No puede tener mejor aliado que un queso, aunque algunos lo prefieren como aderezo de carnes o simplemente sobre un pan. Pero la primera prueba de elaboración de untable de tannat se cató con un queso, y se vio el potencial que tenía el producto. Sus creadores se presentan como pioneros en el desarrollo de un untable a partir de orujo de tannat. Si bien hay harinas, suplementos y extractos de uso farmacológico con la misma base, no encontraron comestibles similares, y eso que el orujo abunda, ya que suele desecharse tras la vinificación.
La marca Oruvital fue fundada por Leonardo López, licenciado en Nutrición, docente del Prorrectorado de Investigación de la Universidad de la República y director general de la empresa, junto con Florencia Pérez, licenciada en Nutrición y directora de operaciones de la firma.
López, que es venezolano, cuenta que su experiencia universitaria asesorando en proyectos le sirvió para estudiar la viabilidad del suyo. Al mismo tiempo, su socia maneja herramientas de marketing, lo que complementó el equipo. Actualmente, a un año de haber salido al mercado, con un producto que es necesario presentar, juega una carta fuerte su web: oruvital.com.
“Nos conocíamos de facultad, los dos hicimos Nutrición y trabajamos en un grupo de investigación sobre consumo de alimentos”, recuerda López. “Nos llevamos muy bien y fue en un curso de Facultad de Química, Tecnología de los Fermentados, que básicamente teníamos que hacer vino y aprender por qué hay un vino que tiene un año de vida útil y otros que tienen 40. El punto es que en el proceso de vinificación el líquido va para un lado y nos quedó una pelota, que era el orujo. En Nutrición ya habíamos estudiado todo el tema del potencial para la salud, los problemas que puede solucionar por los beneficios de los antioxidantes que tiene la fibra, los fenoles, como el resveratrol, que es bastante popular. O sea, en teoría todo muy lindo, pero nunca lo habíamos visto de frente”.
Habían elaborado apenas tres litros de vino y, con los desechos sólidos, compuestos por cáscaras y semillas, armaron una pelota compactada que envolvieron en nailon. Con eso, que se iba a tirar, se fue López a su casa. Consciente de que “la mayor concentración de nutrientes está en la cáscara y la semilla”, le chocó que ninguno de sus compañeros pensara en utilizarlos. Así que metió aquella pelota en el freezer y al final del curso, entre una lluvia de ideas, pensó en hacer “una especie de mermelada”.
El prototipo “fue horrible, algo incomible, pero era algo”. Y ese algo sorprendió a todos. Uno de sus profesores, el enólogo Eduardo Boido, probó aquello con un queso. “No puedo olvidar que me dice: ‘Mirá, Leo, a ese producto le falta mucho, pero en ninguna otra parte del mundo viste algo así. Si lográs hacer un verdadero alimento con esto, tiene mucho potencial’. Y eso fue suficiente palanca para ir a hablar con todos mis amigos. ‘Quiero hacer esta locura. ¿Quién se une al barco?’. La única que me dio pelota fue Flor”.
López explica que intentaron llegar a una mermelada para buscar hacerlo parte de un hábito: “O sea, queríamos hacer algo que tuviese consumo común, porque si tienes algo con todos los beneficios en tu vida cotidiana, no necesitas tener los beneficios en un producto especial. Ese es el problema real que hay ahorita con la industria de los alimentos y todos los superfoods. Lo como pero de vez en cuando. No, no, que esté integrado en la vida”.
Para no interferir con esos beneficios, buscaron alternativas al azúcar agregado. “Hay formas de sustituirla. Hay edulcorantes no calóricos, podemos buscar otras cosas. Pero después estábamos viendo que legalmente no le podíamos llamar mermelada, porque la mermelada tiene que tener fruta y el orujo no se considera fruta. Tiene que tener la pulpa de la fruta y esto justamente es lo contrario, la cáscara y la semilla, y tiene que tener azúcar”, cuenta. Como Oruvital no contiene ninguno de los dos, decidieron sacar partido de su singularidad. La barrera los estimuló a desarrollar algo distinto.
“No necesitamos ser una mermelada”, dijeron, aunque replican la matriz de ese dulce para obtener cierta textura. Para eso, necesitan usar orujo fresco, que retiran en el momento de la vinificación, entre marzo y abril. Tiene que estar recién salido, recién separado del líquido, porque los antioxidantes del orujo son muy sensibles a la luz y al calor. Debe ser almacenado lo antes posible al vacío. Después le hacen un proceso para que quede estable, para que sea seguro para consumo humano y se pueda utilizar como ingrediente.
Un elemento muy descriptivo de la consistencia del producto es el crunchy, que destacan. “Nos pasó en un principio que más bien vimos un rechazo alto a las semillas y nos asustó”, admite López. Removerlas sin que el untable perdiera propiedades no era posible. “Si te saco las semillas, pierde todo ese beneficio, que vendría a ser el 60% de los antioxidantes que tiene. Es mucho. Entonces no queríamos retirar la semilla, y probamos qué le parecía a la gente. En un principio tuvimos un par de rechazos, pero al hacer pruebas con más volumen de personas, al hacer evaluaciones sensoriales, nos dábamos cuenta de que a la mayoría sí les gustaba; les chocaba, pero eso nos encantó”.
La producción es baja por el momento, alrededor de 120 unidades por semana, unas 400 al mes. Hasta ahora sus principales canales de distribución son las tiendas Iberpark, De Guarda y Wikimúsculos, pero entienden que es clave entrar al sector gourmet de los supermercados.
El orujo actualmente se los proveen las bodegas Bouza y Bracco Bosca. Sólo utilizan de tannat, que es la cepa con mayores poderes antioxidantes, aunque están haciendo pruebas con otros tipos de orujo. “Hemos visto diferencias sensoriales. O sea, unos tienen un sabor un poco más frutado que otros. Entonces estamos viendo si realmente llega a ser una diferencia perceptible para las personas”, cuenta el emprendedor, que probó con cepas como merlot y cabernet, más suaves.
Con una etiqueta que lo sugiere para comer con salado o dulce, este superalimento se comercializa en frascos de 200 gramos a $ 390. “Estamos viendo si logramos validar una presentación más grande, porque esta fue la del piloto. Lo vamos sacando nosotros a pulmón. No nos podemos jugar con cosas que no estamos tan seguros. Vamos a ver si es viable. Uno de 400 gramos sería más económico para el consumidor final y se vendería más volumen. Realmente ese sería el objetivo, que la persona puede consumir más pagando menos”.