Otras vueltas: panaderías Millán y Raffo y Los Tíos ganaron el Campeonato Nacional de Rosca de Pascua

El Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU) llevó a cabo la tercera edición del Campeonato Nacional de Rosca de Pascua, una iniciativa que convoca a panaderías de todo el país con el objetivo de reconocer la elaboración artesanal de este producto típico del calendario de Semana Santa.

El jurado definió como ganadora en la categoría Rosca tradicional a la confitería Millán y Raffo, que obtuvo el primer premio por segundo año, mientras que en Innovación quedó en primer puesto la panadería Los Tíos.

Como parte de la decoración, la primera incluyó higos, peras, cerezas, crema, almendras en escamas y jalea. Como innovación, Los Tíos utilizó mermelada de remolacha y crema de mascarpone.

Con el barrio como hinchada

Millán y Raffo es una empresa familiar fundada hace 45 años por un matrimonio gallego, que hoy continúan sus tres hijas, Susana, Beatriz y Raquel Regueira, y en la que ya empieza a colaborar la tercera generación. Susana no tiene claro exactamente cuándo se discontinuaron los huevos duros en las roscas de Pascua, aunque la preparación siempre fue parte de la oferta del comercio; al menos así lo recuerda desde los seis años, cuando deambulaba entre las mesadas. La zafra se extiende desde una semana antes y hasta una después de pasado el domingo pascual. “La rosca se hizo toda la vida; fue evolucionando en cuanto al decorado, pero no tanto la receta. De repente, ha variado la materia prima”, cuenta.

En cuanto a la competencia, “el primer año no nos presentamos porque se nos pasó la fecha, el año pasado sí, ganamos en la categoría Tradicional y este año volvimos a ganar, y además salimos terceros en la rosca de Pascua Innovación”.

La tradicional, de venta estacional, tiene muchísimo éxito aunque concentrado, asegura la dueña de la confitería, a diferencia del pan dulce, que allí elaboran durante todo el año. Además, el título obtenido el año pasado incrementó la demanda de roscas. Llegaron a colocar 1.000 unidades.

“La verdad es que ha tenido una repercusión muy importante. Se ha arrimado mucha gente a comprar, incluso han marchado unas cuantas roscas para el interior. La tradicional, en el momento que la comprás, se puede rellenar, por ejemplo, de crema pastelera o de dulce de leche. Pero la rosca tradicional en sí no tiene relleno, sí lleva una crema pastelera por arriba y una decoración”, cuenta sobre las opciones. Para comprar una rosca finalmente hay que tomar varias decisiones, porque además hacen otras variedades con la misma masa, rellena de membrillo y de chispas de chocolate, más orientada a los niños, con huevitos de Pascua por encima. Como la variante anual, tienen su propia rosca innovación, que fue la que salió en tercer lugar, y lleva mascarpone, ricota, naranja confitada, salsa de naranja, chispas de chocolate y por fuera se distingue por las almendras fileteadas y un ganache de chocolate.

Pero inventaron otras: una con masa de chocolate, una que rellenan con maracuyá, una salsa de frutilla y una más rellena de pistacho con almendras fileteadas y ganache de chocolate por arriba. “Es una panadería tradicional con horno a leña, que se ha ido adaptando a los nuevos tiempos, a los nuevos gustos, como el maracuyá, el pistacho, la cookie, la carrot, las nuevas tendencias que hay. Hemos ido modernizándonos, pero se mantiene mucha cosa de antes, productos que se hicieron en una época, por ejemplo, un borracho, una rosca napolitana”, explica Regueira. Es una estrategia, según deja ver. “El otro día me decían, 'Claro, las panaderías medio que están desapareciendo, también por los supermercados y las grandes superficies'. Entonces, en las panaderías que van quedando, de repente entran y ven un marsellés”.

Para reservar roscas o verificar stock se puede llamar al 2359 7918. Cuesta $ 590 la rosca tradicional y $ 690 la innovación y las rellenas. “El año pasado, el domingo al mediodía ya nos habíamos quedado sin roscas, llegamos a la capacidad de producción que podíamos en ese momento. Este año estamos un poco más preparados, pero conviene encargarla”, aconseja Regueira.

