Michel Castro y Sebastián Balbis son dos treintañeros con mucha información a cuestas. Aunque les gusta hacer de todo en la cocina, se conocieron trabajado en el restaurante Piso 40: Sebastián en la plaza de pastelería, Michel al lado, en la de sushi. Después, lo típico, se hicieron amigos y se dieron manija para abrir algo juntos. Sebastián decidió invertir sus ahorros, Michel se fue a hacer temporada a El Abrazo, en Punta del Este, para terminar de juntar la plata inicial, y desembarcaron a la vuelta del espacio cultural Tractatus hace dos años.

“Íbamos a hacer un bar. Pero inaugurábamos un viernes y se largó la pandemia”, cuentan. Así que guardaron la vajilla y empezaron a preparar viandas. Se mantuvieron con el delivery y alguna mesa, “que no era nada”. Nunca hubo carta, pero el menú del mediodía siempre tuvo cuatro opciones, más alguna tarta: un vegetariano, una carne, un pescado (recién llegado del puerto), una pasta, y todo sujeto a cambio, porque “la idea es que sea divertido para la gente y para nosotros. Incluso si me preguntás qué voy a cocinar mañana, no sé”, asegura Michel.

Al mudarse, hace unos meses, a Pérez Castellano y Washington, continuaron con ese sistema. Los platos suelen ser tan reconocibles como “strogonoff, zapallito relleno con un poco de onda, lo voy a gratinar con gruyère. O puede ser un fainá clásico de mamá, ese que hacés en la licuadora, pero con más parmesano de lo normal, mucho más cremoso, con una ensaladita con una lactonesa de remolacha, con algunos pickles, o una pescadilla con polenta frita y pomodoro. A veces tenemos discusiones porque, por ejemplo, hoy sacamos un guiso, y mi abuelo lo hacía de una manera, pero nosotros vamos a meterle algo más. Tenía panceta, carne, verduras, chorizo colorado y salsa demi-glace (reducida, densa, de sabor fuerte)”.

Foto del artículo 'Almacén Ciudad Vieja, un restaurante sin carta con una clientela bien dispuesta'

Foto: Agustina Saubaber

Están felices con cierta movida que se genera con los vecinos de enfrente, el restaurante Álvarez, más La Fonda, a media cuadra. Dicen que se potencian. La esquina, que era anteriormente de una galería de arte, estaba cerrada desde hacía diez años, y tras las reformas, rescataron y colgaron una serie de pinturas que habían quedado en el depósito. Mientras arreglaban el lugar, siguieron funcionando en la rambla portuaria, donde con una impronta diurna casera, apostaron a abrir el juego de autor para el público de la noche. Allá los viernes hacían tapeo y sushi, un plan que esperan reeditar en el nuevo local. Por suerte, apuntan, se está moviendo fuerte los mediodías, tanto que no les está quedando tiempo ocioso como para aumentar el servicio. No libran nunca.

¿Qué añorar de aquellos viernes? Un menú de pasos bastante económico, en comparación con lo que se acostumbra, y menos formal, donde aparecían molleja, risoto de zanahoria, sopa de mango o churro de chorizo. El famoso churrizo era una masa que en lugar de leche llevaba caldo de langostinos y, cuando lo sacaban de la freidora, lo pasaban por polvo de chorizo seco. “Teníamos esas cositas locas que, por suerte, empezaron a gustar”, recuerdan, con ganas de repetir.

Paladar global

Michel tenía 17 años, le quedaban unas materias para terminar el liceo y no sabía qué lo asfixiaba más de aquel verano en Rivera: si el calor o el aburrimiento. Llegó en noviembre a Maldonado, demasiado temprano para conseguir trabajo zafral, pero un amigo le avisó de una vacante en el catering de Jorge Oyenard. “No sabía ni cortar una cebolla”, confiesa. Fue un curso acelerado estar todo el día metido en esa adrenalina, y era apenas la primera parada de un largo recorrido, que lo llevó después a Florianópolis, donde empezó a tomar clases y aprovisionarse de lectura. Pero lo fundamental lo aprendió en la práctica. Luego, al gerente del sitio para el que cocinaba lo invitaron abrir un restaurante en Río de Janeiro, así que se instaló allá otro par de años.

