La muzza inspiradora

Hay que tener ganas de estar al lado de un horno panadero un 7 de enero. No fue necesariamente ese el plan del cocinero Álvaro Russi cuando se asoció con los hermanos Gastón y Santiago Roselló, gestores de Nueva Malvín, un negocio que lleva cerca de cuatro décadas en esa familia, y de otras panaderías más modernas. Pero entre pitos y flautas, o entre esperar que llegue un horno eléctrico de Italia para empezar a andar, el local de pizzería Quinta abrió apenas estuvo pronto, y el vecindario de la esquina de Paullier y Guaná está respondiendo con apetito.

Lo distintivo es el aporte de la masa madre a un producto que no en todos lados se trata con el respeto que merece. Las cartas de presentación son la pizza y la muzzarella a la pala, de bar, las de toda la vida, con su fiel escudero, el fainá. Allí salen aparte rellenos, un formato casi en extinción actualmente. “Estamos en el desarrollo, todavía nos queda un largo tramo”, dice Russi, con perspectiva, mientras va incorporando gustos que entran y salen del menú en función del mercado.

Con un espíritu que enlaza nostalgia y renovación, igual que viene sucediendo con las rotiserías más jóvenes, recalca que “toda esa evolución se lleva generalmente hacia el formato redondo”. En Quinta, contra la corriente, utilizan harinas de fuerza para trabajar técnicas tradicionales de pizzería napolitana, alta hidratación y fermentaciones de 48 horas, para un resultado distinto: “O sea, como si fuéramos a hacer pizza napolitana, pero hacemos pizza uruguaya”, aclara, y la clave está en la doble cocción, “algo que en Italia se hace con la pizza romana, y también la pizza neoyorquina tiene doble cocción”. Se caracteriza por ser una pizza que se marca y después se regenera con la salsa, el queso, los agregados que se deseen, y va otra vez al calor. En Quinta empiezan a marcar pizzas a las 17.00 y a la hora en que arranca el servicio, a las 19.00, marchan nuevamente al horno, para después porcionarlas en rectángulos.

Como una performance culinaria que goza, Russi dice que “la gracia de la pala uruguaya es que es, literalmente, una pizza que mide un metro” y que se fracciona. Estuvo investigando el origen de esta tradición local, que se distingue incluso de la pizza porteña, al tacho. Esta queda más seca y rústica, con un piso más crocante, porque va directo a la piedra. Llegó a la conclusión de que “es una mezcla de panaderos españoles y pizzeros italianos, y se arma esta pizza que es única”.

Se convenció, encima: “Acá hay algo que es nuestro y le podemos dar cariño y mostrarlo de otra forma”. Los sabores más usuales, como pepperoni, aceitunas o panceta, comparten mesa con pizzas más jugadas, que van cambiando cada diez días. “Ahora, por ejemplo, me vino una 'nduja calabresa que me hizo Fratello, un producto que está divino. La pizza de papa (más huevo, aceite de trufa y parmesano) se queda, porque a la gente le encanta. La de pera y roquefort está reinteresante, pero la tenemos porque la pera está en su mejor momento”, cuenta. Con ese criterio irán asentándose las básicas, aptas para todo público, y aparecerán las raritas, para salir del libreto, que podrán llevar gírgolas, alcauciles, espárragos. Los que disfrutan experimentando con picantes pueden pedir salsas Fin del Mundo, en versión media y fuerte, para agregar.

La sobremesa dulce sigue la consigna clásica y, por ahora, tercerizan: hay masini de la confitería Carrera y almendrado de la heladería García. Ya vendrán versiones propias de isla flotante, flan u otras añoranzas.

En Quinta -que vino a ocupar el espacio de la cafetería vegana Casa Bruja- entran unos 40 clientes dispuestos en el salón y la vereda. Los socios tienen la idea de comprar bicicletas eléctricas para hacer un delivery más amigable. A la vez, se les ocurrió largar, dentro de poco, un sistema que van a llamar Autozapi, mediante una lista de Whatsapp, para que el cliente haga el pedido, mande su ubicación real y pase a levantar su pizza.