Los confiteros detrás de las roscas fueron Luis de Matos y Abel Martínez. “Fue una movida muy linda porque la gente está muy orgullosa y contenta de que otra vez hayamos logrado el premio. Nosotros estamos en un barrio donde hay mucha gente que es muy fan, pero, en realidad, en el transcurso de los años ha cambiado mucho la venta de empanadas de vigilia y tortas de bacalao, mejillones, todo eso. Sigue la tradición, pero las nuevas generaciones no son de consumir ese tipo de cosas”.

Generaciones probando

Los Tíos (Emilio Frugoni 910, entre Gonzalo Ramírez y Lauro Müller, pegado a la cancha del club Welcome) abrió en 1983. Fueron los padres de Jesús Jaime, Olga y Darío, quienes empezaron con una panadería que “en ese momento era común y corriente, por decirlo de alguna manera, se vendía pan, bizcochos, galletas y muy poca cosa más”, resume, quien está actualmente a cargo junto a su hermano.

Con el tiempo fueron incorporando más productos de rotisería, de confitería, sanguchería y un largo etcétera que circunstancialmente, atentos a cierto auge de las pollerías, llevó al matrimonio a sumar un espiedo. “Vio una veta de ampliar el negocio y vendía pollos que era un disparate. Después, como los videoclubes, pasó de moda ”, apunta Jesús. “Mi padre fue siempre acomodando el cuerpo, innovando. Eso lo aprendimos y tratamos de seguir la misma forma de adquirir conocimientos, de tener el personal siempre capacitado. El Centro Panadero nos ayuda mucho en eso porque siempre estamos alerta a cursos o talleres que salgan”.

Así que el campeonato de roscas de Pascua los tentó desde el inicio, si bien en la primera edición quedaron cuartos: “No entramos al podio”, dice Jesús, repasando el desempeño. “El segundo año quedamos entre los tres primeros y, bueno, este año nos despegamos sacando primer puesto en Innovación y segundo en Tradicional”. En eso reconoce la influencia de Ernesto González, quien a los pocos meses de inaugurado el local se incorporó como cadete y peón. “Fue aprendiendo el oficio al lado de mi padre y hoy es es el jefe de producción”.

A la base de la receta antigua, que consiste en una masa tipo brioche dulce con abundante manteca, fueron sumando un manejo menos intuitivo y con más teoría detrás, como el uso de fermentaciones (masa madre), mayores cuidados en los tiempos de amasado y más tecnología, explica Jesús. En su árbol genealógico hay más panaderos hacia atrás, de modo que habla con perspectiva en el rubro. Considera que hay que permanecer atentos a lo que la clientela quiere, por dónde van los gustos y cuánto de eso vale la pena replicar para darle una impronta propia.

El ejemplo más cercano es el de la mermelada de remolacha casera que desarrollaron para esta rosca con cocarda; lleva vino tannat, un toque de canela y clavo de olor. Tuvo una antecedente, el uso de remolacha para la masa del pan dulce (además de chocolate blanco y nueces) que presentaron a concurso en noviembre pasado, una idea gracias a la que consiguieron un segundo puesto. Sin embargo, la clientela no se animó tanto a probarlo.

Antes de que existiera el campeonato que organiza el CIPU, Los Tíos vendía unas 50 roscas en toda la Semana de Turismo y desde que participan vienen teniendo una demanda cercana a las 200, así que esta vez, con un primer y segundo puesto, el panadero estima que pueden superar los 400 paquetes. Por eso sugiere encargarlas a través de la web www.lostios.uy, el correo [email protected] o los teléfonos 2419 2310 y 092 002 319.

Las roscas se están vendiendo a la par, tanto las tradicionales sin relleno ($ 620), que también ofrecen rellenar ($ 790) con crema pastelera, crême brûlée (pastelera flameada), chantilly o dulce de leche, como la innovación ($ 890). Una curiosidad: hay quienes están haciendo una suerte de tour de roscas, observó el panadero, y van a probar los diferentes ganadores. Para él es importante que los emprendedores se presenten a estos concursos y demuestren ganas de mejorar.