“El cambio está en nuestra genética”, asume Cecilia Oña, la mitad de Gremolata, el restaurante que lleva adelante junto con Ezequiel Centeno y que discretamente fue ganando adeptos a su depurada carta rotativa.

Centeno es un cocinero argentino de 33 años que hace siete se instaló acá, con la experiencia de haber pasado por sitios como Asia de Cuba y de haber desarrollado un servicio de catering contratado, entre otros, por el Cirque du Soleil. Oña, de 29 años, daba talleres de plástica en una escuela y en verano hacía temporada en el este. Se conocieron en La Pedrera y al año siguiente ya estaban trabajando en Manantiales, en El Almacén Casa de alimentos.

No tenían idea de cómo respondería el sector gastronómico en Montevideo, ya que los meses de frío se iban de viaje, principalmente de vacaciones, aunque experimentaron con Work Away, una plataforma a través de la cual se intercambia trabajo por hospedaje y comida.

Para su primer local propio imaginaban un sitio íntimo, con la comida que a ellos les gustaría que les sirvieran. Lo primero que armaron fue una lista de temas en Spotify, el clima del lugar: Mandolin Orange, Michael Kiwanuka, Ray Bonneville. Y cuando descubrieron en Mercado Libre un aviso que cumplía los requisitos necesarios, buscaron darle un ambiente hogareño. “Entrás por el pasillo de una casa antigua y tenés que pasar por la cocina para llegar al salón; a alguna gente le choca un montón, pasa con la cabeza gacha, no quiere mirar o se sorprende”, cuenta Oña, encargada de la atención y de las tareas administrativas sobre ese respeto que expresa el comensal, como si pisara un escenario.

Se decidieron sin pensar en el barrio. “Nos agarramos de que estábamos cerca de Gonzalo Ramírez, de una avenida, porque remarla escondidos en Palermo debe ser súper difícil. Después vino La Rotisería, al lado; para nosotros fue un empuje, y ahora Palermo se viene con todo”. Desde El Almacén también les dieron “tremenda mano”, cuenta: “consejos, proveedores, vinieron, probaron los platos, nos dieron vajilla que no usaban, cosas que al principio te salvan la vida”.

Ezequiel Centeno. Foto: Ernesto Ryan
Ezequiel Centeno. Foto: Ernesto Ryan

Abrieron en setiembre de 2018 y, si bien ven cómo se repiten las caras y cómo llegan otras por recomendación, dicen que no son conscientes de la repercusión que están teniendo.

Nueva generación

La gremolata es un pesto italiano bien simple que la pareja solía picar con pan; además de haber bautizado así a su restaurante, al inicio ponían esta preparación como parte del cubierto, en una versión con romero, menta, ralladuras de limón y de naranja, ricotta, oliva y miel, que luego fueron desplazando por hummus y alioli. Es que no está en su naturaleza dejar nada estático.

Se propusieron cambiar la carta cada 15 días, y con esa premisa están obligados a jugar con lo que ofrece el mercado. Van a la feria cada miércoles, compran siempre en el mismo puesto y practican una cocina con productos básicos, expuesta en una carta brevísima: tres entradas, tres principales, un plato del día, cuatro postres. Pero en el diálogo que establecen entre lo que ponen en el plato se nota la investigación y la apertura que hay detrás.

Los intereses van surgiendo en etapas: si antes fue la cocina a baja temperatura y al vacío, ahora el foco del chef está puesto en hacer pastas secas, que por estos días sale con pesto de brócoli, alcaparras y rúcula. “El otro día nos contactó un señor que traía espárragos y salió una entrada con espárragos. No nos vamos por ningún camino, por ninguna escuela; a veces eso asusta un poco, porque hay gente que va a un lugar a comer determinado tipo de comida. Nosotros no tenemos eso”, recalca Oña. Lo que sí hacen, atendiendo la ansiedad de los clientes, es enviarles el menú por Whatsapp. Igualmente, hay otros que confían a ciegas.

Foto: Ernesto Ryan
Foto: Ernesto Ryan

Últimamente el plato del día es definido por la temperatura, de manera que si hasta hace pocas semanas tenían gulash, con el calor este fue desplazado por el ceviche. Generalmente la sugerencia es el plato que eligen los más osados o, por decirlo de otro modo, los que se prestan al descubrimiento, mientras que los más concretos decantan, por ejemplo, por una carne con milhojas de papas.

Tienen verdaderos habitués, de esos que van tres veces por semana, y vale decir que la fidelidad de los comensales les demanda ciertas contemplaciones: cuando intentaron sacar las empanaditas de las entradas, tuvieron que volver sobre sus pasos. Lo mismo les pasó con la carne: con clientes acostumbrados al ojo de bife, costó hacer la transición cuando no lo conseguían. Si bien han atendido algún turista que otro en sus mesas, se ha formado un inesperado núcleo de franceses alrededor de Gremolata, al punto de que entre ellos lo llaman “la taberna francesa”.

Gremolata, en Salto 946 y Gonzalo Ramírez. 093 981 164 / 093 743 259. Abre de miércoles a sábados de 20.00 a 23.30 y sábados y domingos también a mediodía, de 12.30 a 15.30. Las entradas y los postres cuestan en promedio $ 300 y los principales están en el entorno de los $ 500. Los postres son lo más fijo de la carta, e incluyen una exitosa tarta cremosa de chocolate con base de crocante de maní y cereales y helado de tonka. Lo que más resistencia genera en el público es que no haya Coca Cola. Cierra las dos primeras semanas de enero.