Un andaluz experiente y verborrágico, séptima generación de maestros panaderos, está ligado a los cambios recientes en el Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU). La institución fundada en 1887 no pretende olvidar un camino imbricado en la historia nacional –“la primera asamblea del pueblo oriental se llevó a cabo en una panadería, conocida como “la panadería de Vidal”, recuerda en su página web–, pero tampoco quiere quedar afuera de la “revolución del pan” que enharina mesadas profesionales y obsesiona a cualquier cocinero amateur con cortezas y alvéolos dignos de un primer plano.

El programa de estudios se llama Origen y fue diseñado por Javier Vara, este español radicado en Brasil que dice, prácticamente ordena, volver a las panaderías de barrio. “Nuestra oficina ahora mismo está en Curitiba, por estrategia geográfica, pero soy original del sur de España, de Cádiz, una ciudad del siglo XII antes de Cristo. De los puertos de Cádiz salieron para América, y hay mucha vinculación cuando tantos españoles tuvieron que emigrar por necesidad. Una vez hice un artículo sobre los panes de ida y de vuelta, que son como los cantes flamencos, que salían de Andalucía y volvían impregnados con aires de las islas, de Cuba, de Sudamérica. Todo lo que es mezcla enriquece. La pureza no da nada bueno. Pienso que eso ocurre con la gastronomía, con las relaciones entre personas, incluso en un caballo inglés-hispano-árabe”.

¿Reconociste algún plato típico de tu zona en Uruguay?

Hay muchos sabores que se asemejan. Una cosa que a mí me encanta es el boniato cocido, horneado, que es muy del sur, y además se vende en las panaderías. Debería estar en las mejores mesas gourmet, asado simplemente, sin glasear, a lo pobre, como se sigue comiendo. Me trae unas reminiscencias de la infancia, de cuando llegaba a la casa de mi abuela Pura, a la panadería de Nuestra Señora del Carmen, corriendo por esa callejuela, y había pan con aceite, esas cosas que de alguna manera quedan, ¿no? Cuando quieren que le dé un toque gourmet al pan le pongo un buen aceite de oliva y sal, que es como siempre se ha comido, un buen pan, de masa madre, de fermentación lenta, un pan de panadería tradicional, de barrio, no industrializado ni de supermercado. De tu panadero, del que vas por la mañana y le cuentas los problemas que has tenido con tu jefe, lo cansado que vienes, Peñarol que no ganó; es como un pequeño diván, porque ahí sueltas lo del día y te llevas el pan pa casa. Creo que hay que volver a eso. Hemos perdido muchos valores, que son incluso apolíticos, que son éticos, que nos hacen crecer como personas. “Es que no hay mercados de barrio”. ¿No hay porque nadie va o no van porque no hay? Creo que hay que volver a los artesanos, que es lo que está haciendo la gastronomía. Ha tocado techo después de Paul Bocuse, de Alain Ducasse y de todos los grandes. España ha tenido una gran gastronomía; Ferran Adrià ha sentado cátedra, y estamos volviendo otra vez a la gastronomía del chup chup, una olla a fuego lento para lograr esos potajes o comidas contundentes, con personalidad.

¿Cómo se inscribe tu asesoría en el CIPU? Hace un poco de ruido la palabra industriales.

Hace 30 o 40 años el panadero, como casi todas las profesiones, estudiaba en un centro de artes y oficios. Incluso cuando sacabas el carnet de identidad en la Policía, en profesión tenías que poner “industrial”, no ponías “panadero”. Es una deformación fruto de una época en la que el panadero quería ser reconocido socialmente más que por el oficio, que es muy digno, pero la sociedad a los oficios los tenía un poco menospreciados.

¿Era una forma de darse dique?

Necesitamos darnos dique para representar a un colectivo y eso no es de aquí, ha ocurrido en España, en Francia, en Italia, en todos los lugares. “¿Tú qué eres?”. “Industrial panadero”. Y no eras “industrial panadero”, en verdad eras “artesano panadero”. De hecho, después del bagaje que tiene este centro, quitarle el “industrial”... pues lo obviamos.

