El argentino Martín Rosberg, que vive en Colonia, anuncia sus talleres de quesos naturales

Los quesos que elabora Martín Rosberg son para iniciados o, como le pasó a él mismo, para gente que viajó, probó y a la vuelta no encontró esos sabores y texturas disponibles en plaza. Por eso, no tiene apuro en confesar que primero produce para darse el gusto y que vende lo que le sobra. Ese excedente es un bien codiciado por quienes alguna vez lo conocieron, un stock limitado que llega a Montevideo y se agota pronto: algunos parecen pequeños cerebritos, otros mutan junto con su corteza de hongos, otros son una bomba concentrada que denomina bombones de queso.

Más allá del origen de la leche, sea de vaca, de cabra o de oveja, los llamados quesos especiales son los que buscan replicar aquellos que no tienen tradición local, como los blandos madurados o los que utilizan técnicas usuales en los ingleses. Los quesos naturales se hacen con fermentos de la propia leche y no llevan más ingredientes que leche recién ordeñada, sal y cuajo animal. No hay lugar a féculas, espesantes, ni azúcar. Se basan en técnicas antiguas.

Rosberg confirma lo que se sabe: que el país tiene las mejores condiciones, buenas pasturas, buena leche, un clima que permite que los animales estén a la intemperie durante todo el año, y cree que si la oferta artesanal viene sumando variedad, más allá del semiduro tipo parmesano, del Colonia y el dambo, es justamente empujada por los consumidores. “Hay miles de quesos en el mundo, literalmente miles, y acá en Uruguay se hacen históricamente poquitos. Veo que ahora está cambiando un poco, que muchos artesanales se animan a hacer cosas que la industria no hace y el consumidor de queso de calidad sin duda está creciendo. Fue de manera orgánica”.

Su afición y luego su especialización en quesos llegó después de sentir que había tocado un techo con los panes –“ya tenía mi horno a leña, la masa madre, molía mi propio trigo...”– y con una experiencia en cocina y turismo que lo había llevado a vivir en distintas partes. Tras hacer pininos en gastronomía en Buenos Aires, a los 18 años cambió San Telmo por la aventura europea, primero en Inglaterra y en Francia, después en España. “En Francia, especialmente, cuando no estaba comiendo en el restaurante donde trabajaba, vivía prácticamente a pan y queso”, recuerda. Buenos y económicos, fueron la base de su dieta y a la luz está que dejaron un surco en su memoria gustativa.

De regreso al sur sintió nostalgia de aquellas intensidades, se puso a estudiar y hacer. Lleva diez años instalado en Colonia del Sacramento. En los primeros tiempos iba y venía de Argentina, ya que administraba hoteles en Buenos Aires y Mendoza. En su momento llegó a traer de Canadá al experto en quesos naturales David Asher para que diera un curso en La Vigna. Como fue su intérprete, dice que aprendió más que nadie, y desde entonces elabora quesos de diferentes tipos todas las semanas. Siguió compartiendo sus avances y a la larga le pidieron que enseñara.

A eso se dedicaba, junto con el alquiler de dos “casas del árbol” y una a ras del piso que diseñó en su chacra. Así fue hasta el revolcón que sufrió todo eso llamado presencialidad en 2020. Entonces, le demandaron quesos y encontró la manera de subsistir: “Vendí una pickup que tenía y construí una quesería un poco más grande y cómoda. La idea es seguir formando gente, que sea un laboratorio, un lugar de experimentación y creación”, aclara. Cuenta también que está asesorando a productores y que actualmente desarrolla quesos junto a Los Senderos, ubicado en las sierras de Maldonado, por ejemplo, una provola de leche cruda.

Cada uno tiene su dificultades. La elaboración industrial permite más volumen, ya que además se puede juntar el ordeñe de distintos días, pasteurizado. En la natural, la leche debe estar tibia, fresquísima, lo que sin dudas complejiza el proceso. “Cuanto más grande el queso es más difícil para mí, porque trabajo solo, y levantar la cuajada, trabajar con 70, 80, 100 litros de leche, es muy desafiante. Después es ir aplicando técnicas. La quesería natural tiene una gran ventaja: los fermentos son naturales y, por lo general, trabajan bien, a diferencia de los que se venden para la industria, que son específicos para cada queso y, si no tienen determinadas condiciones, terminás con sabores que no querés”, explica Rosberg.

En cuanto a la seguridad alimentaria, no hay demasiados secretos: no se pueden tomar atajos, hay que respetar la sanidad animal, manejar adecuadamente la leche, y saber que cuentan con permisos brinda respaldo. “La leche puede contaminarse también pospasteurización. Si hay infecciones en los quirófanos, por qué no va a haber bacterias incluso en una quesería bien cuidada y limpia. Lo más importante es conocer al productor”, recalca.

Puestitos en el parque

El Festival Gastronómico Degusto está de vuelta en el Parque Grauert de Carrasco este fin de semana: el sábado de 11.00 a 22.00 y el domingo de 11.00 a 19.00. La plaza será modificada durante dos días por un mercado de 40 productores locales, 14 puestos de cocineros y más de 20 foodtrucks que llegan de distintas zonas para estacionar en esta reunión de sabores, cerveza, vino, café, con opciones para vegetarianos, celíacos, veganos y niños. Además, el festival propone un rincón infantil y un escenario central con músicos.