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Foto: Agustina Saubaber

De Brasil se trajo más que experiencia: “Ellos son mucho más atrevidos que nosotros, son de meter más frutas, más dulzor, más picante, eso les gusta”, resume el cocinero, quien hablando de experimentación, también fue parte de D.O.M., el restaurante del renombrado Alex Atala en San Pablo, donde la base francesa y los productos de la Amazonia se dan la mano.

Sebastián también trajinó cocinas del mundo, en su caso luego de cursar el ITHU: emigró a España, de allí marchó a Italia y sumó millas en Perú (al lado del chef Virgilio Martínez) y Estados Unidos.

Por eso eligen manejarse sin recetario, aunque controlando la emoción. “Hay algo que tenés que tener incorporado: no a todo el mundo le gusta venir a comer algo que tenga una sriracha (salsa de chiles fermentados). Todo bien, pero pica. Lo mismo con la gelificación, me aporta un toquecito, pero un plato entero no lo va a comer nadie acá, o un gravlax de salmón, va a ser difícil. Tenés que tener claro a quién le estás vendiendo, porque de lunes a viernes son las oficinas o algún turista que ahora ande en la vuelta. Esa gente quiere algo más tranqui”, apunta Michel.

En una nomenclatura que se reitera –y parece darle la razón a la autora Svetlana Boym sobre la idea que existe una epidemia de nostalgia restauradora–, términos como mostrador, comedor y cantina aparecen adjuntos a propuestas gastronómicas de distinto tenor. En el caso de Almacén Ciudad Vieja, el bautismo se sustenta en la alacena a la vista, surtida con frascos de mermeladas, fermentos, pickles y salsa de pescado, entre otras elaboraciones propias. En el entusiasmo de aprovechar el producto, llegaron a hacer hidromiel.

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Foto: Agustina Saubaber

Almacén Ciudad Vieja (Pérez Castellano 1401 y Washington) abre de lunes a domingo al mediodía. Para delivery y retiro en el local los platos rondan $ 290 y $ 200 las tartas. Casi siempre tienen pesca fresca. Con el menú sirven focaccia casera. La limonada es la bebida más pedida. Reservas: 097 936 399.


11 años de La Esquina del Mundo

“Tiramos La Esquina por la ventana”, anunció Juan Karakeosian, alma máter del boliche de 2 de Mayo y Líber Arce. La Esquina del Mundo cumple 11 años y lo festeja hoy de 13.00 a 1.00 para poder brindar con todos. La vecina Alva Sueiras expone fugazmente una serie de dibujos a la que denomina Escena de Villa Pain, Betina Nerguizian leerá la borra de café y el fotógrafo Luis Fabini hará retratos, en un ambiente musicalizado con vinilos y por Ana Clara en guitarra y voz, Agustina Canavesi también en guitarra, y al piano el maestro Alejandro Sarkissian. Para nutrirse, lo de siempre: vermut, pascualina, lehmeyun, muzzas, tapeo y pastafrola.

Festival cooperativo

Movimiento Cooperativo organiza hoy a las 16.00, con entrada libre, el festival Se Picó en el Museo de las Migraciones (Bartolomé Mitre 1550). Actuarán Mientras Tanto, Inchalá, Los Ticholos, El Alemán, Sofía León, Mi Vieja Mula. Funcionará una plaza gastronómica y un espacio emprendedor, y recibirán alimentos no perecederos para colaborar con la Red de Ollas al Sur.

De 11.00 a 21.00 hoy habrá una nueva edición de la feria gastronómica Montevideo PopUp, esta vez, como la primera, allá por 2016, en Parque Rodó (en Pasaje Laroche y Herrera y Reissig). Habrá bandas en vivo y la DJ Paola Dalto estará pinchando desde las 14.00.