¿Es la segunda vez que venís?

Vine a dictar un curso sobre masa madre el año pasado y a rescatar su uso en las panaderías. Y a tenor del éxito que tuvo, la junta nos propuso diseñar un programa para Uruguay para rescatar concretamente todo el concepto de la panadería: una buena puesta en escena, nuevas tendencias de consumo. El programa se llama Origen y es un futuro pretérito, un tiempo verbal que no existe, que lo hemos inventado porque el futuro está en el origen y hay que volver a él.

El propio Adrià sigue esa fórmula arqueológica de investigación.

Sí, la restauración en España está buscando eso prácticamente: menos complicaciones; en lugar de hacer ecuaciones de dos incógnitas, vamos a hacer una resta simple. Es lo que necesitamos: que el alimento te vuelva a dar sensaciones, que no te las dé la puesta en escena. Eso es muy importante y el pan, como alimento, es una maravilla. Decía Lope de Vega que el rico come y el pobre se alimenta con el mismo producto. Y es verdad, el pan ha quitado mucha hambre, en la guerra no había más que pan y aceite; qué cosas más valiosas.

¿Qué encontraste que estaba pasando acá?

No ha pasado nada que no haya pasado en España: una pérdida de identidad de la panadería, una necesidad de traer nuevas sucesiones adentro de los panaderos y de traer además nuevas generaciones como consumidores, que se han perdido. Han aparecido nuevas tendencias de consumo, nuevas tribus; no sólo los millennials y el pan han evolucionado, ha habido una verdadera bread revolution que ha ocupado los espacios de las redes sociales, y eso ha llegado aquí como una onda expansiva. En Uruguay, lógicamente, el sector panadero ha visto esa onda que, como a todos, les pasaba por el costado.

¿Estos cursos son únicamente para quien tiene un negocio?

Se hicieron para el sector profesional, para gente que tiene panadería, para trabajar el protocolo. Nuevos conceptos, influenciar con recetas más actualizadas en cuanto a los consumos, y ahora a través del CIPU se pretende cerrar ciclos para consumidores, para amateurs, que no pasa nada con que hagan pan en casa. Al contrario, generamos unos paladares diferenciados y un criterio de gente más exigente.

No lo ves como competencia.

Tal vez en el siglo I, con la asociación de la que hablaba Ptolomeo, de los panderos en Roma, era una competencia porque era una cosa muy cerrada, muy masónica. De hecho, la logia de los Boulanger, que hoy está donde hoy están las familias superpoderosas, los Rockefeller, los Kennedy, etcétera, nace en Francia de las artes y los oficios. Y no hemos abierto la casa realmente como tenemos que abrirla.

¿Cuándo empezaron estos cursos?

Hemos comenzado en setiembre, venimos todos los meses y tenemos un programa basado en tres pilares básicos: producción, método, metodología, protocolos, procesos, recetas nuevas, analítica de materias primas, masa madre, fermentaciones lentas, sobre todo, y desde el punto de vista de la gestión, porque el negocio ha cambiado. Nosotros somos panaderos de séptima generación; entonces, como vendía mi bisabuela no es como vendía mi madre ni es como yo quiero vender. Y una tendencia de mercado que hoy aparece por las nuevas tecnologías, que son el e-commerce y todos los tics vinculados, desde un take away, tendencias americanas que nos están influyendo pero que nos están dando resultado, como atraer al cliente de otra manera, no como un pasquín o con una oferta, entre otras cosas porque también ha mudado el consumidor principal, que era el ama de casa maravillosa, poco reconocida, que era realmente quien sustentaba los comercios de barrio. Eso ha cambiado. Hoy hay amas y amos de casa, y cada vez más ocupados; tenemos menos tiempo para todo, hasta para tomar el café de la mañana.

Pero hay gente que se dedica a cuidar de la masa madre en su heladera como si fuese una mascota.

