El pan de cada día

Una arepa es un pan. En eso están de acuerdo Maia Suárez y Edu Villavicencio, de La Greca Café, dos venezolanos que llegaron a Uruguay en 2015. Amantes de la gastronomía, se animaron a abrir un local propio cuando encontraron la casa ideal en Palermo.

Históricamente, para cocinar las arepas en los hogares se ablandaba el maíz a fuego lento y luego se molía. Allá por los años 60, una empresa venezolana comenzó a comercializar la harina de maíz precocido, llamada harina PAN (Productos Alimenticios Naturales). “La arepa se popularizó en Venezuela cuando aparece la harina PAN, porque en ese momento se hace mucho más accesible y más rápida de preparar. Entonces surgieron las areperas”, nos cuenta Maia desde la calidez de La Greca.

Las areperas son lugares donde venden las arepas ya rellenas. En Montevideo, caminar por la feria de Tristán Narvaja supone encontrarse cada tantos pasos con alguno de estos puestos, que han cambiado los aromas y los sonidos del lugar. En La Gran Arepa cocinan Liseth Morillo junto con su esposo Carlos Rivero y sus hijos Emmanuel y Génesis. Allí hacen un trabajo en equipo para atender a todos los que se acercan a buscar algo para comer mientras pasean. Antes de pedir hay que estudiar bien el menú, presentado en un cartel con una larga lista de opciones. Ahí aparecen los rellenos típicos de Venezuela con sus nombres representativos: la Reina Pepiada, nombrada en honor a una miss universo, que es de pollo y palta; la Dominó, de porotos negros y queso; la Pelua, de carne mechada, o la Pabellón Venezolano, de carne, queso, porotos y plátanos; pero también sabores más familiares, como la de jamón y queso o la capresse. Porque, como dice Liseth, “la arepa es tan divina, flexible y noble que sabe a lo que tú le pongas, puedes rellenarla como gustes”.

Aunque en Uruguay “arepa” nos suene a Venezuela, es también un alimento fundamental en la mesa de los colombianos. Los sábados, en la feria de la calle Salto pone su puesto Mildred Galvis, de Arepas La Colombiana, quien ya se ha hecho conocida en la zona y tiene una fiel clientela. Mildred nos cuenta que, si bien en ambos países los fundamentos y los ingredientes de la arepa son los mismos, existen algunas variaciones: “En Colombia hay diferencias entre las arepas según las regiones, y con Venezuela también hay diferencias en cuanto al tamaño y grosor. Además, nuestros rellenos tienen nombres más sencillos, como arepa de carne, de pollo o de huevos”.

Como suele suceder con los alimentos comunes a países vecinos, Colombia y Venezuela se disputan la arepa. Para Edu de La Greca “es como les pasa a uruguayos y argentinos con el dulce de leche y el tango. Nosotros discutimos con los colombianos por cuál es la arepa original y cuál es la arepa más sabrosa”. Lo que sí está claro es que en ambos países es un alimento cotidiano y básico.

Para Mildred, “desde que un colombiano puede empezar a alimentarse, siendo un bebé, las arepas forman parte de su menú”. Lo mismo nos dice Liseth: “Desde que un venezolano tiene seis meses, come arepas. Es una tradición comerla como desayuno o en la merienda de la escuela”. Edu y Maia recuerdan un “trauma” que aseguran que comparten con muchos venezolanos: “La arepa es un pan que debe comerse calentito en el momento, pero es tan fuerte la tradición de que la merienda de la escuela tiene que ser una arepa, que nos la mandaban envuelta en una servilleta. Teníamos 30 minutos para comer la merienda y pasábamos 20 sacándole el papel”.

Si bien lo más común es comerla en el desayuno,el lugar que ocupa en el menú depende de las distintas regiones. “En el centro de Venezuela, si no se come con una arepa de acompañamiento es como que no se ha comido. Se usa, por ejemplo, para acompañar la sopa o la carne; esa arepa se llama ‘viuda’, porque viene sola”, cuenta Maia. Otro momento en el que va muy bien una arepa es antes o después de salir a bailar o en un casamiento, para ir haciendo boca entre la ceremonia religiosa y la fiesta.