Rústico, tano, esencial

Russi estuvo en la largada de un montón de emprendimientos, diseñando el concepto, es decir, perfilándolos y echándolos a andar. Hoy sigue únicamente con Pantagruel y con Quinta (no pregunten sobre el nombre, le gustó cómo suena). Antes estuvo en La Campeona, Pez Globo y Misión Comedor, por nombrar los principales.

A sus 38 años, tras un largo trajinar que comenzó haciendo sushi (nada más distante), conecta ahora con este asunto de la pala que pesa como seis kilos, de la cuchilla gigante, de una rusticidad que lo devuelve a las bases. Es un trayecto que, no por casualidad, suelen tener varios de sus colegas: la fascinación por esa química elemental (nadie dijo fácil) de la harina, el agua y el fuego. El encanto de la mínima intervención. “En mi caso, a medida que han pasado los años, miro cada vez más hacia ahí, porque toca otras fibras, del pasado, de la historia familiar, y tiene sentido. Me crie comiendo comida italiana, esa es la verdad. Mi padre cocinaba, y sigue cocinando, comidas bien tanas. Con la pizza me pasó toda la etapa de investigación, de amasar y hornear y todo eso. Conecté muchísimo con las salsas de tomate, con lo más purista”.

Tiene un recuerdo lejano de la primera vez que armó un chiringuito de pizzas, durante un viaje de mochileros con amigos colegas. “La idea era cocinar en Perú y, bueno, terminamos en Montañita, Ecuador, donde pusimos un puesto de pizzetas a las brasas. Estaba bien armada la sociedad: yo me encargaba de las masas y había un cordobés que las despachaba. Y la rompimos, pero nada que ver con esto”. 

De vez en cuando le ataca una necesidad de volver a viajar, ahora para hacer pasantías, para sentirse un aprendiz y enriquecer el repertorio. El año pasado se fue a Tailandia, al restaurante de un chef que es su referente, el indio Gaggan Anand. “Es una bestia, es un artista y es uno de mis ídolos gastronómicos desde que lo conozco, porque rompe con lo académico. Quería vivir la experiencia”, dice. Allá, rodeado de cocineros de todas partes del mundo, cada cual con su identidad, reconectó con la suya.

Quinta (Paullier 1239, esquina Guaná) abre de miércoles a lunes de 19.00 a medianoche. La porción de pizza cuesta $ 240, la muzarella, $ 290, el fainá, $ 220, la pizza rellena, $ 420. Para encargar y retirar: 2401 41 46.

Feria y kermesse en Villa Dolores

Este sábado, de 17.00 a 22.00, la Sociedad Urbana Villa Dolores (SUVD) corta la calle Bado y Rosell y Rius para reeditar su Feria Cultura Sustentable y kermesse, un proyecto que promueve el acceso y la participación del barrio y sus alrededores, ofreciendo propuestas con entrada libre en las que confluyen cultura, naturaleza y gastronomía.

Vecinos y habitués ya conocerán el antecedente de esta feria, que fue el 7 de diciembre pasado, como parte del proyecto ganador del Fondo de Destino Turístico Inteligente 2024. La intención es establecer la Feria Cultura Sustentable + Kermesse como un evento mensual en la agenda de la ciudad (y ya hay un cronograma tentativo hasta mayo).

Entre tanto, en la tardecita lo ideal es darse una vuelta por la SUVD, ya que se realizó un llamado abierto a creadores locales que cuenten con iniciativas sustentables enfocadas en promover la economía circular. Fueron seleccionadas 20 propuestas. Por otro lado, la kermesse incluirá juegos de mesa para diferentes edades, a cargo de Richard Guerra, de Maldonado; también habrá cocreación de máscaras para las infancias, con la coordinación de DETÍ crianzas en juego, con apoyo de Infantozzi, rifas de una canasta completa y, por supuesto, espectáculos de música: Montevideo Social Club, Los Supersónicos y, para el cierre, ÑU, “una fiesta acústica para bailar con los sentidos”.