Esa parte de la bread revolution viene provocada por haber abierto las puertas del oficio a mucha gente, y eso ha creado un crisol. Tengo alumnos que son médicos, otros que son jueces de la federal, y encuentran en el pan una sensación que no encuentran en su oficio, que les ha llevado todo una vida. Eso ha provocado que las nuevas generaciones de panaderos tengan que ser más técnicas, que tengamos que hablar de microbiota y de pan pre y probiótico, uno de los pocos productos simbióticos, que hablemos de la glucólisis que aparece con la fermentación alcohólica, que son estructuras microbacterianas acidoacéticas, que están descomponiendo azúcares compuestos en simples, que hacen con ellos un atp que vuelve nuevamente a generar otra molécula de energía para descomponer azúcares más simples. Y qué nos aporta esa microbiota en nuestro sistema digestivo, cómo actúa nutricionalmente desde el punto de vista endócrino, qué son proteínas, como por ejemplo la histamina, que está provocando tanto intolerante al cereal por no degradarla.

¿Hay un mal tratamiento del producto?

Claro. Tanta intolerancia al cereal viene provocada por un mal pan. Se ha metido en el mismo saco a todo el mundo. “Deje usted de comer pan”; no, deje usted de comer mal pan.¿Y dónde se come buen pan? Pues yo recomiendo, lógicamente, que vayan a un panadero. No me voy a un puesto de gasolina ni a un supermercado a comer un buen pan.

También es un asunto de practicidad y si se puede, de pagar menos.

El problema es que nos ha llevado a tener una sociedad con un montón de patologías que no existían, nos ha llevado a tener un sistema endócrino y digestivo totalmente flojo: no tenemos bacteria, no tenemos microbiota intestinal, con lo cual todo nos está haciendo daño. Nunca hubo como en los últimos cinco años tantos intolerantes al cereal, sin embargo los celíacos siguen siendo el 1% desde 1935. O sea, la celiaquía, por una nanoproteína, tiene que ver con las dos únicas que son insolubles en el gluten –la gliadina y la glutaína– de las 2.800 que tiene el pan. Pero es que hay otras proteínas que nos están haciendo mucho daño si no las degradamos, como la histamina, que está creando histaminosis, que es una patología no alérgica; va encubierta por otras, como pueden ser abortos múltiples, problemas de artrosis; casi 70 se han demostrado, lo dice el profesor Félix López Elorza, que no lo digo yo, porque claro, lo dice un panadero...

Un panadero que debe saber de química.

Es que la panadería es una alquimia. Me acuerdo de un amigo que puso un cartel, desde el punto de vista del marketing, muy agresivo, que decía: “Aquí mis panes son química pura”. Yo le decía: “Bueno, vas a tener que dar muchas explicaciones tú con eso”. Pero es que es verdad desde el momento en que siembras una semilla. La bread revolution ha rescatado incluso a gente joven, la ha llevado a la tierra, que está tan mal considerada. Hay nuevos agricultores, nuevos molineros.

Por otro lado, ¿no se está romantizando el oficio?

Es que si no fuese romántico estaríamos locos. O sea, que yo no haya podido disfrutar del crecimiento de mis hijas por estudiar cuando estaban durmiendo y trabajar, que no haya llorado un luto, algo innato en el ser humano, dime tú, es para tirarse por el balcón. Todos los oficios son románticos, porque el romanticismo es un modelo que te lleva a la excelencia y a cualificar y valorar.

¿Cómo llegaste a Curitiba?

Por casualidad. Antes habíamos viajado a Brasil con unos industriales-industriales para una panadería industrial y visitamos varios puntos: después de haber ido al nordeste fuimos al sur, me encantaron el orden, la limpieza, el concepto muy europeo que tiene Curitiba como polis. Mi esposa es carioca –ahí vuelve la parte romántica– y ya habíamos vivido en Buzios, en San Pablo –una ciudad de caos, aunque grande para negocios–, en Recife, en que tengo grandes amigos y me encanta, pero no me adapto a tanto calor. Curitiba me pareció un punto muy interesante. También vivimos la revolución que ha ocurrido en Brasil y que no ha hecho más que replicarse en Uruguay, en Argentina, en Chile. En agosto tenemos allí un congreso internacional de pan y salud, o sea que Sudamérica está ahora mismo con todo el tsunami de pan que ha ocurrido en Europa, porque era necesario.

