Pizzas cuadradas y esponjosas son la novedad en Cordón Sur. Hay unas pocas mesas en el local de Berrinche, ya que el proyecto se basa en el retiro y el envío a domicilio. Detrás de la marca, hay tres socios: Iván Cándido, que ya cuenta con Vereda, Félix Forastier y Mateo Bruzzone. “Somos amigos hace mucho, la verdad. Mateo está viviendo hace dos años y medio en Australia, pero tenemos un grupo bastante activo de Whatsapp, hablamos un montón y hace tiempo que queríamos hacer algo juntos. Esto empezó como un chiste, porque yo tenía ganas de hacer una pizzería de este estilo”, comienza explicando Cándido.
El estilo que desmarca a Berrinche es conocido como Michigan o Detroit. Fusiona una masa italiana, tipo focaccia, “con la particularidad de que se hace en un molde, entonces queda todo el queso derretido y bien pegado al borde”, describe el emprendedor. “La masa es un poquito alta, pero súper ligera, porque está hecha con harina de buena calidad, italiana. Los alvéolos, que son los agujeritos, quedan mucho más grandes y queda mucho más liviana, muy rica, y da muy buena sensación la textura cuando la mordés”.
Aunque Cándido afirma que traen un producto que no estaba en plaza y que se está popularizando en el mundo, “la idea no es competir con la pizza de barrio de toda la vida, un producto que muchos lugares hacen muy bien, sino ofrecer una opción más. A pesar de que sea pizza, es distinta, ni siquiera se puede medir con la misma vara”. Para él, “sigue siendo pizza, a pesar de que sea un producto relativamente gourmet. Entonces, la mayoría de la gente la pide para comer en la casa mirando tele. En Uruguay está mucho la cultura de pedir unas pizzas para facilitar”.
Del desarrollo gastronómico se ocupó el propio Cándido, igual que en Oso Pardo y Vereda.“Nosotros en todas las mezclas ponemos una cantidad de masa madre, como para que tenga un sabor un poquito más ácido. Hacemos un prefermento -un poolish, de un día para el otro- y además agregamos masa madre, y usamos una parte muy chiquitita de harina integral, que intensifica el sabor”, revela de la receta. Para el borde usan un queso un poco más seco, sbrinz, “que tiene que estar madurado, y eso hace que sobre el borde quede firme y se queme un poquito más. Le da más intensidad al gusto y arriba usamos una muzzarella artesanal, de una quesería chica de Colonia, que fue la mejor que probamos, y le mezclamos un danbo de otra granja”.
Optó por armar una lista de cuatro gustos de pizzas, además de la tradicional sólo con salsa marinara, mix de quesos y chimi pizzero ($ 580). “Tenemos una que es de pepperoni, que va con una miel especiada y cítrica, que le da tremendo toque a la pizza. La ponemos aparte para que la gente no se vea obligada a tener que ponerle miel a una pizza salada, pero a mí me gusta mucho mezclarla. Después tenemos una de mortadela, con un pesto de albahaca y perejil con frutos secos y parmesano, que también tiene castañas de cajú, y por arriba una crema batida de ricota. Esa es la que más le gusta a mucha gente. Y tenemos la caprese, que es una reversión, básicamente son unos tomates secos hidratados en aceite de oliva con un pesto de albahaca y con un poquito de la ricota batida. También tenemos de aceitunas marinadas que hacemos con ralladuras de cítricos y un poquito de especias. Es bastante suave”. Aparte, en el formato habitual, despachan fainá. Las pizzas se entregan en una caja de 23,5 x 23,5 centímetros, que, dice el emprendedor, “da muy bien para dos personas, o sea, son porciones más que llenadoras”.
La impronta local en esta especialidad estadounidense es la fugazzeta rellena ($ 890). “La masa es un poco alta y da para cortarla al medio para rellenarla. Obviamente en Detroit no se hace, pero queda tremendo. Lo probamos y la cebolla arriba súper quemadita le da un toque. La porción es un poco más cara porque para que el queso quede entre las capas y además arriba hay que poner un montón. A mí es un producto que me fascinó. De hecho, en el local a veces lo piden para comer los empleados y la verdad que es favorito de varias personas”.
En cuanto a las bebidas, una parte es de elaboración propia. La marca es Botanic Rebels y hoy en día tienen gin tonic en lata y vermut en botella. “La idea, en un futuro bastante cercano, es tener dos o tres productos más en lata, sólo venderlos para el local, de tinto de verano y de una especie de Aperol spritz que estoy desarrollando”, adelanta Cándido.
Berrinche, en Eduardo Acevedo 1297 esquina Guaná. De miércoles a domingo de 20.00 a medianoche. Pedidos al 098 427 816.
Duplas en Punta del Diablo
Canta y Come, el restaurante del mexicano Tonatiuh Lugo que funciona todo el año en la zona de bosque de Punta del Diablo, se apronta para la segunda sesión de Cocina con Amigos. Este fin de semana largo se viene una colaboración con una locataria que se caracteriza por su comida india. Los caminos de ambos, entonces, se cruzan en los sabores picantes. La cita es en Lo de Sofi este sábado 19 a las 13.00 para un almuerzo de tres tiempos más postres. Habrá opciones vegetarianas, sin TACC y veganas, así como bebidas con y sin alcohol. Reservan al 092 907 547.