Transculturación gastronómica

Aunque en Uruguay una arepa es algo que se compra en algún lugar, no es así en Venezuela o Colombia. Para Maia, de La Greca, “uno va a una arepera si está en la calle, es tarde y está sin comer; si no, las arepas se hacen y se comen en casa”. Por esta razón, a Liseth Morillo le causa gracia la pregunta acerca de si ya se dedicaba a vender arepas en Venezuela: “Qué me iba a imaginar que la enseñanza de mis padres y mis abuelos de cómo hacerlas para nosotros mismos, en casa, iba a tener un valor comercial, me iba a servir para dar a conocer a mi país más allá de nuestras fronteras y se iba a convertir en mi trabajo”.

Liseth trabajaba en Venezuela como maestra jardinera, pero desde que tiene uso de razón cocina arepas para su disfrute y el de su familia. “Al llegar a Uruguay hace 16 meses tenía el entusiasmo y ansiedad de emprender un negocio que, más allá de ser nuestro sustento, nos ayudara a dar a conocer la gastronomía venezolana. Y efectivamente, hemos dado a conocer las variedades de rellenos. Muy pocos uruguayos comían paltas o plátanos dulces, pero ahora lo hacen. Certificado de que la arepa ya es parte de su mesa”.

Mildred Galvis tampoco se dedicaba a la gastronomía en Colombia, donde estudiaba una licenciatura en Lengua Castellana y Comunicación. Antes de llegar a Uruguay vivió un año en Buenos Aires y allí cantaba en los ómnibus y hacía teatro. “Este trabajo lo comencé aquí en Uruguay, cuando llegó la harina PAN, que si bien es venezolana, no tiene mucha diferencia con la que se comercializa en mi país. Es una suerte bella que hoy podamos contar con esta harina para hacer nuestras arepitas, porque para muchas familias, como para mí, vender arepas es hoy una importante fuente de ingresos”.

La aceptación del público uruguayo no fue inmediata: “En un principio fue duro entrarles, porque al acercarse a mi puesto, miraban con extrañeza y hasta con desconfianza. Pero de a poco se animó una persona y al ver su reacción, el resto se fue animando a quedar enganchado con este delicioso alimento”, dice Mildred. Además, tuvo que hacer algunas variantes para adaptarse al paladar uruguayo; “hacemos la choriarepa, la burgerarepa y la panchoarepa”.

Tampoco Maia y Edu se dedicaban a la cocina en su país. “En Venezuela nos gustaba cocinar para nuestros amigos y éramos fans de salir a comer a algunos lugares que se convirtieron para nosotros en referentes a nivel estético y gastronómico”. En La Greca Café no tienen arepas en la carta diaria; las sirven en algunas ocasiones especiales. “Elegimos no tener arepas por dos razones. Una es práctica: las arepas tienes que comértelas en el momento, pero una arepa requiere su tiempo, y la cocción para que quede bien lleva de 15 a 20 minutos, salvo que tengas producción y saques una arepa atrás de la otra. La segunda razón es que nuestra pasión por la cocina va mucho más allá de las arepas y creemos que no por ser venezolanos debemos ofrecerlas. Ahora, si vienes a la hora del cierre, que estamos con hambre, siempre nos vas a encontrar decidiendo quién hace las arepas para nosotros”. Es que para ellos forma parte de la vida cotidiana, pero al estar afuera su significado cambia: “En la condición de inmigrante, la arepa se convierte en un símbolo que te recuerda a tu patria, por eso es que afuera tiene más fuerza que en Venezuela: aquí somos como embajadores de la arepa”.

La Greca Café queda en San Salvador entre Martínez Trueba y Barrios Amorín. Abren de miércoles a sábado, de 12.00 a 20.00. Los sábados ofrecen un brunch de tres pasos que vale $ 590 y viene con agua saborizada y café.

Arepas La Colombiana está los sábados en la feria de la calle Salto, en la esquina con Maldonado, frente a la UTU. Los domingos se instala en la feria de Tristán, entre Cerro Largo y Galicia. Una arepa de carne mechada vale $ 100. Ofrecen servicio de catering para eventos.

La Gran Arepa se puede encontrar los sábados en Acevedo Díaz y Ana Monterroso de Lavalleja y los domingos en la feria de Tristán, frente a la Facultad de Psicología. Una arepa Reina Pepiada vale $ 100. También ofrecen servicio de catering para eventos.

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