió una mezcla que considera infalible “a pesar de usar coliflor, que no es lo más popular”. A la cocinera de Doméstico, alacena de estación, le resultó divertido el desafío de meterse con un ingrediente resistido: “Creo que está buena porque propone usar coliflor asado, que es a mi entender como mejor se luce este vegetal; queda tierno por dentro, crocante por fuera y con un sabor dulzón que nada tiene que ver con lo que sucede si lo hervimos. Ese cambio de sabor trasladado a una sopa también es ganador. Espero que les guste y se animen a probarlo. Está bueno buscarles la vuelta a los vegetales que tienen pocos amigos”.
Ingredientes
- 1 coliflor
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajo
- Ramitas de tomillo
- 2 hojitas de laurel
- 1/2 litro de caldo de vegetales
- 1/2 litro leche de coco
- Gotitas de sriracha, chipotle o alguna salsa picante
Procedimiento
Disponer en una placa para horno las flores de coliflor y la cabeza de ajo cortada al medio, agregar un chorro de aceite de oliva y asar hasta que estén dorados y el coliflor esté tierno por dentro y desprenda su dulzor (de esta forma pierde el olor gaseoso que a veces no gusta mucho).
Poner a calentar en una olla con un poco de aceite de oliva lo que llevamos a horno (reservar unas flores de coliflor) junto con el caldo de verduras y la leche de coco. Agregar las hojitas de laurel, ramitas de tomillo, sal y pimienta.
Cuando rompe el hervor, bajar el fuego y darle unos 15 minutos más para infusionar bien los sabores.
Procesar con mixer o licuar con mucho cuidado hasta lograr una textura cremosa. La cantidad de líquido se ajusta para lograr la textura cremosa.
Servir con un buen pan de campo crocante, gotitas de aceite de oliva, gotitas de salsa picante y terminar con las florcitas de coliflor asado que reservamos.