Enzo Salvetto dice que su cocina sigue las premisas de Yotam Ottolenghi, apodado “gurú de los vegetales”, el chef israelí con columnas en el periódico The Guardian y autor de libros como Jerusalem. Tanta popularidad logró en Gran Bretaña, donde vive desde hace 20 años, que el rapero Loyle Carner, otro admirador confeso, lo cita en su tema “Ottolenghi” (en el clip lee el bestseller culinario durante un viaje en tren).

La clave de su cocina viene de Medio Oriente y de una serie de amalgamas inesperadas y frescas: con ver las recetas del chef mediático se entiende que no hay verduras desabridas sino mal tratadas, y al revisar la carta de Alfonsina queda clara esta influencia, que en ninguno de los casos se limita a los productos de la tierra.

Foto del artículo 'El nuevo casero con tendencia vegetal: Alfonsina Bar'

Foto: Federico Gutiérrez

Es decir, se valoran los verdes (tres de cuatro entre las guarniciones) pero, como sostiene el mentor, prima un enfoque realista. Así que igual hay un sándwich de berenjena en panko con hummus de porotos y mostaza antigua como un buen ojo de bife, un muslo de pollo, la pesca del día o un refuerzo de milanesa (esmerado: con mayonesa de pepinillo, pickle de cebolla, rúcula, tomate asado, queso dambo y huevo frito). Y las papas fritas no se le niegan a nadie.

Alfonsina comenzó trabajando únicamente al mediodía, al tomar la posta del local de Palermo que ocupó el restaurante Gremolata, de sus colegas y amigos Cecilia Oña y Ezequiel Centeno. “Cuando ellos decidieron vender, compraron la llave los tíos de mi novia. La idea era que se transformara en un lugar gastronómico de comida sencilla con un toque sofisticado, un detalle que la haga resaltar de lo común sin perder la esencia”, cuenta Salvetto, que se extiende sobre el cuidado en el manejo de cada ingrediente, preferiblemente de temporada. Siguiendo la línea de sus predecesores, también cambia el menú con frecuencia.

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Foto: Federico Gutiérrez

Dice que se propusieron “realizar las cosas de manera casera para que se vea reflejado el toque hogareño y familiar” y que apuntan a la fidelidad de la clientela, basada en las paulatinas sorpresas: “Se va modificando cada poco tiempo para que el público pueda ir descubriendo nuevas creaciones y no aburrirse de comer siempre lo mismo. Intentamos que las entradas sean las que más roten, lo mismo que tener algún postre nuevo de la semana”.

Lo que termina de funcionar, porque se corre la voz, es la cuenta: “Pueden notar que nuestros precios son de estándar a más bien bajos. Una de nuestras metas es que las personas puedan venir a comer rico, con una alta calidad pero sin necesidad de pagar un precio altísimo. Apostamos a que el público pueda ser variado y que todos puedan salir satisfechos con lo que probaron”.

Para la propuesta de la noche, que estrenaron hace pocas semanas, Salvetto delega el delantal al francés Walter Deshayes (Wasa, Sucré Salé), que cultiva una cocina, en palabras del dueño de casa, “muy delicada y técnica”. Entonces aparecen opciones de tapeo que van desde la sopa de zanahoria y jengibre al won ton (tipo empanaditas chinas) al tostón de vegetales en texturas o el puerro con vinagreta de especias y huevo a la suprema con cabutiá y maní (lo más caro en ese horario, a $ 310). “Es un poco lo que es tendencia hoy en día: platos pequeños, simples”, apunta Deshayes. “Es algo distendido, con la idea de que puedan probar varias cosas y compartir”.

Foto: @alfonsina.bar

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Alfonsina (Salto 946) abre de martes a domingo de 11.30 a 15.00 y de miércoles a sábado de 19.30 a 23.30. La carta cambia mensualmente. El menú semanal (plato, bebida y postre) sale $ 410 y la sugerencia del día, $ 430. La sección de dulces presenta clásicos como flan y lemon pie, aligera con frutas asadas y redobla la gula con un cremoso de chocolate, dulce de leche y café. En la noche la rotación de platos ocurre cada dos o tres semanas. Hay opciones vegetarianas, veganas y sin gluten. Tienen jugo y limonada, vinos Pisano, cervezas Stella Artois y artesanal.


Nostálgicos de la primera hora

» Inmigrantes (Paullier esquina Guaná) invita a su cuarto aniversario con el Festival Nuestro, que es además un festejo por el retorno de los shows musicales, con gastronomía y cócteles a tono, para el que cierran la calle desde las 17.00 el 24 de agosto. En el organigrama figuran Maverick, Dinamita y la Swing Factory, Roque Bellini y Mati Muten. El sostén de los comensales estará asegurado por la compañía de Federación, Culto y Martu & Harry. El costo del cubierto artístico de la primera tanda de reservas es de $ 300 por persona e incluye una consumición de cerveza o gin tonic. Para asegurarse cupo: 097 959 652.

» “Nostalgia erotismo y vino” es la consigna de Wanderland para el maridaje que organiza para la tardecita del martes en Modo Casona (Sarandí 544). “¿Se murió el erotismo? ¿Nueve semanas y media o Cincuenta sombras? ¿Por qué la Noche de la Nostalgia es la de mayor cantidad de encuentros sexuales? ¿Cuál es el vino más propicio para un encuentro sexual? ¿Quién es ‘la coleccionista de orgasmos’?”. Con esos disparadores, las botellas de Tierra de Tannat y las canciones de Samantha Navarro, auguran un debate entretenido. Por más datos, escribir a [email protected]

» Casa Gómez (Juan Carlos Gómez 1539), un enclave de eventos privados en Ciudad Vieja donde perder la mirada entre piezas de arte contemporáneo, reabre para una Noche de Clásicos. La cena de ocho pasos con barra libre será amenizada por el DG Pablo Dangiolillo y dos bandas en vivo. Las reservas para el martes a las 21.00 deben hacerse al 094 600 040.