Siempre hay recuerdos asociados al pan: pienso en el marsellés con el que me mandaban a la escuela, después pasamos por la moda de las baguettes, el pan de molde a la americana, y ahora lo que cunde es el pan de campo de masa madre.

No podemos decir que el único pan que podemos comer es el de masa madre. Sería muy fundamentalista. Lo que sí es cierto es que nos ha aportado unas connotaciones de salud, de aroma y de texturas que no las da otro pan. Eso es una realidad. Pero sí es importante que un pan, aunque no sea de masa madre, tenga una prefermento, que es una manera de activar una serie de levaduras, en ese caso en vez de ser aeróbicas son anaeróbicas, se usa un fermento biológico (eso se hizo en los años 40 con la levadura de cerveza). Yo hago una fermentación lenta y consigo degradar todas esas proteínas, los azúcares de los almidones, y el pan es absolutamente nutricional y digestivo.

¿Cuál es la mejor expresión que se debe buscar?

El que más recuerdos de tu frontispicio te dé y más serotoninas te provoque en tu memoria. Porque cuando tú vas a comprar el pan marsellés te ves con la faldita de colegiala, con las trenzas que te ponía tu madre muy apretadas, que te hacían daño, y esos aromas, y esa calle; ya estás prácticamente viajando, y eso lo hace el pan. Pocos productos lo consiguen. Ahora, si me lo preguntas desde el punto de vista del alimento, diría que el más nutritivo, desde el punto de vista social, el que que más felicidad me traiga a la memoria; desde el punto de vista gastronómico, el que tenga mejor armonización o maridaje con el producto que vaya a comer: si es un tannat, una carne roja, un queso. El pan puede ser una cosa muy simple; el pan puede ser una cosa muy sutil y muy compleja.

Estamos viendo mucho pan filmado, viendo cómo se lo amasa, cómo crece. ¿Se puede reconocer un buen producto a simple vista?

Se consigue ver la calidad del producto por la estructura física; lógicamente por una pantalla no ves los aromas. Si nos metemos en profundidades técnicas, lo ideal sería analizar incluso el ph del pan, donde están las propiedades organolépticas, los aromas y los ácidos grasos en extensión. Pero se ven buenos panes. Lo que pasa es que las redes sociales nos han convertido en una banalidad, todo el mundo va buscando un alvéolo cuando es una falacia, una hipocresía, porque hay panes sin alvéolos que son maravillosos, como la baguette de la que hablabas. Es un producto joven: tiene 150 años. Cuando la burguesía francesa prohíbe a los panaderos de París trabajar de noche, había que hacer panes en menos tiempo. Los franceses han sabido exportarla al punto de que ya no es de ellos, porque se hacen buenas baguettes en Tokio y en Casablanca he probado unas baguettes para llorar, tal vez por la influencia de la colonia francesa en Marruecos. Entonces, igual que el croissant, la baguette ha dejado de ser francesa. Ahora, ¿cómo comparar baguette con panes de aquí? Es como comparar hijos. Comparar el bizcocho con un croissant es de locos, es ganas de crear crispación.

¿Influye la humedad de esta zona?

Hay que considerar la humedad, la temperatura media; el pan es un ser vivo y aquí reacciona de otra manera, pero no es nada que el profesional no sepa corregir correctamente. Aquí se hacen unos panes muy buenos. Además Uruguay es un país que come pan, que es lo que me encanta: que aquí hay pan en la mesa. Es un país al que le gusta “hacer barquitos” o como le llaman los italianos, hacer la scarpetta: cogen un pedazo de pan y limpian ese pomodoro que queda al final del plato.