Es domingo y las chicharras orquestan la caminata desde Luis Alberto de Herrera. Al llegar a la propiedad de la calle Estomba, se procura sombra en la galería de la casona, pero el jefe de sala sugiere alguna mesa bajo el tilo, una referencia tranquila en un jardín que presenta dos pinos sobre su lado derecho y, a la izquierda, dos palmeras. Más allá, la carcasa de lo que parece haber sido una motoneta, y en el otro extremo, una hamaca acolchonada.
No hace ni dos meses que el restaurante Arazá se mudó. Estuvo seis años en el Paseo del Hotel, luego de un arranque en Cuchilla Alta más de una década atrás, y ahora logra que una residencia particular se abra a la vida mundana, a 150 comensales como máximo, vayan por su cuenta o a un festejo contratado.
Catherine Rivero quería expandirse y un cliente le pasó el dato de este lugar, que todavía sigue acomodando con la colaboración de su pareja, Daniel Díaz, que se encarga de resolver desde la iluminación hasta las barras, y gracias a la consultoría gastronómica de Tomás Bartesaghi.
Una jarra de leche como las viejas, pero llena de jugo de butiá es el acuerdo inmediato entre los recién llegados. Después, seguir el sistema de la casa implica recibir bastante más que una panera, una selección de preparaciones que van desde grisines hasta focaccia, galletas de semillas, chipá, fainá de algas, chips de plátano, empanadas de camarones, junto con aderezos, como la famosa lactonesa de eucaliptus de la casa, hummus, chutney de durazno y, a veces, una sopa, que en verano suele ser gazpacho. Implementan esta bandeja surtida desde hace tiempo, atendiendo a los habitués, que no querían inclinarse por una entrada sola.
Definir el principal, incluido en el ticket de 1.050 pesos, puede ser una decisión más ardua. Aunque el mediodía esté pornográficamente soleado, nadie atina a pedir una ensalada. De este lado de la mesa, lasaña de osobuco y espinaca, acompañada de una copa de tinto de Los Nadies, la bodega boutique del barrio; del lado contrario, cerdo de producción agroecológica con salsa de guayabo.
El servicio es abundante, pero qué pecado no probar ni un postre: entonces, llega como un poema el helado de cedrón que Catherine aprendió a hacer cuando estudiaba, y que sin dudas fue perfeccionando para presentarlo con higos confitados sobre un bizcocho de gofio, con almíbar, flores de santarrita y taco de reina.
Rivero se inició como pastelera en Gato Dumas, pero valora los conocimientos adquiridos en UTU y las especializaciones en caramelo y chocolate que hizo además en Buenos Aires, y más recientemente los talleres de fermentados, quesos y tés. Esta canaria de lazos estrechos con Rocha, que suele utilizar ingredientes de ese origen, como algas, sirí y camarones, describe lo que hace como cocina uruguaya con productos nativos, orgánicos y de estación, y “algún toque de innovación”. Los platos copiosos y contundentes remiten a la comida casera de antes (su creadora adhiere a la filosofía slow food). Para el invierno promete porotos, buseca, verduras orgánicas y algunas carnes de cocción lenta. La pesca artesanal se suma a la carta cuando hay disponibilidad, igual que la carne de caza; este domingo será una de esas ocasiones: saldrán milanesas de jabalí con puré.
Arazá, cocina nativa
Foto: Gianni Schiaffarino
Si bien los frutos nativos no son el centro de los platos, desde que tomó contacto con ellos, hace 15 años, trata de incorporarlos de distinta manera, ya sea en salsas, jugos o aguas saborizadas, igual que agrega flores y malezas comestibles para que el comensal experimente. El arazá fue el comienzo de todo –“me enamoré”, dice, además de entusiasmarse al saber que el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria había hecho un mejoramiento genético– y con él inició un vínculo con productores, que en temporada la proveen aparte con ubajai, guaviyú, pitanga y butiá. Esa búsqueda atenta la llevó a relacionarse con viveristas como Carlos Croce, a organizar talleres y a llevar adelante experiencias ecogastronómicas, recorridos de reconocimiento de flora, junto con un ingeniero agrónomo amigo, Gastón Carro. Espera poder reeditar pronto esos paseos, esta vez recreando una inmersión en el monte nativo, quizás con el aditamento de ciertos “efectos especiales” que prefiere mantener en reserva por ahora.
El plástico no ingresa en las instalaciones de Arazá. La Intendencia de Montevideo le otorgó el sello verde por su trabajo de compostaje y por la utilización de empaque sustentable (de bagazo de caña de azúcar) en las viandas saludables que la empresa de Rivero entrega cada jueves.
Hacia mediados de marzo, además del restaurante, los eventos y los packs, la emprendedora llevará adelante un servicio de cafetería “estilo criollo” con pasteles, pastafrola, tortafritas, churros y, obviamente, apariciones estelares de frutos nativos.
Arazá, cocina nativa (Ramón Estomba 3332) abre de miércoles a domingos de 12.00 a 16.00 y jueves, viernes y sábados de 20.00 a medianoche. Toman reservas únicamente por Whatsapp al 099 003 265.
Con las Manos Fest
Este sábado desde las 18.00, Casa de Productores (antiguo Camino Lussich, Nonno Antonio/095 973 408), en Punta Ballena, hace alianza nuevamente con las marcas Cordero Esteño y +Local para abrir sus puertas e invita a amigos a cocinar. Quienes se acerquen encontrarán empanadas de cordero, choripanes, salchichas, sándwiches, tartas, patés, dulces, cerveza Boar, etiquetas de Quierovino y música.