El cocinero, el alfarero, la vasija y los fermentos

Cazuelas, mates y tazas son utensilios que Javier Wijnants fabrica con cierta continuidad. Pero un día al taller Naceres, en la Aduana, se acercó el cocinero Juan Dorado con un requerimiento personal, un proceso en el que llevaba porfiando desde hace tres años con diferentes ceramistas. No pretendía reinventar un artefacto que en Asia tiene tradición probada sino crear artesanalmente un recipiente que reuniera las características que necesitaba para dejar atrás frascos y tápers. A Dorado, que le calza justo el adjetivo “empedernido”, que puede hurgar en el monte por horas para recolectar hongos (por ejemplo, unos porcini), le importaba dar con el continente adecuado a sus experimentaciones.

Las vasijas fermentadoras Natto, hechas en torno, a mano, salen a la venta en estos días. Tras corregir prototipos y hacer pruebas de uso, hace un mes y medio empezaron a producirlas. Llevan al menos 45 días de espera (“los tiempos del barro”) siempre dependiendo de la humedad ambiente. Desarrollaron dos tipos: una con capacidad para dos litros, para uso doméstico y otra de cinco, pensando en el rubro gastronómico. Martín y Camila Chamyan, del equipo de La Madriguera y café La Farmacia, son sus socios en este emprendimiento. La primera partida de once está lista.

“Empecé con la idea porque en Uruguay no existía, y si me la tenía que traer de algún lado, como Estados Unidos, con el peligro de que en el viaje se rompa, mejor buscar a alguien para hacerla”, explica el cocinero.

Aunque se puede fermentar en otro tipo de recipientes, el material es clave para el control de la temperatura. Además, una trampa hidráulica -suerte de pozo o canaleta que rodea la tapa- habilita la salida de los gases sin dejar que ingrese ningún tipo de microorganismos, levaduras o bacterias. De allí que al onggi, el fermentador original, en Corea le digan “loza que respira”, pero suelen ser vasijas de 200 litros.

“La diferencia -apunta el ceramista uruguayo- es la forma más curva, y la tapa, que es como un plato hondo que se encastra. Entonces, en la boca, a pesar de la diferencia de diámetro, siempre queda apoyada. Es similar a las tapas de las ollas norteñas, que es un cuenco que calza en la boca de cualquier tapa”. Igual los onggi en algunos casos los utilizan enterrados y de esa manera hacen un control de temperatura más óptimo, agrega Dorado, aislando el calor con efectividad. “Porque lo que fermentás genera calor”.

Mirada antropológica

“Con Juan nos presentó Rosina Secondi, una diseñadora industrial a la que yo le estaba trabajando otras piezas. La cerámica tiene históricamente un vínculo con el guardado del alimento, la conservación, el proceso. Ese es el valor fundamental y originario. En particular estas piezas, que están hechas en cerámica a alta temperatura, el gres, permiten una resistencia mecánica bastante interesante en el uso habitual, ya sea el lavado o el traslado a mesa y cocina. Además, son pastas vitrificadas por la alta temperatura. Entonces, más allá de que en este caso tienen un esmalte interior, tiene una absorción muy baja, que evita que se filtre el líquido. Es la técnica que elijo: piezas de gres realizadas en el torno alfarero, pulidas manualmente también. Permite llegar a un producto que nos convence en cuanto a las terminaciones. Las pesas que llevan en el interior tienen que tener cierta resistencia, porque al subir la materia fermentada (mientras el líquido queda por debajo) se encuentra con este tope”, dice Dorado.

Como el camino a una receta proporcionada, lograr un objeto de diseño es entregarse a los tropezones. Para ver si la vasija era apta, Dorado preparó kimchi de dos tipos: uno tradicional, con col china, pastoso, y otro de remolacha, más acuoso. Este último expulsó líquido, lo que llevó a ahondar la canaleta. También probó a fermentar leche y dice que quedó perfecta. “No era lo que me pasaba con modelos anteriores, que como habían quedado mal esmaltados, se ‘meaban’. Un día puse a fermentar un kimchi de remolacha en esas vasijas, me fui a dormir y cuando me levanté estaba todo el líquido sobre la mesada”, relata. La ausencia de esmalte, al mismo tiempo, transfería sabor arcilloso a la preparación, un efecto claramente no deseado.

Para describir los pormenores de un material que Wijnants no duda en calificar de noble, explica que trabaja con dos cocciones: una primera horneada, el bizcocho, que va a 980º, en la que se convierte la arcilla y los antiplásticos que genera la pasta a través del fuego en lo que conocemos como cerámica; luego viene el pulido, en algunos casos a lija, y el esmaltado (libre de plomo y cadmio, para que sean aptas para el alimento) aplicado como un polvo en suspensión, que va al horno nuevamente, esa vez a 1.170º, entre ocho y nueve horas más el enfriamiento. Así se llega a la resistencia mecánica y a la baja absorción (debajo del 2%).

Dar el salto

En una vasija fermentadora se puede preparar miso, labneh, sauerkraut, kimchi, quesos, vegetales. “Si bien tradicionalmente se hacen ciertas cosas, yo estoy invitando a la gente a que sea un poco más jugada y que se anime a fermentar otro tipo de alimentos”, dice Dorado, que ya está en un nivel superior y usa elaboraciones fermentadas para fermentar otras comidas, desde lácteos y frutas hasta embutidos. Más allá de las reglas básicas para transformar un alimento y de los controles bromatológicos, los puntos de acidez los decide cada uno y “la fermentación es salvaje”, subraya el chef, que algunos recordarán del restaurante Tepache, porque hay una inmensidad de variables.

“Todo el mundo empieza con lo básico: kéfir de leche o de agua, kombucha, chucrut, y una vez que vas avanzando, vas saltando a otro tipo de cultivos, con otro tipo de hongos o bacterias. Hoy, por ejemplo, estoy haciendo misozuke, que son vegetales fermentados con miso (el miso, pasta fermentada de semillas de soja, también es generado por mí). Tengo el shio koji, un sustituto de la sal, que es una fermentación del koji (Aspergillus oryzae, la base del mirin, el sake y la salsa de soja) con agua y sal, entonces podés mezclarlo con vegetales y con carnes... Creo que hoy en día el 85% de las cosas que pasan por mis manos dentro de la cocina pasan por un proceso de fermentación. Con la vasija creo que voy a ir un poco más allá”.

Son incontables los que se embarcan en el boom de la fermentación, acá y en el mundo. Dorado se entusiasmó en España, su primer contacto con el tema, se reconectó a través del estudio de cocina Gaucha, se especializó en Buenos Aires, conoció a otro cultor del tema, Zelmar Michelini (hijo) y ahora está en una etapa avanzada. “Creo que es una revolución alimentaria”, afirma, convencido por este método de conserva que apunta a descubrir el sabor original. “Se está revalorizando cómo se hacían las cosas antes de la industrialización y siempre voy a alentar a que tomen este camino. Son cosas que vienen de miles de años atrás. En mis salidas buscando productores, di con una señora, Mabel, que vive en medio del campo, en Colonia, que fermenta las cosas desde que tenía 12 años, porque su madre y su abuela lo hacían así. Ella hoy tiene 80 años. No lo hace por moda”.